Как приготовить крем из белков в домашних условиях - технологии и пошаговые рецепты с фото

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

31 июл. 2017 г.

Содержание

1. Как приготовить белковый крем
1.1. С сахаром
1.2. С сиропом
2. Рецепты белкового крема
3. Заварной
4. Белковый крем для эклеров
5. Для украшения торта
6. Белковый крем с желатином
7. Масляно-белковый
8. Белково-сливочный
9. Со сгущенкой
10. Сметанно-белковый крем
11. С какао
12. С вареньем
13. Видео

Воздушная нежная масса легко готовится и может дополнить практически любое сладкое блюдо. Рецепты белкового крема не требуют наличия большого количества компонентов, при этом его можно использовать в качестве начинки или украшения тортов, пирожных. эклеров, трубочек, желе и даже блинчиков. Изделия, наполненные белоснежным кремом, украсят любой праздничный стол или разнообразят обычный ужин.

Как приготовить белковый крем

В состав массы входит большое количество сахарного песка, однако, невзирая на то, что он является главным врагом красивой фигуры, компонент служит прекрасным консервантом. Благодаря этому белковые начинки остаются свежими намного дольше, чем масляные или другие. Тем не менее, лучше использовать крем сразу же, пока он не утратил своей пышности. Правила приготовления белков:

Для взбивания подходят исключительно охлажденные белки (в идеале их температура должна составлять 2 градуса).
Посуда для готовки должна быть тщательно вымыта и высушена (минимальное содержание воды или жиров снижают пышность блюда вдвое). Лучше обработать миску и венчики кипятком.
При ручном взбивании сахар успевает раствориться без остатка, а при использовании миксера вы сэкономите силы и время, однако должны будете более пристально следить за белковой массой (если в ней останутся сахарные кристаллики, крем не будет эластичным).
Чтобы избежать проблемы, описанной в предыдущем пункте, вместо сахарного песка лучше взять пудру, которую предварительно следует просеять.

С сахаром

Сырой белковый крем – прекрасная основа для десертов. Такую начинку кулинары также называют основной и используют для создания безе, зефира, выпекания хрустящих коржей (к примеру, для Киевского торта). В качестве прослойки тортов белковую массу используют крайне редко, поскольку под весом выпечки она теряет пышность и форму. Опытные повара советуют взбивать яичные белки не с сахаром, который потом может хрустеть на зубах, а пудрой. Первый вариант приемлем лишь, если в дальнейшем масса будет подвергаться тепловой обработке (выпекаться в безе, пр.).

С сиропом

Альтернативный способ создания начинки для десертов – заваривание белковой массы на сахарном сиропе. Простота приготовления и нежная структура делают такой крем оптимальным вариантом для любых кондитерских изделий. Для его создания в небольшую емкость насыпается сахарная пудра, которую после заливают теплой водой; емкость помещают на средний огонь.

Пудра вариться при постоянном помешивании. Когда сироп закипает на поверхности появляются мелкие пузырьки, которые спустя несколько минут увеличиваются в размере, ложкой набирают жидкость и переливают в холодную воду. Если сироп застыл каплей, но хорошо мнется пальцами, он готов. После его аккуратно тонкой струйкой вливают во взбиваемые в отдельной емкости белки.

Рецепты белкового крема

Чтобы приготовить вкусный нежный торт, его нужно смазать большим количеством белкового крема, который легко сделать самостоятельно. Существуют разные варианты рецептов белковой пропитки, каждая из которых имеет свои особенности. Основные типы кремовой массы на яичных белках:

заварной;
сырой;
белково-масляный;
белковый с желатином.

Заварной

Время приготовления: 25 минут.
Количество порций: на 1 торт или 15 пирожных.
Калорийность блюда: 191 кКал/100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: итальянская.
Сложность приготовления: легкая.

Идеально подходит белково-заварной крем для украшения торта и наполнения трубочек или эклеров. От других начинок он отличается нежной консистенцией и очень воздушной, легкой текстурой. В его основе содержится минимум жира, в отличие от масляной или шоколадной пропитки. Кроме того, крем из белков отлично держит форму даже, когда пробудет вне холодильника сутки. Большим преимуществом такой основы для десертов является то, что готовится она из доступных и простых продуктов.

Ингредиенты:

сахар – 1 ст.;
белки куриные – 4 шт.;
вода – 0,5 ст.;
лимонный сок – 2 ст. л.

Способ приготовления:

В глубокой миске следует смешать воду и сахарный песок, после емкость ставят на огонь.
Из 1 лимона выдавливается сок, процеживается сквозь марлю.
После закипания сироп варится еще 10 минут, при этом он станет гуще и темнее.
Холодные сырые белки следует взбить до появления стойких пиков.
Когда смесь приобретет вид устойчивой пены, можно начинать вливать струйку горячего сиропа, продолжая взбивание белков миксером.
Не выключая прибор, к компонентам добавляют лимонный сок и сахарный сироп.
После этого смесь взбивают еще 7-8 минут до тех пор, пока масса не станет белоснежной, пышной, плотной.
Готовый заварной белковый крем можно сразу помещать в трубочки/эклеры или использовать его для украшения торта, пирожных.

Белковый крем для эклеров

Время приготовления: 25 минут.
Количество порций: на 20 эклеров.
Калорийность блюда: 439 кКал/100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: французская.
Сложность приготовления: легкая.

Любимую многими вкусную нежную начинку часто используют для заполнения эклеров. При этом, чтобы блюдо получилось удачным, важна консистенция белкового крема, поскольку в случае неудачного приготовления он может вытекать из пирожных. Плотной консистенции массы получится достичь, если следовать правилам ее готовки. Ниже подробно и с фото описана технология приготовления начинки со сливочным вкусом.

Ингредиенты:

лимонный сок – 3 ст. л.;
яичные белки – 4 шт.;
ванилин;
вода – ½ ст.;
сахар – 2 ст.

Способ приготовления:

Охлажденные белки нужно взбить миксером, в процессе добавив 2 ст. л. сока лимона.
Когда масса превратится в пышную пену, миксер можно на время выключить.
Соединенный с водой сахар поставьте на плиту, постоянно помешивайте, пока сахар не растворится. Готовность сиропа определяют так: нужно капнуть ложку жидкости в холодную воду. Если сироп не растворится, а свернется в маленький шарик – он готов.
Вливать сироп к взбитым белкам нужно горячим и понемногу. При этом следует взбивать компоненты при низких оборотах миксера.
После прибор включают на максимум и добавляют в массу 1 ст. л. лимонного сока.
Спустя 10 минут работы миксера плотная пена должна увеличиться в объеме, стать еще гуще.
Сюда же при желании добавьте ванилин или другой натуральный ароматизатор. Начинка для эклеров готова.

Для украшения торта

Время приготовления: 20 минут.
Количество порций: на 1 торт.
Калорийность блюда: 210 кКал/100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: легкая.

Идеальные бисквитные торты – те, которые смазаны большим количеством белкового крема. При этом, его можно быстро сделать в домашних условиях из подручных компонентов: стоит лишь выбрать подходящую рецептуру из множества существующей. Десерт получится намного вкуснее и полезнее тех, которые представлены на магазинных полках. Ниже представлено описание с фото, как приготовить вкусную пропитку с воздушной консистенцией для тортов.

Ингредиенты:

песок сахарный – 1 ст.;
яичные белки – 3 шт.;
соль, лимонный сок.

Способ приготовления:

Емкость для взбивания компонентов и венчики миксера должны быть идеально чистыми и сухими (лучше брать стеклянную или металлическую посуду).
Белки взбивают до устойчивых пиков. Для ускорения этого процесса емкость с яйцами помещают в холодную воду.
После используют водяную баню. Для этого берется большая кастрюля, в которую наливают немного воды. Внутрь помещается емкость с белковой массой. Не выключая миксер, содержимое миски прогревается на плите.
Когда смесь начнет пениться, ее снимают с печи. Белковый продукт следует продолжать взбивать вплоть до полного остывания.
Когда масса приобретет комнатную температуру, в нее добавляют сахарный песок и взбивают еще 5 минут. В конце сюда же всыпают немного соли и вливают лимонный сок. При желании пропитку для торта можно окрасить с помощью пищевых красителей.

Белковый крем с желатином

Время приготовления: 1 час.
Количество порций: на 1 торт.
Калорийность блюда: 230 кКал/100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: легкая.

Крем из белка и сахара подходит для украшения кондитерских изделий, заполнения трубочек или эклеров. Если соединить его с фруктами или ягодами, можно получить вкусное произведение искусства. Текстура массы выходит очень пышной и стойкой благодаря желатину, входящему в состав. Из готового продукта можно сделать торт или конфеты «Птичье молоко», дождавшись застывание массы. Как сделать крем из яиц и сахара с желатином?

Ингредиенты:

кислота лимонная – 1 ч. л.;
белки – 5 шт.;
сахар – 1,5 ст.;
вода – 10 ст. л.;
желатин – 2 ст. л.

Способ приготовления:

Желатин следует заранее залить кипяченой водой и оставить для набухания.
Когда компонент увеличится в объеме, его нагревают, не доводя до кипения, а лишь до тех пор, пока крупинки полностью не растворятся.
Пока желатин остывает, следует взбить охлажденные куриные белки с лимонной кислотой.
Добившись однородной консистенции и пышности массы, в нее тонкой струйкой нужно слить желатин. При этом скорость миксера минимальна.
Спустя 5-7 минут взбивания можно начинать украшение торта белковым кремом.

Масляно-белковый

Время приготовления: 20 минут.
Количество порций: на 10 пирожных или 1 торт.
Калорийность блюда: 230 кКал/100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: французская.
Сложность приготовления: средняя.

Как правило, белково-масляную массу используют для украшения тортов, выравнивании их боков и верха, поскольку она хорошо держит форму и с ней легко работать. Применяется начинка, кроме того, для заполнения капкейков, пирожных и прочих десертов. При правильном приготовлении масса получается нежной, воздушной, и напоминает по вкусу сливочное мороженое. Ниже описан рецепт белкового крема в домашних условиях с фото.

Ингредиенты:

масло сливочное – 0,3 кг;
яичные белки – 6 шт.;
сахарная пудра – 0,3 кг;
ванилин.

Способ приготовления:

Сливочное масло нужно разрезать на небольшие кубики, дать слегка подтаять при комнатной температуре.
Белки следует предварительно отделить от желтков, поместить в сухую, чистую посуду, взбить до формирования густой, плотной пены.
Во время взбивания к белкам добавляют небольшими порциями сахарную пудру и ваниль.
После начинают закладывать сливочное масло, добиваясь идеальной однородности.

Белково-сливочный

Время приготовления: 10 минут.
Количество порций: на 10 пирожных или 1 торт.
Калорийность блюда: 226 кКал/100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: французская.
Сложность приготовления: легкая.

Такая начинка идеально подходит для пирожных из заварного, слоеного или песочного теста. По желанию, компоненты можно дополнить сезонными плодами, тогда у вас получится очень вкусная, свежая фруктовая масса для наполнения или украшения выпечки. Если использовать загуститель типа желатина, белковый продукт прекратится в пастилу или зефир. Как приготовить начинку для десертов?

Ингредиенты:

лимонный сок – 2 ст. л.;
яичные белки – 4 шт.;
сливки жирностью 30-35% - 1 ст.;
сахарный песок – 0,5 ст.

Способ приготовления:

Белки обязательно охлаждают, а лишь после взбивают миксером/венчиком.
В процессе взбивания нужно добавить к компоненту лимонный сок.
Когда масса станет плотной и объемной, в нее по чуть-чуть вливают сливки.
Начинка готова к использованию, когда будет достигнута идеальная однородность и высокая устойчивость пиков.

Со сгущенкой

Время приготовления: 20 минут.
Количество порций: на 20 пирожных или 1 торт.
Калорийность блюда: 400 кКал/100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: легкая.

Пропитка для выпечки со сгущенкой имеет нежную консистенцию, аппетитный молочный аромат и сладкий насыщенный вкус. Продукт можно применять как для украшения верхушки пирожных или тортов, так и в качестве прослойки между коржами. Такой белковый крем имеет большое преимущество перед другими – его можно использовать не сразу после приготовления, а хранить какое-то время в холодильнике.

Ингредиенты:

вода – 0,25 л;
желатин – 2 ст. л.;
белки – 4 шт.;
вареное сгущенное молоко – 130 мл;
сахар – 0,6 кг;
масло сливочное – 0,3 кг.

Способ приготовления:

Предварительно желатин должен быть замочен в воде.
В разбухший ингредиент добавляют сахар и доводят смесь до кипения. После емкость переставляют в водяную баню.
Талое масло взбивают вместе с вареной сгущенкой.
Отдельно взбивают белки.
Не дожидаясь остывания массы из желатина и сахара, ее перемещают в емкость с яйцами. Сюда же отправляется смесь со сгущенкой.
Спустя 5 минут работы миксера крем готов к использованию.

Сметанно-белковый крем

Время приготовления: 30 минут.
Количество порций: на 15 пирожных или 1 торт.
Калорийность блюда: 210 кКал/100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: средняя.

Важно, чтобы все продукты, указанные в рецепте, были свежими, а яйца еще и охлажденными, только тогда смесь получится пышной и не будет оседать. Любые используемые приборы и посуда должны быть идеально чистыми, обезжиренными, сухими. Кроме того, очень важно взбивать компоненты не меньше 5 минут, даже если вам покажется, что пики уже устойчивые. Во время готовки важно, чтобы горячий сироп не сильно перекипал: снимать кастрюлю с огня нужно, как только сахар станет светло-коричневого цвета.

Ингредиенты:

сахар – 0,2 кг;
белки – 4 шт.;
сметана 25% - 0,25 л;
вода – 4 ст. л.;
сахарная пудра – 2 ст. л.

Способ приготовления:

В кастрюлю следует насыпать сахар, залить его водой. Сироп нужно довести до кипения на среднем огне и подержать еще 4-5 минут.
Белковую часть яиц взбивают до пены, после сюда же вливают еще кипящий сироп.
Снизив мощность миксера, смесь продолжают взбивать еще около 10 минут, пока продукт не станет однородным и остынет до комнатной температуры. За это время объем меренги должен увеличится вдвое.
Сметана взбивается отдельно. По желанию, к ней добавляют немного лимонной кислоты или загуститель.
К сметане небольшими порциями добавляется меренга и посредством лопатки белковая смесь тщательно, но аккуратно перемешивается.

С какао

Время приготовления: 20 минут.
Количество порций: на 10 пирожных или 1 торт.
Калорийность блюда: 200 кКал/100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: легкая.

Оригинальный вкус, нежный шоколадный аромат и аппетитный красивый вид – отличительные характеристики такой начинки для выпечки. Зависимо от ваших индивидуальных предпочтений, какао-порошок в рецепте можно заменить на черный, молочный или белый шоколад, который предварительно мелко измельчается (с помощью терки или ножом) и добавляется к другим компонентам.

Ингредиенты:

ванилин – ½ уп.;
белки – 4 шт.;
пудра сахарная – 100 г;
какао – ½ ст.

Способ приготовления:

Сначала яйца взбиваются с пудрой.
Спустя 5-7 минут сюда же отправляется какао (лучше подсыпать по 1 ложке).
Не останавливая миксер, к остальным продуктам добавляется ванилин.
Спустя еще 5 минут белковый наполнитель для пирожных/эклеров будет готов.

С вареньем

Время приготовления: 20 минут.
Количество порций: на 10 пирожных или 1 торт.
Калорийность блюда: 210 кКал/100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: средняя.

Этот рецепт более трудоемок, чем классический, однако результат вас порадует. Готовый продукт имеет не только привлекательный вид, но и приятный ягодный или фруктовый вкус. Добавлять в белковый крем можно любой джем или варенье, при этом компонент нужно измельчать в блендере или протирать через крупное сито. Готовый продукт разрешено хранить в холодильнике не дольше 36 часов.

Ингредиенты:

сахарный песок – 90 г;
белки – 3 шт.;
желатин – 1 ч. л.;
варенье любое – 3 ст. л.

Способ приготовления:

Заранее замочите желатин в небольшом количестве воды.
Когда смесь набухнет, поместите ее на медленный огонь и подогрейте до тех пор, пока желатин не растворится.
Подогрейте отдельно варенье, протрите сквозь сито и растворите в продукте сахар. Держите компоненты на плите 5-6 минут, чтобы они уварились.
Сюда же отправьте желатин, тщательно перемешайте ингредиенты.
Яйца следует взбить до устойчивых пиков и добавить к ним смесь с вареньем, не останавливая при этом взбивание. Спустя 3-4 минуты белковая начинка для выпечки готова.