Аглютеновая диета

Редакция Sovets.net

Клейковиной или глютеном называют содержащийся во многих злаках сложный, эластичный белок сероватого оттенка. Будучи вязким, не имеет вкуса, придает пышность хлебу. Своевольный отказ от глютена с налеганием на салаты, нежирную рыбу чреват нехваткой в рационе витаминов группы В, клетчатки, железа. Аглютеновая диета, исключающая в рационе пшеничный, ржаной хлеб, каши, другие продукты с клейковиной, назначается лишь по медицинским показаниям. Читайте о всех нюансах диеты далее в статье.

В каких продуктах содержится глютен

Врачи утверждают, что хлеб полезен для человека, при этом для поддержания нормального веса хватает 3-4 кусочка глютенового хлеба в день. Худеющим не рекомендуется безглютеновая жесткая диета (как и низкоглютеновая диета) дольше 3-6 месяцев. Глютен входит и в состав магазинных соусов, мороженного, обозначается, как модифицированный пищевой крахмал, гидролизованный белок. Такая еда способна вызвать аллергию и непригодна для аглютеновой диеты. Продукты с глютеном приводятся в таблице:

Злаки

пшеница — 80%

рожь — 15,7%

ячмень — 22,5%

овес — 21%

Крупы

пшеничная крупа — 80%

манная крупа — 50%

овсяная крупа — 12%

Пшеничная мука

в/с — 30%

1 сорта —28%

2 сорта — 25%

обойная — 20%

Хлебобулочные изделия

до 80%

Макаронные изделия

11%

Печенье

27%

Пряники

7-8%

Конфеты, шоколад

1%

Сушки, хлебцы

20-50%

Сухари

от 10%

Йогурт, творог, сухое молоко, сыры

1%

Сгущенное молоко, майонез

2%

Безглютеновые продукты

Аглютеновая жесткая диета исключает пшеницу, ячмень, рожь. В рацион без глютена входят рис, гречка, просо, бобовые культуры, кукуруза, картофель, соя, орехи, мясо, рыба, яйца, молоко, фрукты и овощи. Безглютеновые злаки перерабатывают в муку, которую используют в разных комбинациях, с добавлением крахмала, чтобы мучные изделия без глютена не разваливались. Разнообразие в глютеновую строгую диету привносит продукция зарубежных фирм, не содержащая клейковину: крупы, мучные смеси, макароны, безглютеновая выпечка. Продукты без глютена маркируются литерами «БГ».

Диетические виды муки

Мука

Ниже представлены диетические виды муки:

  • Рисовая — самая распространенная из списка безглютеновых продуктов, прекрасно усваивается в организме. Муку из коричневого риса отличает высокая питательная ценность.
  • Картофельная — применяется в качестве добавки к другим безглютеновым продуктам, поддерживает форму выпечки, не содержащей глютен.
  • Мука тапиоки (поставляется из тропических стран) — высококалорийная, схожа свойствами с крахмалом, придает безглютеновому тесту вязкость.
  • Соевая — содержит много белка, жиров, поэтому долго ее не хранят, Используется для безглютеновой выпечки с фруктами, орехам, шоколадом.
  • Кукурузная мука — обладает высокой питательностью, придает безглютеновым изделиям рассыпчатость, мягкий, приятный вкус, используется для изготовления лепешек, национальных блюд.
  • Гречневая — содержит клетчаку, витамины, ценные аминокислоты, минеральные вещества, но обладает специфическим вкусом, безглютеновая выпечка из нее плохо держит форму, поэтому гречневую муку смешивают с рисовой мукой, крахмалом.
  • Пшенная — обладает легкой текстурой, богата витаминами, минеральными веществами, клетчаткой, белком, служит альтернативой пшеничной муке.
  • Сорговая — питательными свойствами сопоставима с кукурузной, тоже способна заменить пшеничную муку.

Диетические виды круп

Крупы

Ниже представлены диетические виды круп:

  • Популярные зерновые культуры, составляющие основу безглютеновой диеты: рис, гречка, кукуруза.
  • Разные виды пшенки: пшено-дранец — очищенные цельные зерна; просо шлифованное — ядра просяных зерен, пшено дробленое — мелкая крупа (используется для гарниров, мясных блюд), чумиза — итальянское просо.
  • Крупы, менее известные среди соблюдающих аглютеновую диету: сорго — обладает свойствами антиаксиданта, но не содержит важной аминокислоты (лизина), поэтому смешивается с другими безглютеновыми продуктами; саго — крупа с минимальным содержанием белка, которую готовят на основе крахмала; амарант (ширица) — различают более 60 видов крупы, богатой лизином, метионином, белком, микроэлементами.

Диетические виды макарон

Макароны

Ниже представлены диетические виды макарон:

  • Рисовые — по отзывам соблюдающих аглютеновую диету, схожи с пшеничными макаронными изделиями, не слипаются.
  • Кукурузно-рисовые — выпускаются в форме колечек, содержат эмульгатор, поэтому сильно не развариваются, тоже хороши для безглютенового питания.
  • Кукурузные макароны — могут терять форму, на упаковке таких безглютеновых макаронных изделий указывают подсокращенное время, которое увеличивают при варке, то и дело снимая пробу.
  • В супы безглютеновые макароны добавляют уже готовыми, иначе они в процессе варки становятся кашеобразными.

Рецепты безглютенового питания

Безглютеновая строгая диета назначается при целиакии (врожденной непереносимости глютена), аллергии на клейковину, аутизме и синдроме Аспергера. Недостаток клетчатки в рационе без глютена восполняют за счет цельного риса, картофеля, овощей, содержащих большое количество волокон. При аглютеновом питании дефицит железа, фолиевой кислоты, кальция, витамина В12 корректируют употреблением растительной пищи.

Безглютеновый хлеб

Хлеб

Ингредиенты:

  • свежие дрожжи — 20 г;
  • сахарный песок (можно без него) — 2 ч. л.;
  • безглютеновая мука — 400 г;
  • постное масло — 1 ст. л.;
  • теплая вода — 100 мл;
  • соль — по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Развести в воде дрожжи, сахар, 2 ст. л. муки.
  2. Хорошенько перемешать оставшуюся безглютеновую муку с солью, просеять, вылить в нее опару, масло, замесить.
  3. Наполнить тестом половину смазанной формы, поставить подниматься (примерно на 40 минут).
  4. Смочив верх безглютенового хлеба, выпекать в духовке при 200-240 C около 40 минут.

Безглютеновая рисовая каша с тыквой

Каша

Ингредиенты:

  • молоко или вода — 1,5 л;
  • рис — 500 г;
  • тыква — 500 г;
  • масло сливочное или оливковое;
  • соль — по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Промытый рис в кастрюле залить молоком, посолить, варить до полуготовности.
  2. Тыкву натереть, добавить в кастрюлю, старательно размешать.
  3. Готовую безглютеновую кашу сдобрить маслом.

Безглютеновый пирог

Выпечка

Ингредиенты:

  • яйца — 2 шт.;
  • взбитые белки — 2-3 шт.;
  • обезжиренное молоко — 120 мл;
  • безглютеновая мука — 1 стакан;
  • отруби — 1-2 ст. л.;
  • разрыхлитель для теста («термофильные дрожжи» или гашеная лимонным соком 1 ч. л. пищевой соды);
  • творог — 600 г;
  • подсластитель;
  • промытый изюм;
  • соль — по вкусу;
  • ванилин — на кончике ножа.

Процесс приготовления:

  1. Яйца соединить с молоком, безглютеновой мукой, отрубями, разрыхлителем для теста, подсластителем, старательно перемешать.
  2. Тесто поместить в смазанную форму, выпекать 15 минут при температуре 180 градусов.
  3. Сверху безглютенового пирога равномерно положить творожную массу со взбитыми белками, ванилином, изюмом.
  4. Завершить выпекание, охладить, нарезать порциями.

Особенности безглютеновой диеты для ребенка

Безглютеновое питание назначают детям, страдающим целиакией, пищевой аллергией. При исключающей глютен диете белок у ребенка восполняется рыбой, мясом, яйцами, орехами, творогом, кефиром. Углеводы растущий организм получает с отварным картофелем, фасолью, чечевицей, соей. Дефицит железа корректируют блюда с кольраби, брокколи, зимние яблоки, зелень. Безглютеновая диета для ребенка отличается особо осторожным подходом и запрещает покупать для них полуфабрикаты, колбасную продукцию, поскольку велика вероятность содержания компонентов с глютеном.

Видео про аглютеновую диету

Предыдущая статьяДиета на моркови
Следующая статьяДиета врачей