Кумин - что это такое, полезные свойства специи, применение в кулинарии и народной медицине

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет :)

9 янв. 2018 г.

Кумин (зира) – приправа, обладающая пикантным вкусом, нежным ароматом, придающая блюдам изысканность и неподражаемые вкусовые характеристики. Тысячелетиями кумин применялся в медицине как целебный компонент, воздействующий на сердечно-сосудистую систему и органы ЖКТ, способный быстро заживлять раны. На фото раскопок древних пирамид, например, обнаружены семена зиры. В чем для современного человека ее польза?

Приправа кумин

Кумин – это травянистое растение рода Кмин (Cuminum), иначе называемое зэрой, зирой, джирой, каммуном, индийским или римским тмином, тминовым кмином. Происходит из Средней Азии, культивируется в Афганистане, Иране, Средиземноморье, растет зира в Африке, странах Америки (Северной, Латинской). Европейские кулинары чаще используют тмин. Кумин не является тмином. Сравнив воочию, а не по фото, в будущем их не перепутаешь. Сходства и отличия семян:

Тмин с кумином относят к одному семейству – зонтичные.
Аромат тмина тонкий, невыраженный, нежный.
У кумина запах яркий, ореховый, горьковато-кислый, вкус – остропряный.
Семена кумина крупнее, светлее семян тмина.

Травянистое однолетнее (бывает двухлетним, многолетним) растение зира высотой достигает полуметра. Листья – очередные, самые нижние из них рассечены на тонкие перья трижды. Соцветия зиры, собранные в зонтики, красного или белого цвета, распускаются в июне. Темно-коричневые семена зиры изогнуты полумесяцем, узкие, с продольными ребрышками. Семена, размеры которых достигают 0,5 см в длину и 0,15 см в ширину, добываются из плодов. Аромат раскрывается, когда их обжаривают или слегка перетирают.

Полезные свойства

Энергетическая ценность семян кумина достигает 375 ккал (1567 кДж) на 100 г продукта. Зира положительно влияет на органы пищеварения, сердечно-сосудистую систему, мозговую активность. Состав:

вода, белки, углеводы (сахара);
витамины (А, Е, B2, В3, В6, В9, В12, С);
микроэлементы (Ca, K, P, Fe, Mg, Zn, Na);
насыщенные жиры (эфирные масла).

При постоянном употреблении зира благотворно влияет на организм, ее применяют в кулинарии, косметологии, ароматерапии. Польза зиры:

Помогая пищеварению, устраняет спазмы желудка, колики.
Усиливает аппетит, избавляет от диареи, вздутия живота.
Является мощным афродизиаком.
Чай с кумином тонизирует, улучшает память. Отвар с фенхелем, тмином, кориандром, кардамоном, нормализует деятельность почек, выводит из организма шлаки.
Помогает при укусах насекомых, снимает зуд, быстро заживляет кожные раны.
Усиливает лактацию, избавляет от токсикоза.
Обладает болеутоляющим, мочегонным, отхаркивающим, антисептическим свойствами.
Помогает при мигренях, стрессе, нервном истощении, усталости, бессоннице.
Запах этой азиатской пряности улучшает настроение.
Препятствует образованию тромбов, возникновению инфарктов.
Улучшает мозговую деятельность, очищает кровь.
Лечит заболевания дыхательных путей, простуду, кашель.
Борется с заболеваниями глаз, усиливает остроту зрения.
Помогает в усвоении жирной пищи.
Выводит паразитов из организма.
Помогает в усвоении лекарственных препаратов.
Эфирные масла применяются в косметологии: борьба с целлюлитом, пигментными пятнами, веснушками, дезодорирование тела, усиление роста волос, лечение себореи.

Вред и противопоказания

Применение кумина благотворно влияет на исход множества заболеваний. На востоке считают, что блюдо без зиры – не вкусно, не полезно. Следует понимать, что подходит он не всем. Противопоказания к употреблению:

Воспаления желудочно-кишечного тракта.
Язва двенадцатиперстной кишки.
Повышенная кислотность, язва желудка.
Гастрит.
Аллергия на специю.
Излишняя или недостаточная масса тела.

При злоупотреблении зирой имеется вероятность возникновения таких расстройств, как гепатит, снижение веса, развитие астенического синдрома, снижение потенции, осложнение заболеваний желудочно-кишечного тракта. Если после приема блюд с кумином появился дискомфорт, недомогание, нужно незамедлительно обратиться к врачу для выявления причин.

Виды кумина

В кулинарных книгах встречаются фото белого и черного кумина, отличающихся по внешним свойствам и вкусовым качествам. Два вида зиры:

Белый кумин (персидская зира) – чаще встречается на прилавках рынков, магазинов. Обладает желтоватым светлым оттенком, мягким с ореховыми нотками вкусом, нежно-ароматным запахом.
Черный кумин (кирманская зира, кала зира) – угольно-черного цвета мелкие семена, обладающие остро-ароматным землистым запахом, горькие на вкус. Пряность не требует длительного обжаривания, теряет свой землистый привкус при тепловой обработке, но придает особую пикантность и насыщенный вкус пище. Жареной зиры для приготовления блюд берут совсем немного.

Применение кумина

Приправа зира участвует в приготовлении вкусного восточного плова, наряду с шафраном, паприкой, чесноком, смесью перцев и барбарисом. Ее добавляют в йогурты, сыры, творог. Специя кумин придает оригинальный вкус десертам, напиткам, сладостям, домашней выпечке. Ею приправляют горячие мясные, рыбные, овощные блюда, овощные и фруктовые салаты, рагу, супы. Сочетая корицу, кардамон, кумин, готовят варенье.

Черный кумин, гармонично сочетается с соусами (сметанным, томатным), фасолью, маринадами, колбасами, ликерами, если он прожарен на растительном или топленом масле. Применяется в приготовлении холодных закусок, консервировании грибов, овощей. Опытные хозяйки знают, как приготовить квашеную капусту: если засолку делать с зирой, получится необычно и очень вкусно.

Специя входит в состав йеменских, мексиканских смесей, острых и сладких чатни, карри, чили. Благодаря согревающим свойствам, зира употребляется в горячих смесях специй (наряду с мускатным орехом, кардамоном, черным перцем, кориандром, гвоздикой и корицей) – гарам масала, без которой индийская кухня не представляет своего существования.

Сочетание с другими специями

Кумин способствует перевариванию жирных, тяжелых блюд, придает пище пикантный вкус. В составе других специй входит в смеси, популярные не только на Востоке. Как приготовить распространенные сочетания:

Гарам-масала: орех мускатный, кориандр, кардамон, зира, черный перец, корица, гвоздика. Смесь используется для овощных рагу, супов, мясных блюд.
Для овощных карри: имбирь свежий, чили, зира, кориандр.
Йеменские пряности: кардамон, молотый черный перец, кориандр, куркума, кумин. Состав подходит для риса, плова, супов, мясных блюд.
Чили: зира, орегано, паприка, сухой чеснок, сухой лук, красный молотый перец. Смесь применяется для приготовления супа, соусов, овощных рагу, блюд рыбных и мясных.
Мексиканские пряности: ямайский перец, высушенный чили, шафран, орегано, белый перец, кумин, коричневый сахар копченая паприка. Используется для соусов, приготовления мясных блюд.
Как приготовить чатни: имбирь, орех мускатный, гвоздика, зира, горчичные семена, смесь красного и черного перцев, лаврушка. Для томатных соусов, блюд из яблок, кокосов.
Вкусно сочетается смесь кориандра, кумина, куркумы в выпечке.