Сырокопченая колбаса

Редакция Sovets.net

Многие продукты питания, регулярно появляющиеся на столах большинства людей, постоянно становятся объектами споров специалистов. Сырокопченая колбаса – яркий пример такой ситуации. Однозначного утверждения, что данный продукт полезен или вреден, не существует. Отдельному обсуждению подвергаются технологии производства колбасных изделий. Главными преимуществами сырокопченой колбасы считается долгий срок хранения и яркость вкусовых качеств.

Сырокопченая колбаса: польза или все же вред?

Абсолютной пользой для организма обладают только те сорта сырокопченой колбасы, которые изготавливаются из отборного мяса, натуральных добавок и содержат минимальное количество усилителей вкуса, а также ароматизаторов. Цена продукции в данном случае имеет особое значение. Производство колбасы – сложный и затратный процесс, поэтому дешевая колбаса сразу должна вызвать у вас подозрение.

Польза сырокопченой колбасы – спорный вопрос. Мясо отличается содержанием огромного количества полезных компонентов, благотворно воздействующих на организм. После копчения большинство из них остается в продукте, поэтому назвать колбасу вредным ингредиентом затруднительно. Опасность заключается в чрезмерном употреблении колбас, особенно при наличии заболеваний органов пищеварения.

Сырокопченые колбасы

Вред сырокопченой колбасы:

  • повышенное содержание жира негативно влияет на слизистую оболочку желудка;
  • беременным женщинам данный продукт лучше исключить из рациона питания или заменить его беконом;
  • специи, содержащиеся в сырокопченой колбасной продукции, обостряют имеющиеся заболевания желудочно-кишечного тракта;
  • соль в сочетании с приправами считается одной из причин увеличения вредного холестерина.

Технология производства

Отличительной особенностью сырокопченой колбасы является твердая консистенция. Рыхлый состав или плесень свидетельствуют о нарушениях, допущенных во время производства. Колбаса данной разновидности коптится, после чего высушивается, поэтому оболочка должна быть сухой, а фарш максимально плотным. В аромате колбасы допускается присутствие специй, чеснока или коньячных нот. Данный фактор зависит от ингредиентов, используемых в процессе изготовления.

Производство сырокопченой колбасной продукции

Этапы производства:

  1. Посол мяса. Заготовки выдерживаются в соли в течение 5 суток. Температура в данном случае не должна превышать 4°С. Соль добавляется в пропорции 3 кг на 100 кг мяса.
  2. Замешивание фарша. Мясо слегка подмораживается, измельчается в фарш при помощи специального оборудования и смешивается с дополнительными ингредиентами. Затем заготовки хранятся в холодных камерах на протяжении суток.
  3. Изготовление колбасы. Специальные оболочки наполняются фаршем с использованием шприца. Малейшее попадание воздуха должно быть полностью исключено. Пузырьки в оболочке при необходимости прокалываются иглами.
  4. Осадка. Готовые колбасные заготовки подвешивают и хранят при температуре 4°С в течение трех суток.
  5. Копчение. Данный процесс осуществляется в специальных камерах при температуре не больше 22°С в течение 2 суток. Для копчения используется дым лиственных пород деревьев.
  6. Сушка. Процесс высушивания по длительности достигает 1 месяца. Температура камеры не должна превышать 12°С. Срок годности итогового продукта не превышает 6 месяцев.

Калорийность и пищевая ценность продукта

Среди ассортимента колбасной продукции, сырокопченые изделия занимают особое место. Они считаются самыми питательными. Калорийность колбас отличается в зависимости от их состава. Количество жира на 100 г продукта достигает 56%, белка – от 13 до 30 процентов. Углеводы в сырокопченой колбасе не содержатся или присутствуют в количестве не более 0,3%. Максимальная калорийность не превышает отметки 580 ккал.

Колбасы с крупными кусочками жира

Что входит в состав колбас следующих производителей?

Свои секреты используемых технологий имеются у каждого производителя колбасных изделий. Одни предпочитают придерживаться национальных традиций, другие совершают смелые эксперименты, применяя опыт зарубежных стран. Сырокопченая продукция отличается насыщенным вкусом и ароматом по сравнению с вареными конкурентами. Достигается такой эффект за счет специй. Однако дополнительные ингредиенты каждый производитель также отбирает в соответствии с собственной рецептурой.

Московская

В состав Московской сырокопченой продукции входит множество ингредиентов. Необычный привкус колбасе придает молотый мускатный орех. Изготавливается продукт из говядины, иные разновидности мяса в него не добавляются. Сало в некоторых сортах колбасы заменяется специальным колбасным или свиным шпиком. Некоторые сорта колбасных изделий изготавливаются с добавлением белого перца, другие – с использованием черного.

Московская колбаса

Состав:

  • говядина;
  • сало;
  • соль;
  • сахар;
  • перец черный (белый) молотый;
  • специи;
  • молотый мускатный орех;
  • нитрит натрия Е250;
  • чистые культуры молочнокислых бактерий;
  • стартовые культуры микроорганизмов;
  • глутамат натрия;
  • лимонная кислота;
  • аскорбиновая кислота;
  • сахароза.


Брауншвейгская

Колбаса Брауншвейгская изготавливается из двух сортов мяса – говядины и свинины. Благодаря особым секретам технологии производства, продукт отличается твердой консистенцией. Отличительной особенностью колбасы данной разновидности считается насыщенный темный цвет. Достигается такой эффект благодаря четкому соблюдению пропорций ингредиентов. По ГОСТу колбасное изделие должно состоять из 70% мяса, 45 из которых – говядина, а 25 - свинина.

 Брауншвейгская колбаса

Состав:

  • говядина;
  • свинина;
  • сало;
  • белый молотый перец;
  • черный молотый перец;
  • соль;
  • сахар;
  • молотый кардамон;
  • молотый мускатный орех;
  • нитрит натрия;
  • фиксатор цвета Е250;
  • стартовые культуры микроорганизмов;
  • глюкоза;
  • аскорбиновая кислота;
  • бактериальные препараты.

Микоян

Микояновская колбаса сырокопченого сорта производится по нескольким технологиям. Некоторые разновидности колбасных изделий содержат настоящие итальянские специи. Твердость консистенции отличается в зависимости от состава компонентов. Основным ингредиентом может быть, как говядина, так и свинина. Неотъемлемый элемент – шпик, нарезанный сравнительно небольшими кусочками.

Сырокопченая продукция Микоян

Состав:

  • говядина (или свинина);
  • говяжий жир;
  • сахар;
  • соль;
  • специи;
  • чеснок;
  • коньяк;
  • фиксатор цвета Е250;
  • аскорбат натрия;
  • белок животный;
  • глюконат натрия.

Дымов

Сырокопченая продукция Дымов отличается необычными сочетаниями специй и особой технологией производства. В большинстве сортов традиционными добавками являются мускатный орех и коньяк. Шпик режется, как крупными кусочками, так и мелкими. Широкий ассортимент колбас позволяет подобрать оптимальные деликатесы для разных категорий потребителей с индивидуальными вкусовыми предпочтениями.

Сырокопченая продукция Дымов

Состав:

  • говядина;
  • свинина;
  • шпик;
  • коньяк;
  • молотый мускатный орех;
  • молотый черный перец;
  • зеленый перец;
  • паприка;
  • пищевой краситель;
  • нитрит натрия;
  • глутамат натрия;
  • стартовая культура;
  • регулятор кислотности.


Отзывы

Марина, 34 года:

«Московская сырокопченая колбаса отличается солоноватым вкусом. Запах ярко-выраженный и сочетается с явным привкусом чеснока. Сало нарезано крупными кусочками и присутствует в фарше в большом количестве. Специи ощущаются не только при употреблении колбасы, но и в запахе. Аромат копчения очень слабо выражен. Я люблю продукты с минимальным количеством жира, поэтому колбаса мне не понравилась».

Екатерина, 42 года:

«Мне не понравилось, что сало в Брауншвейгской колбасе нарезано крупными кусочками. Вкус и запах – аппетитные, привкус не солоноватый, а присутствие специй практически не ощущается. Портит общее впечатление только жесткость».

Олег, 38 лет:

«Среди ассортимента сырокопченых изделий Микоян есть сорта, как с нежным вкусом, так и с терпким чесночным. Ощущается отчетливый запах коньяка. Лично я всегда обращаю внимание на состав сырокопченой колбасы. У Микояна, что написано на этикетке, то и присутствует в реальности. Особенно понравились изделия с мускатным орехом и специями».

Тамара, 56 лет:

«Дымовская сырокопченая продукция мне нравится, как истинному любителю колбасных деликатесов, специй и насыщенных ароматов. Твердая консистенция идеально сочетается с пряным вкусом нескольких разновидностей перца. Шпик не добавляет колбасе жирности, а лишь слегка смягчает острые специи. В нарезке такие сырокопченые колбасы сохраняют свежесть на протяжении длительного времени. Поставив тарелку с ними на стол, я не переживаю о том, что блюдо потеряет внешний вид и из ломтиков выделится жир».

Как сделать колбасу в домашних условиях - рецепт с фото

Главным нюансом приготовления домашних колбас является правильная подготовка ингредиентов. Мясо надо разделить на жирное, нежирное и полужирное. Для колбасных изделий идеально подходит мясо с самым низким показателем жирности. Шпик измельчается отдельно и добавляется к фаршу на последнем этапе. Традиционно для домашней колбасы используются натуральные кишки животных, однако современные производители выпускают специальные оболочки, предназначенные для таких кулинарных экспериментов.

Домашняя колбаса

Для изготовления домашних колбас вам понадобится по 3 кг разного мяса без сала (говядина и свинина), 3 кг шпика, смесь молотых перцев, 2 столовые ложки соли, полторы столовые ложки сахара, 10 столовых ложек коньяка, 20 г аскорбиновой кислоты и 10 столовых ложек крахмала. Отдельно подготавливается оболочка для изделий (свиные кишки или их заменители).

Этапы приготовления:

  1. Мясо нарежьте небольшими кусочками и тщательно натрите солью и сахаром. Заготовку оставьте в прохладном месте на 2-3 суток.
  2. Пропитанное солью и сахаром мясо измельчите при помощи мясорубки. Готовый фарш смешайте со специями, коньяком, крахмалом и аскорбиновой кислотой. Заготовку повторно охлаждают сутки.
  3. С помощью кондитерского шприца выдавите фарш, смешанный со шпиком, в заранее подготовленную оболочку. Закрепите концы колбасок нитью.
  4. Готовить домашние колбасные изделия возможно несколькими способами: жарить при помощи духовки, коптить методом холодного или горячего копчения. После такой обработки колбасу надо тщательно высушивать несколько дней.
  5. Самым простым способом приготовления домашних колбасных изделий является обжарка заготовки на гриле с двух сторон и последующая сушка на протяжении суток в хорошо проветриваемом помещении.

Видео-рецепт приготовления домашней колбасы

Подробно процесс изготовления домашних колбасных изделий наглядно демонстрируется в видео ниже. Просмотрев ролик, вы узнаете секреты самостоятельного приготовления вкуснейшей колбасы.