Ткемали что это такое: рецепты соуса

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

9 янв. 2018 г.

Содержание

1. Что такое соус ткемали
1.1. Полезные свойства
1.2. Калорийность и пищевая ценность
2. Из чего готовят ткемалевый соус
3. Рецепты соуса ткемали
3.1. Классический грузинский
3.2. Зеленый соус ткемали
3.3. Красный из кислой сливы
3.4. Из терна
3.5. Из вишни
3.6. Томатный соус ткемали
3.7. Гранатовый
3.8. Ткемали из чернослива
4. С чем едят
5. Видео

Современную кухню трудно представить без соусов, особенно, когда подают рыбу или мясо. Они дополняют блюдо, помогают лучше раскрыть вкусовые качества. В каждой стране есть свои предпочтения относительно подливки и компонентов, входящих в ее состав, для любой народности соус – это своеобразная квинтэссенция национального наследия. Так, в Грузии предпочитают готовить и есть соус ткемали, имеющий кисло-сладкий вкус с легкой горчинкой и пряным привкусом.

Что такое соус ткемали

Итак, ткемали – это сорт дикой сливы, растущей в горах Кавказа, из которой производят одноименный соус. В процессе могут использоваться вызревшие и зеленые плоды. Первый вид ткемали обладает желтым, оранжевым или красным оттенком (если добавлен терновник). Во втором варианте главным ингредиентом выступают зеленые сливы, но такая подлива не подходит для консервации, ее готовят при необходимости и сразу съедают.

Полезные свойства

Грузины считают прием пищи без соуса ткемали неполноценным. Обусловлено это полезными свойствами блюда, полученные благодаря богатому витаминно-минеральному составу сливы:

Витамин Е. Участвует в процессах борьбы со свободными радикалами, предотвращая возникновение раковых опухолей, сердечных, глазных заболеваний, атеросклероза.
Рутин – вещество, не вырабатываемое организмом человека. Содержится в темных сортах слив, укрепляет стенки капилляров, нормализует сердечный ритм, артериальное давление.
Витамин С. Укрепляет иммунитет, нормализует кровообращение, работу центральной нервной системы.
Никотиновая кислота. Стимулирует преобразование жиров, сахаров в энергию, приводит в норму липидный обмен.
Витамины В1, В2 улучшают умственную работу.
Пектин. Выводит тяжелые металлы, нормализует функции желудочно-кишечного тракта, стабилизирует показатель холестерина в крови.
Железо, калий, магний, фосфор, натрий, кальций.
Дубильные вещества.

Калорийность и пищевая ценность

Энергетическая ценность продукта в расчете на 100 грамм – около 42 ккал. Большую часть стограммовой порции составляют вода (43 г) и жиры (40 г). Остальными компонентами являются углеводы (10 Г), белки (7 г) и зола (2 г), пищевые волокна отсутствуют. В связи с такой калорийностью соуса ткемали, ее рекомендуют употреблять людям, следящим за своим весом, поскольку она стимулирует пищеварение и способствует похудению.

Из чего готовят ткемалевый соус

Чтобы приготовить ткемали, нужно знать основные составляющие соуса. Основными компонентами оригинального рецепта являются сливы, чеснок, пряности, травы и болотная мята омбало, являющаяся разновидностью обычной мяты. Она наделяет соус ткемали пикантным привкусом, запахом. Кроме того, это растение обладает природными консервирующими способностями, не позволяющими ткемали портиться длительное время.

Болотная мята также предотвращает процесс брожения при варке соуса. Растет омбало исключительно в Грузии, поэтому хозяйки часто заменяют ее обычной мятой или мелиссой. Во многих рецептах сливу тоже заменяют, используя в качестве основного компонента алычу, вишню крыжовник и т.д.. Из приправ и специй добавляют тмин, кориандр, острый перец чили, базилик, чабер, корицу, гвоздику, имеретинский шафран, измельченный грецкий орех и даже имбирь.

Рецепты соуса ткемали

Сегодня существует немало модификаций пикантного соуса ткемали – от классического до вишневого и гранатового. Каждый необычный ингредиент наделяет подливу изысканным вкусом, ароматом, заставляя любое блюдо играть новыми красками. Приготовьте восхитительный соус по одному из понравившихся рецептов, воссоздав частичку Грузии на своей кухне. Приступая к процессу впервые, используйте пошаговые рецепты с фото.

Классический грузинский

Время: 6 часов.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 50 ккал.
Предназначение: консервация, приправа.
Кухня: грузинская.
Сложность: легкая.

Традиционный способ приготовления грузинского соуса ткемали очень прост и под силу любой хозяйке. В процессе лучше использовать эмалированную посуду, а не алюминиевую, чтоб не происходило окисления продуктов. По рецепту не требуется ни капли масла и уксуса, возможность длительного хранения обеспечивает долгая термическая обработка. Учитывайте, что масса уваривается минимум в 3-4 раза, поэтому варьируйте количество компонентов для получения необходимого объема.

Ингредиенты:

сливы – 3 кг;
чеснок – 2 головки;
кинза – 200 г;
сахар – ½ ст.;
соль – 4 ст. л.;
хмели-сунели – 20 г;
мята (болотная или перечная) – 10 г;
красный острый перец – 2 стручка.

Способ приготовления:

Сливы освободить от косточек, засыпать сахаром, оставить на час пускать сок.
Поставить на огонь (можно добавить немного воды).
Проварить около 10 минут после закипания. Перетереть с помощью сита или пюрировать блендером.
Снова поставьте на огонь, варите до уменьшения объема примерно в 3 раза.
Выдавите к сливам чеснок, бросьте измельченную зелень, перец, остальные специи. Варите 15 минут.
Разложите соус по стерильным банкам, закатайте.

Зеленый соус ткемали

Время: 4,5 часа.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 54 ккал.
Предназначение: приправа, консервация.
Кухня: грузинская.
Сложность: легкая.

Такой ароматный, вкусный ткемали больше всего ценится мужчинами, являющимися поклонниками мяса. Согласно грузинской истории, соус является источником долголетия и крепкого здоровья кавказских старцев. Особенность зеленого ткемали – использование неспелых слив в совокупности с пикантными приправами, специями. Из-за наличия таких компонентов угощение запрещено к употреблению людям с гастритом, язвой, другими заболеваниями желудка.

Ингредиенты:

сливы (зеленые) – 3 кг;
укроп – 250 г;
кориандр – 150 г;
омбало, чабер – по 60 г;
сахар – 65 г;
острый перец – 4 шт.;
вода – 1 ст.;
чеснок – 1 головка;
лавровый лист – 3 шт.;
укроп и кориандр (горошины), соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Возьмите стебли омбало, чабер, зерна укропа, кориандра, лавровый лист и положите в кастрюлю.
Вымойте сливы, всыпьте к зелени, долейте воду, поставьте на огонь.
Доведите до кипения, убавьте огонь, варите до размягчения.
Остудите, перетрите через сито до состояния кашицы, освободив от косточек, кожицы.
Долейте сливовый отвар, добавьте измельченный острый перец, соль, сахар, уваривайте до консистенции, похожей на суп-пюре.
Всыпьте рубленую зелень, чеснок, проварите минуту.
Залейте полученную массу в стерилизованные банки, закупорьте.

Красный из кислой сливы

Время: 4 часа 20 минут.
Количество порций: 10-12 персон.
Калорийность блюда: 44 ккал.
Предназначение: приправа, консервация.
Кухня: кавказская.
Сложность: легкая.

Рецепт ткемали из венгерки получается с глубоким насыщенным вкусом и пикантной кислинкой. Он станет отличным дополнением к мясным закускам, запеченным овощам. Делать соус в домашних условиях легко, главное не перестараться с длительностью варки, иначе блюдо утратит свои полезные качества. Важно еще регулярно перемешивать массу во избежание пригорания.

Ингредиенты:

слива венгерка – 3 кг;
вода – 2 ст.;
масло растительное – 15 мл;
соль – 50 г;
кинза (свежая) – 300 г;
сахар – 25 г;
кориандр (молотый) – 15 г;
чеснок – 2 головки;
красный перец (молотый) – 3 г;
петрушка – 200 г;
чили – 2 стручка.

Способ приготовления:

Сливу перебрать, вымыть, выложить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь.
После закипания пламя убавить, варить 20 минут.
Фруктовую массу остудить, перетереть, удалив шкурку, косточки.
Добавить соль сахар, молотый перец, кориандр, перемешать, варить полчаса.
Стручковый перец (без семян) с чесноком и зеленью пропустить через мясорубку, добавить к сливовой массе, проварить 10 минут.
Разлить готовый ткемали по стерильным банкам, сверху долить масло, закатать.

Из терна

Время: 2,5 часа.
Количество порций: 2-3 персоны.
Калорийность блюда: 49 ккал.
Предназначение: приправа.
Кухня: грузинская.
Сложность: легкая.

Терновка или тернослива – это помесь алычи со сливой. Урожай этих фруктов собирают в конце осени-начале лета. Вкус ткемали на основе терна получается кисло-сладко-острым, его можно варьировать на свое усмотрение, добавляя либо уменьшая количество определенных ингредиентов. Готовность соуса смотрят по консистенции, которая должна напоминать густую сметану.

Ингредиенты:

терн – 1 кг;
вода – 100 мл;
мята – 5 веточек;
соль – 2 ч. л.;
чили – 1 стручок;
чеснок – 5 зубчиков;
кинза, укроп – по 0,5 пучка.

Способ приготовления:

Терновку освободите от косточек, засыпьте солью и дайте пустить сок.
Поставьте на плиту и проварите после закипания 5 минут на медленном огне.
Чили и зелень нужно измельчить, добавить сначала первый компонент, а через 5 минут – второй, не забывая перемешивать массу.
Выключите плиту, всыпьте пропущенный через пресс чеснок, пюрируйте соус блендером.

Из вишни

Время: 1,5 часа.
Количество порций: 2-3 персоны.
Калорийность блюда: 60 ккал.
Предназначение: приправа.
Кухня: грузинская.
Сложность: легкая.

Очень оригинальным и ароматным получается ткемали из вишни. Как и слива, эти плоды подходят не только для варенья. Соус обладает красивым насыщенным красно-бордовым цветом, а его вкус дополнит любое мясное, рыбное либо овощное блюдо. Такое лакомство ценится среди кулинарных гурманов, приверженцев кавказской кухни. Для приготовления вишневого ткемали рекомендуют использовать обычный кислый сорт вишен, именуемый «вишней-простячкой».

Ингредиенты:

вишня – 1 кг;
хмели-сунели, кориандр, мята – по 20 г;
чеснок – 5 зубчиков;
чили – 2 стручка;
кинза – 0,5 пучка;
соль, сахар – по вкусу.

Способ приготовления:

Вишни освободить от косточек, засыпать солью, сахаром, поставить на огонь.
Варить после закипания 5 минут.
Добавить измельченные чеснок и перец, сухие специи, пюрировать блендером.
Проварить еще 10 минут, всыпать порубленную зелень, протушить 5 минут. Остудить.

Томатный соус ткемали

Время: 4,5 часа.
Количество порций: 20-25 персон.
Калорийность блюда: 26 ккал.
Предназначение: приправа, консервация.
Кухня: грузинская.
Сложность: легкая.

Ткемали, приготовленный по такому рецепту, получается насыщенного красного цвета, имеет более густую консистенцию благодаря помидорам. Сделав его однажды на своей кухне, вы навсегда откажетесь от магазинного товара. Да и ваши домочадцы оценят по достоинству томатный грузинский ткемали, с которым кусочки мяса или рыбы будут исчезать с тарелок за считанные минуты.

Ингредиенты:

сливы, перец чили – по 1,5 кг;
помидоры – 10 кг;
вода – 1 л;
чеснок – 350 г;
красный молотый перец – 50 г;
соль, кориандр, уксус (виноградный, винный, яблочный) – по 5 ст. л.

Способ приготовления:

У томатов удаляем плодоножки, режем их на 4 части, заливаем водой, ставим на огонь.
Даем закипеть, убавляем пламя и тушим полчаса.
В это время пропускаем через мясорубку чеснок, сливы без косточек, чили. Добавляем специи, перемешиваем.
Помидоры пюрируем, смешиваем со сливовой массой, перемешиваем, доводим до кипения.
Раскладываем по стерильным банкам, закатываем.

Гранатовый

Время: 3,5 часа.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 59 ккал.
Предназначение: консервация, приправа.
Кухня: грузинская.
Сложность: легкая.

Данный рецепт предполагает добавление к набору традиционных ингредиентов гранатовый сок. Стоит отметить, что этот продукт обогатит соус не только превосходным вкусом, цветом, ароматом, но еще увеличит количество витаминов, полезных микроэлементов. Подавать гранатовый ткемали можно отдельно в соусницах или непосредственно в порционных тарелках, поливая кусочки мяса.

Ингредиенты:

слива – 2 кг;
чеснок – 1 головка;
гранатовый сок – 100 мл;
сахар – 80 г;
кориандр, хмели-сунели, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Очистить сливы от косточек, смешать со всеми специями, приправами.
Поставить на огонь, варить до нужной густоты.
Выдавить чеснок, влить сок, перемешать, протушить 5 минут.
Разлить по стерилизованным банкам, закупорить.

Ткемали из чернослива

Время: 2 часа.
Количество порций: 1-2 персоны.
Калорийность блюда: 117 ккал.
Предназначение: приправа, консервация.
Кухня: грузинская.
Сложность: легкая.

В период консервации хозяйки тратят много времени и сил на то, чтоб успеть закатать побольше баночек с вкусными угощениями на зиму. Что же делать, когда хочется приготовить блюдо под соусом ткемали, а урожай слив давно миновал? Сварить грузинскую подливу из вяленого чернослива! По вкусовым качествам кушанье будет немного отличаться, но ничуть не уступит своему «собрату», приготовленного из свежих плодов.

Ингредиенты:

чернослив без косточек – 500 г;
вода – 500 мл;
чеснок – 30 г;
соль – 10 г;
хмели-сунели – 1 ч. л.

Способ приготовления:

Сухофрукты промойте, залейте водой, поставьте на огонь. Проварите 5 минут после закипания.
Остудите, отлейте ¾ отвара в отдельную емкость.
Остальную массу пюрируйте блендером, а затем протрите через сито. Если необходимо добавьте отвара, чтоб получилась консистенция густой сметаны.
Всыпьте специи, выдавленный чеснок, перемешайте. Прокипятите 10 минут.
Разлейте по стерилизованным банкам, закатайте.

С чем едят

Соус ткемали идеально гармонирует с рыбными, мясными блюдами, гарниром из макарон, картофеля, овощей-гриль, каш и даже хлебом в качестве бутербродов. Грузины нередко добавляют угощение в шаурму, подают к шашлыку, чахохбили, лобио, кебабу, чакапули, отбивным и т.д. Используют соус и вместо подливы для супов (харчо), тефтелей, долмы, тушеного мяса, усиливая вкус, аромат, придавая цвет. Незаменим ткемали и в качестве маринада для баранины, свинины, курицы (грудки, крылышек), говядины, но часто подается к столу отдельно в небольшой соуснице.