Сомелье – кто это и какие у него обязанности

В современных ресторанах посетители могут воспользоваться услугами представителя одной из загадочных и престижных профессий – сомелье. Так называют человека, который досконально разбирается в качестве вина, умеет подавать благородный напиток, знает, с чем лучше сочетать разные сорта. Хороший сомелье имеет специальное образование, обладает умением чувствовать настроение клиента, может угадать его предпочтения.

Кто такой сомелье

Лучшее определение профессии дал президент Союза Сомелье Франции – Жорж Пертюизе. По его мнению, сомелье (иногда говорят сомолье) – это эксперт по винам, несущий ответственность за подачу напитков в ресторане. Этот специалист может рекомендовать клиенту аперитив, сопровождение и дижестив, сервировать напитки, контролировать их подачу от начала до окончания трапезы. Такой эксперт есть в штате не только ресторана, он может работать в элитном кафе, на званых ужинах, свадебных церемониях, банкетах.

Кавист и сомелье – в чем разница

Специалисты по винам востребованы не только в заведениях питания. Магазины, реализующие элитный алкоголь, берут на работу кавистов. Разница кависта и сомелье очевидна – первый продает вино и другие алкогольные напитки, а второй подает их к столу. Кавист обладает глубокими знаниями о разновидностях вин, их производителях, особенностях напитков. Кавист может не быть экспертом по дегустации вина, но знает, с какими блюдами сочетаются сорта, умеет тонко выяснить предпочтения клиента, предложить подходящий по стоимости напиток.

История профессии

Sommelier – французское слово, дошедшее до нас с древних времен, дословно означающее «погонщик». В средние века так называли человека, следящего за сохранностью вещей господина во время длительной поездки. Позже у сомелье появились другие задачи – заведовать имуществом хозяина, когда наступал период оседлой жизни. Почетной обязанностью помощника феодала стала дегустация блюд перед тем, как кушанья отведает господин. Это было опасно – в то время для устранения неугодных часто использовали яд.

В исторической литературе есть упоминание, что в начале 17 века в обязанности сомелье входило обслуживание хозяина с гостями во время застолья. При этом у распорядителя стола была масса задач – хранение и закупка продуктов, приготовление и сервировка блюд, подача столовых приборов. Профессия сомелье в нынешнем значении оформилась только в начале 19 века.

Особенности профессии

Сомелье начинает деятельность с подбора ассортимента вин ресторана. Это ответственная задача – от нее напрямую зависит популярность и прибыль заведения. При составлении меню вин требуется соблюсти баланс между концепцией ресторана, кухней, особенностями меню, ценовой политикой. В заведениях среднего уровня предполагается предлагать 20-30 наименований вин, в ресторанах класса люкс – не менее 80. Сомелье работает с поставщиками (их не менее 10), задача – заказать вина, которые соответствуют уровню заведения и сочетаются с основными блюдами.

Специалист по винам должен обладать качествами, без которых работа не будет выполнена досконально – коммуникативностью, интеллигентностью, тактом, коммерческими способностями. Сомелье – это тот же менеджер, отвечающий за винную карту бара, который знает все нюансы ведения ресторанного бизнеса. Важно, чтобы его работа была согласована с директором и шеф-поваром, поскольку эта тройка входит во фронт-офис заведения. По внешнему виду, манерам этого специалиста судят о ресторане.

Обязанности сомелье

Специалист по винам – трудная, но необычайно интересная область деятельности. Стандартные обязанности сомелье или в просторечии сомолье – это:

Формирование «меню вин» или винной карты ресторана. Это своеобразная визитная карточка сомелье, венец знаний, умений, способности анализировать рынок.
Подбор фирм-поставщиков вина, спиртных напитков, сигар. Закупка и регулярное пополнение погреба с винами.
Контроль над условиями хранения бутылок и бочек с вином, подготовка документов.
Обладание искусством красиво подать бутылку, разлить содержимое по бокалам.
Рассказать клиенту о напитке с полным знанием предмета – регионе, где произрастал виноград, особенностях лета и осени года, когда был собран. При этом специалист по винам должен составлять речь так, чтобы посетителям его рассказ был интересен – важно не злоупотреблять терминами, а описать напиток простыми словами, вызвав желание попробовать рекомендуемое.
Не останавливаться на полученных знаниях, а систематически повышать уровень квалификации. Хороший сомелье регулярно присутствует на мероприятиях, посвященных вину – выставках, дегустациях, международных фестивалях. Параллельно с этим, специалист по винам предлагает персоналу ресторана – поварам, барменам, официантам ознакомиться со свежими вкусами в карте вин, которая регулярно обновляется.
Если в ресторане возникла конфликтная ситуация связанная с вином, сомелье должен уметь погасить недовольство сторон и разрешить спор.

Знания и навыки

Сомелье должен иметь знания и умения, которые позволят ему качественно выполнять работу. Специалист по винам обязан обладать следующими навыками:

Свободно ориентироваться в качестве и особенностях предлагаемых вин. Понимать отличия сортов винограда и напитков из них.
Разбираться в качестве чая, кофе, сигар.
Знать термины, использующиеся знатоками, для описания характеристик напитка, уметь описать словами ощущения, которые возникают при дегустации вина.
Уметь эффектно и бережно открыть вино, наполнить бокалы, отследить движение осадка в декантере – графине из стекла для благородного напитка.
Знать основы приготовления продуктов питания. Хороший сомелье умеет отличать специи, ориентируется в их ароматах и особенностях, учитывает степень прожарки мяса и рыбы, знает вкус и консистенцию соусов. Эти сведения необходимы для грамотного подбора напитка к различным блюдам.
Обладать надежной памятью – помнить, в каком регионе произрастает тот или иной сорт винограда, какие у него особенности вкуса, соотносить цены рынка вина с предложениями заводов-производителей.
Обладать коммуникабельностью, способностью подстраиваться под настроение собеседника. Адекватно оценивать платежеспособность клиента – важно не попасть впросак со стоимостью рекомендуемого напитка.
Обладать культурой употребления алкогольных напитков.
Знать психологию. Специалист по винам умеет прочитать пожелания клиента по поведению, мимике, выбору блюд. Стандартом работы сомелье считается оперативное реагирование на вопросы посетителя ресторана – времени на раздумье всего 2-3 минуты.

Где учат

Чтобы получить профессию сомелье, нужно получить специальное образование и овладеть навыками дегустации и подачи алкогольных напитков. Профессионал ориентируется в таких науках, как виноделие, эногастрономия (правила искусного подбора вина к блюдам и их оптимальные сочетания). Будущие специалисты по винам изучают историю технологии выращивания винограда и изготовления вина, органолептический метод определения качества продуктов посредством органов чувств, отличия виноделия признанных регионов.

Обучение проходят, посещая школы, организованные на базе международных организаций, имеющих сертификат на данный вид деятельности. Среди них – The Wine & Spirit Education Trust, Court of Master Sommelier (с головным офисом в Лондоне), International Sommelier Guild (головные офисы в США и Канаде) и др. В России и странах бывшего союза нет школ, организованных под эгидой столпов винодельческого искусства. Знания можно получить, посещая курсы от всевозможных предприятий по производству и продаже вина.

В странах Европы, где развито виноделие, подготовка сомелье составляет в среднем год. У нас предлагают обучить азам профессии за период от 1 до 6 месяцев. По окончании школы или курсов студент получает диплом государственного образца. Стоимость курсов колеблется от 300 до 1000 долларов. Наличие документа не дает гарантии на получение высокооплачиваемой работы – работодатели выдвигают высокие требования к вакансии сомелье, среди которых высшее образование и навык работы.