Террин – что это такое и как его приготовить

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

1 февр. 2018 г.

Немногие знают о существовании такого уникального блюда под названием террин. В народе его еще называют мясным хлебом. С помощью него можно украсить любой будничный или праздничный стол, удивить гостей и близких. У него богатая история происхождения, оригинальные по своему составу рецепты. Террин можно приготовить и в домашних условиях, независимо от количества ингредиентов.

Что такое террин

В кулинарии террин – это так называемый «мясной хлеб», который представляет собой запеченный паштет. Страна происхождения этого блюда – Франция, его приготовление считалось настоящим искусством, гурманы прозвали блюдо «королевской отрадой». Некоторые рецепты террина насчитывали около 200 ингредиентов! Его готовят преимущественно в прямоугольных огнеупорных формах «терринах», благодаря чему блюдо и получило такое название.

Технология приготовления

В основу террина могут входить такие продукты питания, как мясо, птица, субпродукты, рыба, морепродукты, овощи, грибы. Блюдо запекается в духовке, реже – в микроволновке. Такие запеканки часто покрывают желейной «рубашкой» или тонким слоем шпика. Мясо, рыбу и овощи часто готовят холодным способом. Подготовленную основу заливают желейной смесью и отправляют на полку холодильника. Такой вариант холодного террина напоминает заливное. Еще существуют сладкие вариации – их готовят на основе творога с добавлением:

орехов;
ягод;
фруктов, сухофруктов;
шоколада.

Для приготовления террина в духовке продукты необходимо особым образом заготовить: мясо и птицу предварительно зачищают, затем маринуют в течение нескольких часов. Рыбу разделывают, овощи и грибы отваривают, протушивают, обжаривают до мягкости. Далее все ингредиенты необходимо измельчить при помощи кухонной машины до состояния паштета. При отсутствии комбайна все компоненты можно тонко нарезать слайсами.

Для создания нежной текстуры зачастую мясо, птицу и рыбу перебивают в мусс, а овощи и грибы режут произвольным способом и отправляют в паштет. Так блюдо выглядит более празднично и ярче чувствуется вкус овощей и грибов. Оригинально смотрится такой экзотический вариант, как куриный террин с фисташками, а также с курагой или черносливом. Усилить и разнообразить вкус мясного хлеба можно с помощью добавления различных видов сыра, пряностей и специй.

Добиться характерной сочности и упругости террина можно с помощью желирующих компонентов: это молоко, сливки, мягкий сыр, яйца, бульон, некоторые виды алкоголя. По своей структуре фарш для террина должен быть немного более жидким, чем на мясные котлеты. Основные принципы запекания мясного хлеба заключаются в следующем: на дно огнеупорной формы раскладываются кусочки сливочного масла или ломтики бекона, шпика, ветчины, далее заливается фарш. Террин можно сделать многослойным, перекладывая фарш кусочками бекона, ветчины и так далее.

Чтобы террин был упругим, его накрывают специальной крышкой от формы либо укутывают фольгой. Далее продукт отправляют в духовку. Время приготовления зависит от набора ингредиентов, оно может варьироваться от 25 минут до 2 часов. Температурный режим – от 150 до 180 градусов. Многие хозяйки ставят форму в противень с водой и готовят на так называемой водяной бане. Благодаря этому способу готовки мясной хлеб не пригорает, получается очень сочным и нежным.

Горячий террин не следует сразу вынимать из формы – ему нужно дать остыть при комнатной температуре, после чего отправить на полку холодильника, придавив гнетом. Так он лучше сохранит форму и станет более упругим. Подают террин в качестве закуски с хлебом, зеленью и разными соусами. На праздники можно приготовить оригинальные варианты из индейки с клюквой, а на будни оставить более простые и легкие для усвоения террины из курицы или овощей.

Рецепт терринов

Сегодня можно найти множество разных рецептов приготовления блюда под названием террин. Чтобы ваш мясной хлеб получился идеальным по вкусу и внешнему виду, четко придерживайтесь пошаговой инструкции с фото. Порадуйте себя и своих близким оригинальным мясным, овощным или сладким террином, приготовленным горячим или холодным способом.

Из курицы

Время: 12 часов.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 151 ккал/100 грамм.
Предназначение: на закуску.
Кухня: французская.
Сложность: сложная.

Низкокалорийный мясной хлеб из курицы обладает неповторимым вкусом и ароматом. Активное время готовки составляет примерно 45 минут, все остальное время он проводит в печи и на полке холодильника. Наличие таких ингредиентов в составе как мускатный орех, каперсы, оливки и бекон придадут блюду оригинальный вкус. Такой запеченный паштет можно подать к праздничному столу в качестве основного блюда или закуски.

Ингредиенты:

филе куриное – 800 г;
шампиньоны – 300 г;
бекон – 200 г;
грудинка варено-копченая – 150 г;
сливки 20% – 80 мл;
шпинат – 50 г;
оливки без косточек – 50 г;
масло оливковое – 20 мл;
петрушка – 15 г;
каперсы – 10 г;
орех мускатный – 3 г;
яичный белок – 1 шт.;
лук – ¼ шт.

Способ приготовления:

Грибы промойте, просушите, нарежьте пластинами.
Разогрейте сковороду с оливковым маслом, обжарьте шампиньоны до золотистой корочки, дайте остыть.
Все куриное филе разделите на 2 части (по 300 грамм).
Одну часть прокрутите через мясорубку вместе с репчатым луком.
Другую часть нарежьте мелким кубиком.
Измельченный фарш посолите, поперчите, приправьте мускатным орехом, введите яичный белок, сливки, тщательно смешайте.
Отправьте кубики курицы в фарш, хорошо перемешайте.
Нарежьте оливки кольцами, грудинку – кубиком, все отправьте к фаршу.
Шпинат промойте, порежьте, подмешайте к мясной части вместе с остывшими грибами.
Выстелите низ и бока прямоугольной формы внахлест пластинами бекона – они должны немного свисать с краев.
Сверху на бекон выложите половину фарша, немного прижмите руками или кулинарной лопаткой.
Затем выложите оставшийся фарш, тоже прижмите.
Накройте свисающими кусочками бекона – начинка должна быть полностью закрыта.
Сделайте так называемую «крышечку» из пищевой фольги, проколите вилкой несколько отверстий, чтобы выходил пар.
В другую, большую по размеру форму для запекания налейте воду, поставьте внутрь террин. Вода должна на треть покрывать форму мясного хлеба.
Отправьте в разогретую до 160 градусов духовку.
Спустя 1 час достаньте форму для запекания, снимите фольгу, уберите водяную баню и отправьте еще на 15 минут, увеличив температуру до 200 градусов.
Достаньте форму из духовки, дайте остыть при комнатной температуре.
Сверху снова застелите фольгой, поставьте гнет весом примерно 800 грамм и отправьте на полку холодильника минимум на 10 часов.
Спустя это время достаньте форму из холодильника, снимите гнет, переверните на красивую тарелку, которую поставите на стол.
Готовый мясной хлеб украсьте зеленью петрушки, каперсами и нарезанными оливками.

По-деревенски

Время: 12 часов.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 196 ккал/100 грамм.
Предназначение: на закуску.
Кухня: французская.
Сложность: сложная.

Запеченный паштет по-деревенски готовится на основе свиного фарша, куриной печени и копченостей. У него насыщенный, многогранный вкус и слегка уловимый аромат бренди. По рецепту в состав фарша входит острый перец чили. Его количество вы можете регулировать в зависимости от кулинарных предпочтений. Копченую грудинку можно заменить колбасками или другими видами копченостей.

Ингредиенты:

фарш свиной – 500 г;
печень куриная – 500 г;
копченая грудинка – 300 г;
бренди – 80 мл;
петрушка – 50 г;
укроп – 50 г;
бекон – 12 полосок;
масло подсолнечное – 10 мл;
чеснок – 4 зубчика;
лук – 2 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
перец чили – 1 шт.

Способ приготовления:

Куриную печень мелко измельчите, переложите к свиному фаршу.
Отправьте к этой смеси мелко нарезанный лук, зелень, перец чили по вкусу, раздавленный чеснок.
Нарежьте мелким кубиком копченую грудинку, отправьте к смеси.
Все посолите, поперчите, добавьте бренди, смешайте до однородности.
Смажьте форму для запекания маслом, выстелите полосками бекона так, чтобы часть свисала с краев.
Переложите фарш в форму, хорошо утрамбуйте, выровняйте поверхность, накройте краешками бекона.
Разогрейте духовку до 190 градусов.
В глубокий противень налейте немного воды, поставьте террин и отправьте запекаться на 1,5 часа.
Готовое блюдо достаньте из духовки, дайте остыть, затем отправьте на полку холодильника на 10 часов, предварительно укутав пищевой пленкой.

Из баклажанов с брынзой

Время: 14 часов.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 124 ккал/100 грамм.
Предназначение: на закуску.
Кухня: французская.
Сложность: сложная.

Террин из баклажанов с брынзой прекрасно подойдет людям, которые не употребляют в пищу мясо. Источником белка в этом блюде является сыр брынза, его часто заменяют адыгейским или козьим сыром. Вкус баклажанов хорошо сочетается с этими кисломолочными продуктами. Особую нотку придают семена кунжута – их можно класть сырыми либо же слегка обжарить на сухой сковороде.

Ингредиенты:

брынза – 450 г;
масло подсолнечное – 100 мл;
чеснок – 30 зубчиков;
кунжут – 25 г;
лимонный сок – 15 мл;
перец болгарский – 8 шт.;
баклажаны – 3 шт.;
лавровый лист – 2 шт.

Способ приготовления:

Все овощи промойте и хорошо просушите.
Перец разрежьте на 4 части, удалите сердцевину.
Баклажаны нарежьте вдоль тонкими пластинами.
На противень кожицей вверх выложите дольки болгарского перца, сбрызните подсолнечным маслом, немного посолите.
Шесть неочищенных зубчиков чеснока разрежьте пополам и разложите между перцами, выложите лавровый лист.
Накройте противень фольгой и пеките 1 час при 200 градусах. Перцы должны стать мягкими.
Горячие перцы переложите в миску, накройте тарелкой или крышкой.
Спустя 10 минут очистите запеченные перцы от кожицы.
Смажьте баклажаны с двух сторон подсолнечным маслом, сбрызните соком лимона или лайма.
Переложите слайсы на противень, посолите, таким же способом обработайте оставшийся чеснок, разложите между баклажанами, добавьте лавровый лист.
Отправьте слои запекаться на 30 минут при 180 градусах.
Миску объемом 1,5 литра смажьте подсолнечным маслом, покройте несколькими слоями пищевой пленки (края должны свисать).
Выложите слайсы баклажана внахлест, чтобы полоски свисали с краев миски.
Положите на дно перец (не весь), слегка придавите, выложите нарезанные полоски брынзы толщиной в 1 сантиметр.
Снова выложите перец, затем брынзу.
Чередуйте слоя, пока вся миска не заполнится.
Закройте блюдо сверху баклажанами и пленкой, сделайте несколько проколов, чтобы выходила лишняя влага.
Накройте крышкой, положите груз и отправьте на полку холодильника на 12 часов.
Перед подачей переверните блюдо, удалите пленку и посыпьте семенами кунжута или подсолнечника.

Мясной террин с грибами

Время: 10 часов.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 242 ккал/100 грамм.
Предназначение: на закуску.
Кухня: французская.
Сложность: сложная.

Вкусный мясной хлеб с грибами получается очень красивым в разрезе, так как внутри находятся несколько целых грибочков. По данному рецепту используются шампиньоны. Их легко приобрести во многих продуктовых магазинах. Исходя из своих кулинарных предпочтений, вы можете заменить их вешенками, лисичками, белыми грибами и так далее. Подавайте мясной хлеб с хреном, горчицей или другим любимым соусом.

Ингредиенты:

фарш свино-говяжий – 1 кг;
бекон – 350 г;
шампиньоны – 300 г;
сливки – 100 мл;
сухари панировочные – 50 г;
томаты вяленые – 30 г;
масло подсолнечное – 20 мл;
прованские травы – 5 г;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
яйца – 1 шт.

Способ приготовления:

Мясной фарш выложите в глубокую миску, разбейте туда яйцо.
Добавьте панировочные сухари, введите сливки.
Посолите, поперчите смесь, добавьте прованские травы.
Вяленые томаты нарежьте на мелкие кусочки, добавьте к фаршу.
Грибы промойте, просушите, 4 шампиньона оставьте целыми, остальные нарежьте средним кубиком.
Очистите морковь, натрите на средней терке.
Обжарьте на подсолнечном масле овощи до мягкости, в конце жарки немного посолите.
Снимите сковороду с огня, дайте овощной смеси хорошо остыть.
Когда овощи остынут, пересыпьте их к мясной смеси и хорошо перемешайте.
Чтобы фарш был более плотным, перемешивайте его руками, слегка подбрасывая и отбивая о края миски.
Отставьте смесь в маринаде на 20 минут, чтобы сухари хорошо набухли.
Форму для запекания выложите полосками бекона, чтобы концы свисали с краев.
Выложите половину фарша, воткните целые шампиньоны на равном расстоянии друг от друга.
Выложите оставшийся фарш сверху, разровняйте поверхность, накройте начинку полосками бекона. Лишние кусочки можно обрезать и использовать для приготовления других блюд.
Накройте форму фольгой, налейте в противень воды, поместите туда террин.
Отправьте все запекаться при 170 градусах на 1 час.
За 10 минут до окончания готовки снимите фольгу, прибавьте огонь и готовьте оставшееся время.
Слейте образовавшуюся жидкость, накройте свежим листом фольги, водрузите груз.
Дайте запеченному паштету остыть при комнатной температуре, затем отправьте на ночь в холодильник.

С щукой и овощами

Время: 9 часов.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 130 ккал/100 грамм.
Предназначение: на закуску.
Кухня: французская.
Сложность: средняя.

Любителям рыбы прекрасно подойдет запеченный фарш из щуки с овощами. Блюдо низкокалорийное, рассчитано на людей, которые тщательно следят за своей фигурой. По рецептуре используется сливочный творожный сыр, по желанию можно использовать классическую филадельфию или творожный сыр с разными добавками: с зеленью или беконом. Творог лучше брать 5%, не берите «нулевой» творожный продукт – у него низкие вкусовые качества и питательная ценность.

Ингредиенты:

сыр творожный – 280 г;
щука – 160 г;
творог – 100 г;
тыква – 100 г;
масло подсолнечное – 20 мл;
яичный белок – 3 шт.;
огурец соленый – 1 шт.

Способ приготовления:

Отварите мясо щуки, слегка остудите, отделите от костей.
В блендере перебейте щуку, творожный сыр, творог, яичные белки.
Соленые корнишоны нарежьте брусочками, избавьтесь от семян.
Тыкву тоже нарежьте брусочками, обжарьте на сковороде с подсолнечным маслом.
Дно формы для запекания смажьте подсолнечным маслом, условно разделите творожно-рыбную смесь на 4 части.
Выложите первую часть, сверху разложите тыкву, затем снова фарш, соленый огурец и так далее.
Последний слой фарша хорошо разровняйте, немного утрамбуйте.
Отправьте блюдо запекаться на 35 минут при 170 градусах.
Дайте остыть при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник на ночь.

Картофельный с беконом

Время: 9 часов 30 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 201 ккал/100 грамм.
Предназначение: на закуску.
Кухня: французская.
Сложность: средняя.

Террин из картофеля получается очень вкусным и нежным по структуре. По данной технологии картошка трется на крупную терку. Ее можно измельчить до состояния пюре любым удобным способом – так блюдо станет еще нежнее. Жирность сметаны особо не влияет на вкус и консистенцию блюда. Массовая доля жира этого кисломолочного продукта отразится только на итоговой калорийности.

Ингредиенты:

бекон сырокопченый – 200 г;
сыр твердый – 200 г;
сметана – 50 г;
картофель – 7 шт.;
яйца – 1 шт.;
лук – 1 шт.

Способ приготовления:

Очистите картошку, сварите до полуготовности в слегка подсоленной воде, остудите.
Луковицу избавьте от шелухи, мелко нашинкуйте.
Полоски бекона нарежьте на небольшие кусочки.
Слегка обжарьте на сухой сковороде бекон с луком.
Твердый сыр крупно натрите.
Картофель тоже крупно натрите, смешайте его с яйцом, сметаной и третью всего сыра.
Высокую прямоугольную силиконовую форму сбрызните водой, выложите половину картофельной массы.
Сверху положите обжаренный бекон с луком, посыпьте оставшимся сыром.
Накройте второй частью картофельной массы.
Разогрейте духовку до 180 градусов, отправьте запекаться на 40 минут.
Остудите при комнатной температуре, оправьте на ночь в холодильник.
Нарежьте на порционные кусочки. Можно подавать.

Из белой рыбы

Время: 26 часов.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 122 ккал/100 грамм.
Предназначение: на закуску.
Кухня: французская.
Сложность: сложная.

Для приготовления запеченного рыбного паштета лучше использовать морские сорта рыбы с малым количеством костей. В рецептуре указан колбасный сыр – его можно заменить плавлеными сырками со сливочным вкусом либо же твердыми сортами сыра, исходя из кулинарных предпочтений. Особый вкус и аромат придают такие травы как свежий базилик и тархун – без них блюдо будет пресным.

Ингредиенты:

филе белой рыбы – 1 кг;
сыр колбасный – 200 г;
лосось – 100 г;
сметана – 60 г;
оливки без косточки – 50 г;
базилик – 50 г;
мука – 30 г;
тархун – 20 г;
яйца – 4 шт.;
перец болгарский – 4 шт.;
морковь – 2 шт.

Способ приготовления:

Натрите крупно колбасный сыр, смешайте с двумя яйцами и мукой.
Форму объемом 1,5 литра смажьте подсолнечным маслом, застелите бумагой для выпечки.
Выложите дно и борта получившейся смесью, хорошо поперчите.
Очистите морковь, крупно натрите сверху на сырную смесь.
Отрежьте три бруска филе белой рыбы, оберните их листиками базилика.
Уложите сверху на морковь по диагонали.
Нарежьте ломтиками лосось, разложите между рулетиками из рыбы и базилика.
Оставшееся рыбное филе крупно нарежьте, смешайте с яйцами, сметаной, оливками, добавьте соль и перец по вкусу.
К смеси добавьте листики тархуна (эстрагона) и немного базилика, хорошо перемешайте.
Выложите половину смеси, разровняйте поверхность.
Очистите болгарский перец, нарежьте соломкой, выложите сверху.
Сверху распределите оставшуюся рыбную смесь.
Плотно закройте форму фольгой, сделайте водяную баню, отправьте запекаться на 1 час при 200 градусах.
Остудите, водрузите груз и отправьте в холодильник на сутки.
Спустя это время снимите фольгу и переверните форму, перед подачей порционно нарежьте.

Лососевый

Время: 11 часов.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 79 ккал/100 грамм.
Предназначение: на закуску.
Кухня: французская.
Сложность: сложная.

Вкусный лососевый террин готовится холодным способом, то есть без выпекания. Блюдо напоминает заливное. Чтобы придать ему ярко выраженный вкус и аромат по рецептуре, используют копченый лосось. Если вы не любите копчености, то замените этот ингредиент слабосоленым лососем. В качестве свежей зелени используется кинза – ее можно заменить петрушкой, укропом или базиликом.

Ингредиенты:

молоко – 400 мл;
лосось копченый – 300 г;
картофель – 200 г;
тунец консервированный – 150 г;
зеленый горошек – 100 г;
бульон рыбный – 100 мл;
сливки – 100 мл;
кинза – 50 г;
вино белое сухое – 25 мл;
желатин – 5 г.

Способ приготовления:

Очистите картофель, отварите его в подсоленной воде, перебейте в пюре.
В блендере смешайте картошку с тунцом, добавьте рубленую зелень и горошек.
Керамическую форму застелите пищевой пленкой, на дно выложите куски копченого лосося.
Желатин размочите в холодной воде.
Нагрейте в сотейнике, не доводя до кипения, рыбный бульон, вино, молоко, сливки.
Растворите в бульоне размоченный желатин, дайте остыть.
Залейте в форму половину жидкости, уберите на полку холодильника на 1 час.
Затем сверху выложите массу с тунцом, залейте частью бульона с желатином и вновь отправьте в холодильник на 1 час.
Спустя время достаньте форму и залейте оставшимся соусом.
Верх закройте лососем и пищевой пленкой.
Сверху поставьте груз, отправьте в холодильник минимум на 8 часов.

Из свинины с печенью

Время: 10 часов.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 300 ккал/100 грамм.
Предназначение: на закуску.
Кухня: французская.
Сложность: сложная.

Запеченный паштет из свинины с печенью получается очень сытным, он надолго избавит от чувства голода. Можно использовать готовый свиной фарш либо приготовить его самостоятельно из вырезки или ошейка. Портвейн, указанный в рецепте, придает особый аромат мясному хлебу, но его можно заменить коньяком или бренди. Куриная печенка взаимозаменяема печенью утки – все зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Ингредиенты:

фарш свиной – 700 г;
бекон – 300 г;
куриная печень – 100 г;
портвейн – 50 мл;
орехи грецкие – 50 г;
масло подсолнечное – 20 мл;
курага – 5 шт.;
чернослив – 5 шт.;
тимьян сухой – 3 г;
чеснок – 2 зубчика;
лук – 1 шт.;
яйца – 1 шт.

Способ приготовления:

Зачистите куриную печень от пленок и протоков, мелко нарежьте.
Измельчите лук и чеснок, обжарьте их на подсолнечном масле буквально 3 минуты.
Добавьте печень, тимьян, жарьте еще 3 минуты.
Переложите остывшую смесь в глубокую миску, добавьте фарш, яйцо, вино, специи по вкусу, хорошо смешайте.
Разделите бекон на полоски, выложите ими прямоугольную форму для запекания, чтобы края слегка свисали.
Курагу и чернослив разрежьте на несколько частей, орехи измельчите в крупную крошку.
Выложите половину фарша, сверху разложите курагу и чернослив.
Накройте второй половиной фарша, разровняйте поверхность, прикройте концами бекона.
Сделайте крышечку из фольги, отправьте запекаться на 2 часа при 160 градусах.
Остудите террин при комнатной температуре, накройте пленкой, сверху положите наполненную водой пластиковую бутылку объемом до 2 литров.
Отправьте на ночь в холодильник, затем выньте из формы и порционно нарежьте.

Из спаржи с беконом

Время: 1 час.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 165 ккал/100 грамм.
Предназначение: на закуску.
Кухня: французская.
Сложность: средняя.

Террин из спаржи с беконом можно подавать как теплым, так и охлажденным. Стебли спаржи в этом рецепте готовятся с помощью микроволновки. Если на вашей кухне нет такой «помощницы», то этот овощ можно отварить несколько минут в кипящей воде, затем откинуть на лед или хорошо обдать холодной водой. Нежную текстуру и сливочный вкус придает твердый сыр пармезан, он хорошо сочетается с беконом и другими компонентами блюда.

Ингредиенты:

спаржа – 300 г;
бекон – 100 г;
пармезан – 60 г;
сливки – 40 мл;
яйца – 5 шт.;
мускатный орех – 3;
красный молотый перец – 3 г.

Способ приготовления:

Промойте стебли спаржи, переложите их в глубокую посуду для микроволновой печи, готовьте 2 минуты на высокой мощности.
Вытащите спаржу, обдайте ее холодной водой, чтобы она не потеряла цвет, и высушите с помощью бумажного полотенца.
В другую миску разбейте яйца, добавьте специи, введите сливки, натрите сыр, хорошо взбейте.
Емкость для запекания выложите полосками бекона.
Залейте частью яичной смеси.
Выложите спаржу, залейте оставшейся смесью, накройте беконом.
Выпекайте 25 минут при 180 градусах до золотистой корочки.
Выньте из духовки, дайте немного остыть, и можно подавать к столу.