Что такое ростбиф - как правильно мариновать и готовить мясо в духовке, на сковороде или гриле

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет :)

3 февр. 2018 г.

Трудно представить богатый праздничный стол без хорошего куска запеченного мяса – сочного, ароматного, невероятно вкусного, которое почти всегда является главным «гвоздем программы» любого застолья. Для россиян более привычной остается буженина – запеченная со специями свинина, но часто это название приписывают и другим видам мяса, приготовленным способом запекания, например, говядине или индюшатине. Запеченное большим куском говяжье мясо имеет совсем другое название – ростбиф и является традиционным блюдом английской кухни.

Как приготовить ростбиф

История этого мясного блюда берет свое начало в XVI веке. Уже тогда жареная говядина была очень популярной среди английской знати и богачей, крестьяне же позволить себе такую пищу не могли. Благодаря хорошим природно-климатическим условиям, способствующим развитию скотоводства, в те времена Англия являлась основным поставщиком качественной говядины, поэтому и стала родиной этого знаменитого по всему миру мясного блюда.

Ростбиф – это запеченное большим цельным куском говяжье мясо. Название закуски полностью отображает ее суть, ведь «roast beef» дословно в переводе с английского означает «запеченная говядина». В средневековье такое мясо подавалось в Англии в воскресенье, к праздничному семейному обеду, а компанию ему составляли не менее известный йоркширский пудинг, отварные или запеченные очищенные клубни картофеля и другие овощи.

В современной английской кухне часто на гарнир к ростбифу подают картошку фри или картофельное пюре, зеленый горошек, отварную морковь или крупно порезанный лук, приправляют его острыми специями (хреном, горчицей) или соусами. Хорошо сочетается с сочным запеченным мясом оригинальное «зеленое масло», которое представляет собой пикантную смесь свежей зелени и сливочного масла, приправленную солью и лимонным соком. Ростбиф может подаваться как холодным, так и горячим, причем обязательно для сочности его поливают жидкостью, которая образовалась в процессе запекания.

Секреты и тонкости приготовления ростбифа

Хороший, сочный, ароматный кусок запеченной говядины может стать настоящим кулинарным шедевром, если четко следовать оригинальной рецептуре и выбрать мясо для запекания правильно. Чтобы получить в итоге идеальное мясное блюдо, важно знать основные секреты приготовления знаменитого английского ростбифа:

Мясо нужно использовать только говяжье, причем лучше бычье. Чтобы ростбиф получился нежным, берется кусок толстого (от первого до пятого ребра) или тонкого (следующие 4-5 пар ребер) края либо вырезка – эти части туши самые мягкие, в меру жирные, поэтому лучше подходят для запекания целым куском.
Жировая прослойка в мясе – залог сочности готового блюда, поэтому стоит выбирать кусок вырезки, изнизанный тонкими жировыми прожилками, который называется "мраморной говядиной", либо часть толстого или тонкого края с цельными островками жира.
Для ростбифа не подходит замороженное мясо, но парное тоже не годится, потому что оно может получиться слишком жестким после запекания. Для вкусной запеченной говядины нужно использовать созревшее свежее мясо, предварительно выдержанное на холоде на протяжении 2-3 дней.
Для запекания вполне сгодится и мясо на кости, но тогда его нужно предварительно освободить от твердых костных частичек (из них можно сварить бульон), свернуть в рулет и обмотать прочной нитью, чтобы сохранить форму.
Чтобы мясной кусок смог пропечься равномерно на всю глубину, важно сначала прогреть его до комнатной температуры, а не отправлять в духовку прямо из холодильника.
Чтобы сохранить все соки внутри мяса и получить красивую аппетитную корочку снаружи, можно предварительно «запечатать» мясной кусок – прожарить его со всех сторон на раскаленной сковороде.
С этой же целью не рекомендуется прокалывать ростбиф в процессе запекания ножом или вилкой, но в жировой прослойке можно делать небольшие надрезы, чтобы жир выделялся в процессе готовки и делал мясо более сочным.
Запекается говядина в духовке первые 15-20 минут при максимальном нагреве, а затем доводится до готовности при температуре 150-160º.
Подается такое мясное блюдо горячим или холодным, причем ростбиф принято нарезать очень тонко – слайсами не более 0,5 см толщиной.

Рецепты ростбифа

Настоящий английский ростбиф готовится исключительно из говядины, но адаптированные мировыми кулинарами рецепты этого вкусного мясного блюда допускают наличие и других видов мяса – свиного, бараньего и даже куриного. Оригинальная рецептура ростбифа предполагает его запекание на решетке, а мясной сок должен сбегать в подставленный ниже противень. Такое мясо можно также готовить на гриле, в мультиварке или просто в духовке, обернув его предварительно фольгой или упаковав в специальный пакет для запекания.

Классический английский ростбиф из говядины

Время: 2 часа.
Количество порций: 12 персон.
Калорийность блюда: 172,6 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на закуску, к праздничному столу.
Кухня: английская.
Сложность: легкая.

Технология приготовления традиционной в Англии запеченной говядины очень проста – мясное филе подготавливается, перематывается шпагатом и отправляется в сильно разогретую духовку. В древние времена повара даже не солили ростбиф перед запеканием, но современные кулинары предпочитают сдабривать говядину солью, специями и различными травами или даже маринуют ее в специальном рассоле, что придает готовому блюду насыщенный вкус и потрясающий аромат.

Ингредиенты:

вырезка говяжья – 3,5 кг;
соль – 2 ст.л.;
специи, пряные травы – по вкусу.

Способ приготовления:

Мясо обмойте, срежьте сухожилия.
Соль смешайте с любимыми приправами, натрите данной смесью мясной кусок. Подержите при комнатной температуре полчаса.
Переложите приправленную вырезку на разогретую сковороду, слегка обжарьте со всех сторон на сильном огне.
Отправьте подготовленную говядину в разогретую до 250º духовку, запекайте треть часа.
Затем убавьте температуру до 150º и доведите мясо до полной готовности, не забывая время от времени поливать мясной кусок образовавшейся в процессе запекания жидкостью.

Из свинины с инжиром

Время: 2 часа 15 минут.
Количество порций: 7 персон.
Калорийность блюда: 237,8 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на закуску, к праздничному столу.
Кухня: английская.
Сложность: легкая.

Если хотите удивить гостей или просто побаловать домочадцев вкусным праздничным ужином, приготовьте сочный ростбиф из свинины под пикантным соусом из лука и инжира, как на фото. Особую интересную нотку запеченному мясу придает белое сухое вино, которым поливается мясной кусок в процессе запекания, а сладковатая подливка с кусочками инжира делает вкус готового блюда невероятно легким и приятным.

Ингредиенты:

свинина (филе) – 2 кг;
лук репчатый – 2 шт.;
чеснок – 3 зубка;
инжир – 100 г;
вино белое сухое – 1 ст.;
сметана – 85 мл;
соль – 1 ч.л.;
перец черный молотый – 0,5 ч.л.;
тимьян сушеный – 0,5 ч.л.;
растительное масло – 30 мл;
петрушка свежая – небольшой пучок.

Способ приготовления:

Соедините соль с перцем и тимьяном, данной смесью натрите свинину.
Очищенный лук порежьте тонкими полукольцами, чеснок измельчите любым удобным способом, инжир разрежьте на четвертинки.
На разогретой с растительным маслом сковороде обжарьте лук и чеснок до золотистости.
Добавьте к луково-чесночной смеси нарезанный инжир, прожарьте примерно минуту.
Готовую обжарку переложите в форму для запекания. На оставшемся в сковороде масле обжарьте свинину до легкого зарумянивания.
На подушку из овощей и инжира положите поджаренный мясной кусок, полейте половиной всей порции вина.
Поставьте в разогретую до 230º духовку, запекайте полчаса.
Затем полейте свинину оставшимся вином, уменьшите температуру до 150º и держите мясо в духовке еще 1 час.
Когда свинина будет полностью готова, переложите ее на блюдо, а лук с инжиром – в кастрюлю.
Долейте к обжарке 150 мл воды, закипятите.
Положите в соус сметану и измельченную петрушку, еще немного прогрейте.
Перед подачей готовый ростбиф порежьте на тонкие слайсы, полейте приготовленным соусом, украсьте веточкой петрушки.

С пряным маслом

Время: 1 час 35 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 193,2 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на закуску, к праздничному столу.
Кухня: английская.
Сложность: легкая.

Чтобы получить сочную, ароматную, равномерно пропеченную говядину, нужно предварительно смазать вырезку пряным маслом. В оригинале оно готовится на основе горчичного масла, что придает мясу непревзойденный вкус и аромат. В домашних условиях за неимением горчичного масла можно смазать говядину оливковым, просто смешав его с сушеными пряными травами, а после запекания сдобрить готовый ростбиф пикантным зеленым маслом.

Ингредиенты:

мякоть говяжья – 1,8 кг;
масло оливковое – 2 ст.л.;
пряные травы – 2 ст.л.;
масло сливочное – 70 г;
зелень свежая (укроп, петрушка, базилик) – пучок;
лимонный сок – 1 ч.л.;
чеснок – 1 зубок;
соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Подготовленную говядину смажьте оливковым маслом, обильно посыпьте пряными травами.
В сковороде с оливковым маслом обжарьте с каждой стороны по 1 минуте на сильном огне.
Переложите на решетку, отправьте в разогретую до 220º духовку. Ниже разместите противень, заполненный водой на 1 см.
Запекайте мясной кусок 20 минут, после чего убавьте температуру до 160º и продолжайте готовить еще 45-50 минут.
К размягченному сливочному маслу добавьте рубленую зелень, измельченный чеснок, лимонный сок, соль и перец по вкусу. Вымешайте до однородности, отправьте в морозилку на полчаса.
Горячую говядину выложите на тарелку, сверху натрите охлажденное масло с зеленью.

С черносливом

Время: 1 час 30 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 185,5 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на закуску, к праздничному столу.
Кухня: английская.
Сложность: легкая.

Хотя в классической рецептуре английский ростбиф запекается, для сокращения времени готовки часто это мясное блюдо готовят на сковороде, просто тщательно прожаривая мясо со всех сторон. К такой говядине подойдет любой гарнир, но особенно удачно сочетается она с черносливом. Если же хотите совместить мясо и гарнир, приготовьте ростбиф в виде рулета с начинкой из чернослива и красного болгарского перца.

Ингредиенты:

вырезка говяжья – 1 кг;
чернослив без косточки – 90 г;
перец болгарский красный – 1 шт.;
масло сливочное – 40 г;
масло растительное – 25 мл;
соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

Чернослив промойте, нарежьте широкими полосками.
Болгарский перец освободите от семенной коробочки, порежьте соломкой.
Говядину разрежьте вдоль так, чтобы получить не очень толстый пласт. Посолите и приправьте специями по вкусу. Поверх натрите на терке охлажденное сливочное масло.
На один края мясной основы выложите подготовленный чернослив и перец, сверните мясо рулетом, крепко обмотайте шпагатом.
Сверху рулет обмажьте растительным маслом и обсыпьте специями.
Запекайте в разогретой до 240º духовке 20 минут, затем еще 50 минут при температуре 150º.

С коньяком

Время: 3 часа.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 176,1 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на закуску, к праздничному столу.
Кухня: английская.
Сложность: легкая.

Очень интересным получается вкус у говядины, запеченной в пикантном маринаде из меда, коньяка и горчицы. Необычное сочетание компонентов соуса для маринования придает готовому мясу яркий насыщенный вкус и просто божественный аромат. Выбор горчицы не имеет большого значения, но с дижонской блюдо получится не только удивительно вкусным, но и будет очень оригинально смотреться на столе.

Ингредиенты:

мякоть говяжья – 1,2 кг;
коньяк – 35 мл;
чеснок – 2-3 зубка;
лавровый лист – 2-3 шт.;
горчица дижонская – 1,5 ст.л.;
мед – 1,5 ст.л.;
масло растительное – 40 мл;
соль, перец – по 1 ч.л.

Способ приготовления:

Говядину промыть, обсушить бумажным полотенцем, нашпиговать мелкими кусочками чеснока и лаврового листа, натереть смесью соли и перца.
Для маринада смешать жидкий мед, коньяк, горчицу. Покрыть данной смесью мясной кусок, поместить в стеклянную или эмалированную емкость с крышкой, поставить в холодильник на 2 часа.
Замаринованную говядину смазать растительным маслом, завернуть в несколько слоев фольги.
Запекать в духовом шкафу: 10 минут при температуре 250º, а затем 40 минут при температуре 150º. После выпекания готовый ростбиф выдержать в фольге еще полчаса.

В маринаде

Время: 1 час 30 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 179,4 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на закуску, к праздничному столу.
Кухня: английская.
Сложность: легкая.

Чтобы получить сочную, ароматную запеченную говядину, по вкусу немного напоминающую шашлык, приготовьте ростбиф из предварительно замаринованного мяса. Такое блюдо отличается необычайной нежностью, изысканным насыщенным вкусом и утонченным ароматом, гармонично вобравшим в себя легкие пряные нотки. Маринад в данном рецепте простой, но блюдо получается невероятно вкусным, достойным любого праздничного стола.

Ингредиенты:

мясо говяжье – 2,3 кг;
лук репчатый – 2 шт.;
сельдерей (стебли) – 2 шт.;
чеснок – 2 зубка;
петрушка свежая – пучок;
перец черный и душистый – по 1 ч.л.;
соль – 1 ст.л.;
масло растительное – 1,5 ст.л.

Способ приготовления:

Мелко порезать лук, чеснок, петрушку и сельдерей, сложить в глубокую тарелку.
Добавить соль, свежемолотый черный и душистый перец, растительное масло. Размешать.
Говядину промыть, обсушить, перевязать толстой ниткой, обмазать получившимся маринадом со всех сторон.
Переложить в эмалированную кастрюлю, поставить на холод, мариновать сутки.
На следующий день выложить замаринованный мясной кусок на противень и запечь в духовом шкафу. Сначала запекать при температуре 260º четверть часа, а затем еще час при температуре 160º.

В духовке

Время: 1 час 40 минут.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 172,2 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на закуску, к праздничному столу.
Кухня: английская.
Сложность: легкая.

Традиционный английский ростбиф изначально готовили на открытом огне, что давало возможность получить в итоге очень сочное говяжье мясо с аппетитной румяной корочкой. Чтобы приготовить ростбиф из говядины таким способом, нужно было виртуозно владеть кулинарным мастерством, иначе мясо могло сильно подгореть снаружи, но остаться сыроватым внутри. Технологический прогресс и появление духовых шкафов существенно облегчили рецептуру этого вкусного мясного блюда, поэтому современные кулинары готовят запеченную говядину по-английски исключительно в духовке.

Ингредиенты:

мякоть говяжья – 1,6 кг;
чеснок – 3-4 зубка;
морковь – 1шт.;
соль – 1,5 ст.л.;
лавровый лист молотый – 0,5 ч.л.;
перец черный – 0,5 ч.л.;
прованские травы – 1 ч.л.;
кориандр – 1 ч.л.

Способ приготовления:

Смешать соль и все специи.
Чеснок и морковь почистить, нарезать мелкими кубиками.
Подготовленную говядину нашпиговать кусочками чеснока и моркови, натереть смесью соли и специй. Вложить в пакет для запекания.
Выпекать в разогретом до 240º духовом шкафу 20 минут, затем 50 минут при температуре 150º.

С винным соусом

Время: 2 часа.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 215,8 ккал на 100 грамм.
Предназначение: на закуску, к праздничному столу.
Кухня: английская.
Сложность: легкая.

Ростбиф с винным соусом многие могут посчитать вершиной кулинарного мастерства, но если ознакомятся с рецептурой, то поймут, что готовится данное блюдо очень просто. Вкус у такого мяса получается насыщенным – приятным, слегка пикантным и очень интересным, но приготовить запеченную с винным соусом говядину будет под силу даже самой неопытной хозяйке, только познающей азы высокой кулинарии.

Ингредиенты:

говяжья вырезка – 2,2 кг;
лук репчатый – 2 шт.;
морковь – 2 шт.;
чеснок – 3 зубка;
томаты свежие – 0,5 кг;
масло растительное – 25 мл.;
мука – 1,5 ст.л.;
вино красное сухое – 1 ст.;
тимьян – 1/3 ч.л.;
соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

Промытую вырезку обсушить, посыпать солью и специями. На сильно разогретой сковороде обжарить мясной кусок со всех сторон до образования румяной корочки.
Морковь, лук и чеснок почистить. Морковь нарезать крупной соломкой, лук – полукольцами, чеснок раздавить ножом.
Томаты ошпарить кипятком, снять с них кожицу, пюрировать в блендере.
На отдельной сковороде с растительным маслом обжарить лук и чеснок, добавить тимьян и томатное пюре, влить вино, проварить 2-3 минуты.
Всыпать муку, размешать соус до однородности, протушить еще минуту.
В глубокую стеклянную форму для запекания выложить морковную соломку, поверх нее разместить обжаренную говяжью вырезку.
Залить все подготовленным соусом, накрыть форму крышкой или фольгой.
Готовить в духовке при температуре 170º 1,5 часа.