Как солить папоротник на зиму правильно

В восточных странах это растение ценится за специфичный вкус, с ним готовят салаты, вторые блюда и даже выпечку. В России заготовка папоротника на зиму не так популярна, как иной зелени или овощей. Если вы научитесь правильно его солить, получите оригинальный деликатес.

Как выбрать папоротник для засолки

Для еды используются только 2 вида этого растения – страусопер (вкусом напоминает цветную капусту) и орляк (грибной вкус). Они имеют одиночно сидящие на стебле листья: не собранные пучками. Внешне эти разновидности различаются цветом и формой: орляк темнее, верхушка скручивается улиткой. Чтобы научиться вкусно солить его на зиму, учтите такие моменты:

Черешки (рахисы) должны быть молодыми. Это определяется по состоянию листьев, длина которых не превышает 25 см.
При отламывании черешка должен раздаваться хруст. Солить потерявшие плотность, с трудом отрывающиеся черешки не стоит: пока они будут стоять (даже до зимы), станут еще мягче.

Рецепт сухой засолки папоротника

Время: 10 минут + месяц.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 31 ккал.
Предназначение: на закуску.
Кухня: домашняя.
Сложность: доступно для начинающих.

Этот способ засолки папоротниковых черешков на зиму удобен отсутствием необходимости разделять их и разрезать. Недостаток – длительная выдержка в несколько этапов, которая суммарно занимает 2 месяца, но сам процесс засолки – это 5-10 минут. Перед употреблением готовый продукт вымочите в чистой воде (около суток), чтобы избавиться от излишне соленого вкуса.

Ингредиенты:

папоротник (рахисы) – 1 кг;
соль – 600 г.

Способ приготовления:

Черешки промойте, переберите.
Свяжите пучками, выложите в большой эмалированный таз.
Пересыпьте папоротниковые слои солью (400 г), сделайте гнет: положите сверху деревянную круглую доску и груз на нее.
Продержите емкость 3 недели в погребе или ином холодном месте. Появившуюся жидкость слейте.
Переместите пучки аналогичными слоями в банку, прошедшую стерилизацию, пересыпьте солью (оставшиеся 200 г).
Настаивайте еще месяц в том же холодном месте под крышкой.

В банке

Время: 30 минут.
Количество порций: 30 персон.
Калорийность блюда: 31 ккал.
Предназначение: на закуску.
Кухня: домашняя.
Сложность: доступно для начинающих.

Если вы не готовы солить папоротник на протяжении месяца, используйте баночный метод, являющийся классическим для заготовок на зиму. Этот продукт перед употреблением тоже необходимо вымачивать, чтобы убрать лишнюю соль во вкусе. Банки используются объемом 1,5-2 литра, перед началом работы вместе с крышками стерилизуются.

Ингредиенты:

черешки папоротника-орляка – 3 кг;
соль – 45 г + для варки;
вода – 3 л + для варки.

Способ приготовления:

Залейте подготовленные и сложенные в глубокой кастрюле черешки кипятком. Добавьте пару ложек соли.
Доведите до кипения, варите при слабом кипении под крышкой (огонь средний) четверть часа. Если использовать страусопер, время сокращается до 5-ти минут.
Промойте отваренные побеги под проточной водой несколько раз.
Распределите по банкам.
Сделайте стандартный рассол из 5-ти литров воды. Залейте им, пока горячий, папоротник в банках.
Закрутите крышки, переверните заготовки, дайте остыть под одеялом. Храните в кладовке или погребе, тогда продукт простоит зиму.

В рассоле

Время: 20 минут + 8 недель.
Количество порций: 20 персон.
Калорийность блюда: 31 ккал.
Предназначение: на закуску.
Кухня: домашняя.
Сложность: доступно для начинающих.

По соотношению главных компонентов этот рецепт такой же, как для сухой методики, но солить приходится дольше. В результате продукт хранится 2 зимы, не теряя вкуса и качества. Использовать можно папоротник обоих видов. Важно: рассол, полученный на 1-ом этапе процесса, никуда не используйте, поскольку он вытягивает токсичные вещества из растения.

Ингредиенты:

папоротник (рахисы) – 2 кг;
крупная соль – 3 кг;
вода – 12 л.

Способ приготовления:

Промытые черешки, не связывая пучками, сложить в большой таз слоями, хорошо просаливая (1,2 кг).
Поставить гнет весом в 2 кг (должен совпадать с весом папоротника), убрать на 3 недели в холод, чтобы выделился сок.
Вынуть черешки, промыть, поместить в новую емкость слоями, пересыпая между ними солью (300 г). Отдельно сделать заливку из 10 л холодной воды и 1 кг соли, чтобы она укрыла папоротник.
Спустя 15 суток просоленные черешки переложить в простерилизованные банки, залить новым холодным рассолом (2 л воды и 0,5 кг соли), дать постоять еще 20 суток. Затем закатать крышками либо подавать блюдо к столу.

Двухнедельный рецепт

Время: 30 минут + 2 недели.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 31 ккал.
Предназначение: на закуску.
Кухня: домашняя.
Сложность: доступно для начинающих.

Этот рецепт помогает сократить срок соления папоротника с месяца до 14 дней. Недостаток процесса только в необходимости регулярно менять жидкость. За 2 недели вам нужно будет 4 раза добавить чистую воду.

Ингредиенты:

рахисы папоротниковые – 1 кг;
соль каменная – 900 г.

Способ приготовления:

Промытые и порезанные на 3-4 части рахисы слоями посолите (300 г), залейте чистой водой, чтобы полностью укрыть. Поставьте гнет, оставьте на 3 дня (выберите холодное помещение).
Слейте получившийся рассол. Возьмите 70% его объема, добавьте холодной воды до изначального количества жидкости, опять залейте папоротник: солить на этом этапе потребуется 4 дня.
Избавьтесь от жидкости, промойте рахисы, снова сложите в ту же емкость, пересыпая слоями соли (оставшиеся 600 г). Опять поместите под гнет.
Через 3 дня повторите схему 2-ого шага. На последнем этапе солить папоротник нужно 4 дня.
Готовые рахисы переложите в небольшие стерилизованные банки, укупорьте и уберите до зимы в холод.