Самса по-узбекски - пошаговые рецепты приготовления теста и начинки

Традиционное блюдо азиатской кухни – выпечка квадратной, круглой или треугольной формы с разнообразными начинками: мясными, сырными, вегетарианскими овощными, бобовыми. Узбекская самса выпекается на мангале или в тандыре, но приготовленная по правилам в духовке, она сохраняет свой аромат и потрясающий вкус.

Секреты приготовления вкусной самсы по-узбекски

Испечь румяные, сочные пирожки с начинкой не сложно. Рекомендации по изготовлению ароматной самсы:

Предпочтительно тесто для узбекской самсы готовить пресное слоеное (на воде), по консистенции схожее с пельменным.
Начинка получится сочной, если в нее добавить много лука и пару столовых ложек топленого сливочного масла или воды. Мясо и овощи следует измельчать небольшими кубиками, а не превращать в фарш.
Выпекают самсу в разогретой до 200°С духовке, температура ниже этой отметки сделает изделие сухим.
Самсу подают горячей, на красивом блюде. Перед подачей ее желательно выдержать несколько минут под полотенцем – так пирожки получатся нежнее, мягче внутри, сохраняют снаружи хрустящую, румяную корочку.
К самсе можно предложить ароматный томатный соус с зеленью и специями или сметано-чесночный.

Классическая самса по-узбекски с бараниной

Время: 2-2,5 часа.
Количество порций: 7 персон.
Калорийность блюда: 251 ккал/100 г.
Предназначение: выпечка, обед, полдник, ужин.
Кухня: азиатская.
Сложность: средняя.

Классический рецепт самсы по-узбекски предполагает использование курдючного жира. При необходимости его можно заменить растопленным на водяной бане сливочным маслом (2 ст. л.) – начинка получится не менее сочной.

Ингредиенты:

вода – 1 ст.;
мука – 4 ст.;
баранина – ½ кг;
курдючное сало – 50 г;
яйцо куриное – 1 шт.;
лук репчатый – 2 шт.;
масло сливочное – 50 г;
масло растительное – 20 мл;
перец черный молотый, зира – по вкусу;
кунжут – 30 г;
соль – 2 ч. л.

Способ приготовления:

В подсоленную (хватит 1 ч. л. соли без горки) воду добавляйте предварительно просеянную муку, непрерывно перемешивая. Тщательно вымесив тесто, скатайте его в виде шара, поместите в холодильник на 20–30 мин., обернув полиэтиленом.
Порежьте филе баранины небольшими кубиками, всыпьте к нему очищенный, нашинкованный среднего размера кубиками лук, посолите. Добавьте к начинке мелко порезанное курдючное сало, специи, хорошенько перемешайте.
Разделите охлажденное тесто на 7-8 частей. Очень тонко раскатав 1 часть, смажьте ее растопленным на водяной бане сливочным маслом, скрутите в рулет. Этот рулет заверните в тонко раскатанный и так же смазанный маслом второй кусок теста. Сверните большой рулет из всех кусков теста и оставьте его в холодильнике.
Спустя час-полтора нарежьте охлажденный рулет поперек на 14 частей. Каждый кусочек раскатайте тонко по краям и плотнее к середине. Равномерно распределив мясо по всем лепешкам, сверните их треугольниками, плотно защипнув края.
Разместите самсу на противень со смазанным маслом пергаментом (швом вниз). Смажьте поверхность изделий слегка взбитым вилкой яйцом, посыпьте кунжутом.
Выпекайте блюдо в разогретой до 200° С духовке около 40 мин.
Готовую самсу слегка охладите под чистым кухонным полотенцем (5–7 мин.).

С курицей

Время: 2 часа.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 242 ккал/100 г.
Предназначение: выпечка, обед, полдник, ужин.
Кухня: азиатская.
Сложность: легкая.

Для приготовления лучше использовать жирные куриные бедрышки без кожи – начинка из филе может получиться суховатой. По желанию добавьте к мясу мелко рубленную кинзу, а самсу посыпьте не белым или черным кунжутом, а маком.

Ингредиенты:

куриное мясо – 0,7 кг;
вода – 100 мл;
мука – 250 г;
масло сладкосливочное – 100 г;
лук репчатый – 2 шт.;
куриное яйцо (желток) – 1 шт.;
масло растительное – 20 мл;
кунжут – 30 г;
специи, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Смешать в миске муку, соль, охлажденное сливочное масло, мелко порубленное ножом или натертое крупной теркой. Залить холодной водой, тщательно вымесить состав вручную. Отправить тесто в холодильник на 40–50 мин.
Срезанное с костей куриное мясо без кожицы нарубить мелкой соломкой, посолить. Добавив очищенный, нашинкованный небольшими кубиками лук, перемешать начинку.
Охлажденное тесто разделить на 10 равных частей, раскатать каждую заготовку скалкой. Разложить мясную начинку по лепешкам, собрать из теста треугольники, тщательно скрепив края.
Разложить самсу швами вниз на смазанный маслом противень, промазать верх взбитым желтком, посыпать кунжутом.
Выпекать блюдо в разогретом до 200° С духовом шкафу 30–35 мин., до образования румяной корочки.

С тыквой

Время: 1,5-2 часа.
Количество порций: 7 персон.
Калорийность блюда: 194 ккал/100 г.
Предназначение: выпечка, обед, полдник, ужин.
Кухня: азиатская.
Сложность: средняя.

При желании тыквенную начинку можно приготовить иначе: натереть овощ на крупной терке, смешать с нашинкованным луком, посолить. Обжарить состав на сковороде с подсолнечным маслом до полуготовности (5–7 мин., помешивая).

Ингредиенты:

вода питьевая – 1 ст.;
пшеничная мука – ½ кг;
масло сливочное – 150 г;
яйцо куриное – 1 шт.;
мякоть тыквы – ½ кг;
лук репчатый – 1 шт.;
зира, молотый перец – по вкусу;
соль – 1 ч. л.;
крахмал – 30 г.

Способ приготовления:

100 г охлажденного сливочного масла порубить ножом, смешать в миске с яйцом, солью, горячей кипяченой водой. Добавляя муку по 1 стакану, замесить тесто, тщательно перемешивая состав после каждого введения муки. Готовое тесто разделить на 3 примерно одинаковых кусочка, скатать из каждого шар, оставить под чистым полотенцем при комнатной температуре на 10–15 мин.
Для начинки смешать порезанную некрупными кубиками тыкву и мелко нашинкованный лук. Солить состав и добавлять специи следует непосредственно перед формированием самсы.
Растопить на водяной бане 50 г сливочного масла. На присыпанной крахмалом столешнице раскатать один шар из теста в тонкий пласт, смазать его поверхность растопленным маслом. Раскатав второй шар, выложить этот пласт на первый, смазать и его. То же самое проделать с оставшейся частью теста. Спустя 1-2 мин., когда масло схватится, скатать плотный рулет из лепешек.
Нарезав тесто на 14 частей, раскатать каждую так: сначала отогнуть край рулетика на 2-3 см, завести его на середину и сформировать скалкой лепешку с тонкими краями и утолщенным центром. В каждую заготовку поместить луково-тыквенную начинку (примерно по 1,5-2 ст.л.), сформировать треугольники, плотно соединить края.
Выпекать тыквенную самсу полчаса, предварительно разогрев духовку до 200°С.

С сыром

Время: 1,5 часа.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 328 ккал/100 г.
Предназначение: обед, полдник, ужин.
Кухня: азиатская.
Сложность: легкая.

Вкусная самса получается из пресного вытяжного тонкого теста. Для начинки подходят нежные рассольные сыры (брынза, сулугуни), натертые на крупной терке, смешанные с измельченным зубчиком свежего чеснока и сырым яйцом.

Ингредиенты:

вода – 150 мл;
мука пшеничная – 400 г;
масло сливочное – 50 г;
моцарелла – 200 г;
масло растительное – 100 мл;
сахар – 1 щепотка;
кунжут – 30 г;
соль, перец молотый – по вкусу.

Способ приготовления:

Смешать предварительно согретое при комнатной температуре масло с мукой и солью. Добавив теплую воду, вымесить состав до однородности. Дать готовому тесту постоять треть часа при комнатной температуре под чистым сухим полотенцем.
Натертую на крупной терке моцареллу смешать с сахаром, поперчить по вкусу.
Раскатать тесто тонким пластом, порезать его полосками шириной 6–7 см. Каждую полоску наклонными надрезами разделить на треугольники. В центр треугольной заготовки выложить начинку, сверху накрыть еще одним треугольником, тщательно защипнуть края.
Самсу следует обжаривать в сотейнике с раскаленным рафинированным маслом на среднем огне примерно по 5–7 мин. с каждой стороны.
Готовую сырную самсу выложить на красивое блюдо, посыпать сверху кунжутными семенами.