Что такое соус эспаньоль

Содержание

• 1. Разница между соусом «Эспаньоль» и соусом деми-гляс
• 2. Рецепт приготовления соуса Эспаньоле

Рассказать ВКонтакте Поделиться в Одноклассниках Поделиться в Facebook

Соус эспаньоль — это базовый коричневый соус, который появился в Испании в конце XIX века.Позже его популяризировал шеф-повар Огюст Эскофье, и он стал одним из пяти базовых французских соусов, которые мы используем до сих пор.Это коричневая ру, в которую добавляют телячий бульон и помидоры и тушат до загустения.Он служит основой для насыщенных мясных соусов, таких как деми-гляс, и часто подаётся с красным мясом во французской кухне.

Разница между соусом «Эспаньоль» и соусом деми-гляс

Соус эспаньоль и деми-гляс — это оба насыщенных коричневых соуса, но последний является производным от первого. После приготовления соуса эспаньоль его можно легко использовать в соотношении 1:1 с коричневым бульоном, затем уварить наполовину и добавить херес, в результате чего получится соус деми-гляс с насыщенным вкусом.

Его можно добавлять в супы, рагу и ризотто, чтобы усилить вкус, или просто полить им шипящий стейк.

12 производных соусов Эспаньоле:

• Demi-Glace. Насыщенный коричневый соус, в котором одна часть соуса эспаньоль смешивается с одной частью бульона и заправляется хересом.
• Соус «Шассёр». обжаренные грибы, лук-шалот и белое вино, уваренные в деми-гласе.
• Африканский соус: испанский соус с добавлением помидоров, лука, перца и зелени.
• Соус Бигараде. Испанский соус с утиным жиром, приправленный апельсиновым и лимонным соком.
• Соус Бургоньон: соус Эспаньоль с красным вином, луком-шалотом и букет гарни.
• Соус «Маршан де Вин» (с красным вином): классический французский соус для стейка с красным вином, уваренным до густоты, и нарезанным луком-шалотом, тушенным в деми-гласе.
• Соус «Шаркютьер»: лук, горчица, белое вино и нарезанные корнишоны, тушеные в полугласе.
• Соус «Лионез»:лук и белый винный уксус, тушеные в полуглазе.
• Соус Берси: уваренное белое вино с луком-шалот, тушенное в деми-глясе.
• Грибной соус. Классический соус из обжаренных грибов, лука-шалота и небольшого количества хереса, тушенных в полугласе.
• Соус Мадера: полуглазурь, обогащенная вином Мадера.
• Соус из портвейна: портвейн, добавленный в деми-гляс.

Рецепт приготовления соуса Эспаньоле

Ингредиенты:

• ¼ стакана нарезанной кубиками моркови;
• ½ стакана нарезанного кубиками лука;
• ½ палочки несоленого сливочного масла;
• соль;
• ¼ стакана универсальной муки;
• 4 чашки горячего говяжьего (или телячьего) бульона;
• ¼ стакана консервированного томатного пюре;
• 2 больших зубчика чеснока, измельченных через мясорубку;
• ¼ стакана нарезанного кубиками сельдерея;
• ¼ чайной ложки цельного черного перца горошком;
• 1 лавровый лист.

Приготовление:

1. В кастрюле с толстым дном, поставленной на средний огонь, обжарьте морковь и лук на сливочном масле со щепоткой соли, периодически помешивая, до мягкости, 6–7 минут.
2. Убавьте огонь до минимума, добавьте муку и готовьте соус, постоянно помешивая деревянной ложкой, до золотисто-коричневого цвета, от 6 до 10 минут.
3. С помощью венчика быстро влейте горячий бульон, постоянно взбивая, чтобы не образовались комочки. Добавьте томатное пюре, чеснок, сельдерей, перец горошком и лавровый лист. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите без крышки, часто помешивая, чтобы дно не подгорело.
4. Убавьте огонь примерно на треть и готовьте, пока соус не покроет тыльную сторону ложки, примерно 35–40 минут. Процедите соус через сито в миску, удалив твёрдые частицы.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!