В каких продуктах питания содержится глютен

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет :)

10 дек. 2014 г.

Полезные и вредные свойства глютена являются предметом многочисленных споров специалистов. Информация о том, в каких продуктах содержится глютен, необходима в первую очередь для соблюдения норм здорового питания, а также при лечении некоторых заболеваний, связанных с работой желудочно-кишечного тракта. С особой осторожностью клейковину следует вводить в рацион детского питания и употреблять при наличии некоторых заболеваний органов пищеварения.

Что такое глютен

Это термин, объединяющий группу белков, высоким содержанием которых отличаются семена злаковых культур. Вещество это называют также другим определением – клейковина. Выбрано такое название не случайно: в чистом виде глютен представляет собой порошкообразный состав, но при разбавлении его водой он образует густую массу, напоминающую клей. Главным противопоказанием к употреблению продуктов, содержащих этот белок, считается наличие индивидуальной непереносимости.

Клееобразная консистенция белка стала главной причиной широкого его использования в пищевой промышленности, особенно в сфере выпечки хлебобулочных, а также изготовления мясных изделий. При смешивании с фаршем или мукой итоговые заготовки и изделия хранятся дольше обычного времени, сохраняют свою форму и отличаются воздушной консистенцией при печении.

Незначительное количество глютена не наносит существенного вреда здоровью. Однако при наличии такого заболевания, как целиакия, употреблять изделия с его содержанием крайне не рекомендуется. Вред клейковины обусловлен своеобразным ее воздействием на желудок.

Белок блокирует работу органов пищеварения, в результате чего организм не получает необходимую норму витаминов. Такой процесс может стать причиной расстройства и вздутия живота, диареи, а также резкого снижения иммунитета.

Список продуктов содержащих глютен

Рекордсменами по содержанию клейковины являются злаки – рожь, пшеница, ячмень и овес. Для применения в пищевой промышленности белок вырабатывают как раз из этих культур. Затем вещество смешивается с водой и становится ингредиентом для приготовления самых разнообразных категорий изделий:

хлебобулочная продукция, мука;
колбасные изделия, фарш;
напитки, изготовленные на основе злаковых культур (самым ярким примером является пиво, виски и водка);
шоколадная продукция;
соусы, кетчупы, майонез.

Продукты, не содержащие глютен

Ответить на вопрос, в каких продуктах не содержится глютен, можно на основе простого опыта. Доказано, что клейковина при контакте с йодом меняет его цвет на черный или темно-синий оттенок. Однако исключением в данном случае является рис и картофель. Эти компоненты не содержат глютен, но цвет йода меняется за счет высокого содержания картофельного и рисового крахмала.

Не содержат клейковины:

- рис, гречка, кукуруза;

- мясо, птица, морепродукты;

- овощи и фрукты.

Таблица содержания глютена в продуктах питания

Продукты с глютеном	В каких продуктах глютена нет
Колбасные изделия, хлебобулочная продукция на основе глютеновой муки	Свежие овощи, фрукты
Изделия из фарша	Мясо
Любые виды консерваций, изготовленных на основе загустителей	Морепродукты
Молочная продукция, изготовленная с добавлением стабилизаторов	Яйца
Уксусы, соусы, майонез на основе стабилизаторов, загустителей с содержанием глютеновых злаков	Натуральная молочная продукция
Смеси быстрого приготовления (напитки и блюда)	Соусы, уксусы, майонез на основе натуральных ингредиентов
Алкогольные и безалкогольные напитки с глютеновыми злаками	Напитки без содержания глютеновых злаков
Любые изделия с содержанием следующих компонентов: - краситель Е150а; - изомальтол Е953; - мальтит Е965; - мальтол Е636; - жирные кислоты Е471.	Хлебобулочные изделия без содержания глютеновой муки