Что такое кальвадос

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет :)

3 мар. 2017 г.

В мире насчитываются сотни видов спиртных напитков. Часть из них всегда на слуху, но есть и такие, о которых порой слышишь впервые. Кальвадос (calvados) – не самый распространенный алкоголь: о нем часто знают лишь те, кто бывал в Париже. Крепкое спиртное подается особым способом и имеет свою удивительную историю.

История появления напитка

Кальвадос миру подарила Франция: первое упоминание о нем относится к середине XVI века. Напиток был локальным для жителей Нормандии, которую называли страной яблок. Пока южные регионы учились делать виноградное вино, северные соседи довольствовались сидром. Позже из него стали создавать крепкий алкоголь путем перегонки и выдержки.

В XVIII веке король Людовик XIV запретил вывозить продукт из Нормандии за пределы региона. Инвестиции, производство кальвадоса замерли, а экспорт коньяка пошел вверх.

В XIX веке кальвадос из яблок получил название, которое имеет сейчас. Вскоре так стали обозначать каждый французский бренди. Законные производители Нормандии боролись не одно десятилетие, пережили сотни судебных разбирательств, но отстояли наименование. Только в 1942 году вышли декреты, которые определили регионы производства, контроль подлинности алкогольного напитка.

Настоящий кальвадос

Франция регламентирует изготовление, экспорт крепкого алкоголя тремя апелласьонами (территориями):

Calvados AOC – крупнейшая по площади, наличию производителей, охватывает часть Нормандии к западу от Руана. После дистилляции продукт выдерживается не менее двух лет перед выпуском. При производстве используются только дубовые бочки.
Calvados Pays d’Auge AOC – регион расположен в долине Ож. Сидр здесь дважды перегоняют через медную посуду, выдерживают минимум два года. Продукция наименования считается лучшей по качеству, предлагает концентрацию, уравновешенность, элегантный профиль аромата, выраженное послевкусие.
Calvados Domfrontais AOC – новый апелласьон 1997 года. Это место, где к напитку добавляют не менее 30% груш Perry, перегоняют непрерывной колонной. Местный кальвадос выдерживается не менее трех лет в дубовых бочках, благодаря чему имеет приятное послевкусие.

Продукт разливают по возрастным категориям, указывая на этикетке минимальные годы выдержки. Остальные напитки из сидра позиционируются как яблочный бренди.

Годы выдержки:

Fine – не меньше 2;
VSOP, VO – от 4;
XO – минимум 6.

Этапы рождения кальвадоса

Французская технология совершенствовалась веками. Сначала готовят яблочный сидр, затем его перегоняют, выдерживают минимум два года, чтобы классифицировать как кальвадос в соответствии с AOC (наименование по происхождению).

Сырье

Яблоки делятся на четыре категории, которые можно смешивать. Горькие сорта дают вкус, терпкие – кислотность, сладкие – сахар, чтобы облегчить брожение, остальные бывают горько-сладкими. Каждый производитель использует уникальную комбинацию фруктов.

Осенью яблоки собирают вручную, моют, мелко дробят, выжимают из них сок. Затем добавляют дрожжи, чтобы началось брожение. Ферментация длится 21–28 дней. В итоге образуется сидр 4,5–6% – это исходный материал перегонки.

Дистилляция

Процесс бывает непрерывным одинарным или двойным. В первом случае напиток перегоняют, пока не получат крепость 69–72%. Во втором применяют сначала коньячный аламбик (древний аппарат из меди), чтобы получить «малую воду» с 28–30 % алкоголя. Затем, после вторичной дистилляции, – фруктовый спирт 70%.

Выдержка

Полученный продукт помещают в бочки из местного дуба. Сначала берут новые емкости 250–600 л, где дубильные вещества обогащают напиток, дарят приятный оттенок. Спустя время используют старые бочки.

Процесс выдержки углубляет цвет, яблочный аромат дополняется оттенками ванили, запеченных яблок, нотками меда, ароматом специй, дерева. В конце специалист смешивает разновозрастной кальвадос, выравнивает алкоголь до 40 градусов и получает исключительный продукт.

Чем отличается от коньяка

Оба напитка относятся к элитному алкоголю, сохраняют тонкий, сложный аромат, гармоничный изысканный вкус, который трудно с чем-то спутать. Их объединяет происхождение и возраст, исчисляющийся столетиями.

Основа коньяка – дистиллированное белое вино, которое получают из винограда. Кальвадос же делают из яблочного сидра, благодаря чему его вкус разнообразен и продолжает расширяться. Дистилляторы используют десятки сортов, чтобы создать только один продукт, который не повторяется. Французы считают напитки равноценными, но говорят, что коньяк делают на экспорт, а кальвадос – для себя.

Как правильно употреблять

Напиток подают в качестве аперитива или дижестива (после еды), наливая в тюльпановидные бокалы. Традиционная порция – 40–50 г. Гурманы советуют сначала покрутить фужер, чтобы содержимое «подышало», затем немного отпить, наслаждаясь сложным, маслянистым, оригинальным вкусом. Французы пьют медленно, одну порцию растягивают на 40–50 минут, ощущая, как по телу распространяется тепло.

Иногда напиток предлагают между блюдами. В Нормандии он выпивается одним глотком, потому что стимулирует желание закусывать. Тонкости употребления определяются возрастом алкоголя:

Молодой, 2–3-летний используют для коктейлей с соками, тоником.
Средне выдержанный сочетается с сырами, десертами, шоколадом, выпечкой.
Старый берегут для исключительных случаев, выпивают в конце торжества вместе с кофе, плиткой шоколада или сигарой.