Севиче - что это такое, рецепты

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет :)

23 янв. 2018 г.

Национальные блюда Латинской Америки представляют собой потрясающую, временами гремучую смесь традиций, гастрономических находок и рецептов, которым насчитывается уже несколько столетий. К ним относится ceviche – холодная закуска из рыбы, моллюсков, ракообразных, которую подают с кукурузой или сладким бататом. В севиче гармонично сочетаются аромат свежих морепродуктов и легкая кислинка цитрусового маринада. Его главные достоинства – простота и скорость приготовления, уникальный вкус, возможность проявить фантазию при выборе ингредиентов и заправки.

Что такое севиче

Родиной севиче считается легендарная республика инков – прибрежная часть Перу. Оригинальное блюдо готовят из свежей сырой рыбы, сока лайма, кинзы, лука и перца чили, но различные вариации рецепта можно найти в Мексике, Колумбии и других латиноамериканских государствах. Кусочки морепродуктов не жарят, а маринуют, что позволяет сохранить нежный, деликатный вкус и исключает риск приготовить «резиновую» закуску. Их выкладывают на тарелку вместе с маринадом и измельченными овощами или подают на тортильях – маленьких хрустящих лепешках из кукурузной муки.

Как приготовить севиче

Приготовление севиче начинается с маринада, который придает сырым морепродуктам пикантность. Сок лимона и лайма смешивают с солью, перцем. Филе нарезают небольшими одинаковыми кубиками или тонкими ломтиками, заливают соком и оставляют мариноваться. Лук, чили и зелень измельчают, заправляют, формируют горкой на сервировочном блюде. Сверху выкладывают кусочки рыбы, после маринования они немного изменят цвет и станут светлее. Их можно перемешать с овощами или оставить равномерным верхним слоем для более праздничной, нарядной подачи, полив оставшимся соком.

Рецепт севиче

Классический рецепт не требует особых навыков и много времени – рыба в лаймовом соке маринуется всего 15 минут, поэтому с ингредиентами и маринадом можно экспериментировать. Гостей, привыкших к традиционной вариации закуски, приятно удивит севиче из креветок, окуня, мидий, форели, кальмаров, гребешков, дорадо. В качестве «подушки» для морепродуктов используют сладкий картофель, кукурузу, зеленые яблоки, авокадо, цитрусовые, лук, практически любые фрукты и овощи. Заправку дополняют оливковым маслом с чесноком, смесью сливок с хреном, томатной пастой, кетчупом.

Севиче из лосося

Время: 1 час 45 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 330 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: перуанская.
Сложность: средняя.

Секрет ароматного, тающего во рту севиче из лосося заключается в кисло-сладком маринаде на основе цитрусовых. Желательно использовать самые сочные, спелые плоды – они способствуют денатурации белка, но не придают горечь. Блюдо не рассчитано на хранение в холодильнике, поэтому его готовят непосредственно перед подачей с учетом времени, которое необходимо для маринования. Шнитт-лук или лук-резанец можно заменить красным. Репчатый или красный лук рекомендуется предварительно замариновать в воде с сахаром и уксусом, чтобы устранить хруст и сделать вкус деликатным.

Ингредиенты:

филе лосося – 175 г;
авокадо – 0,5 шт.;
лайм – 0,5 шт.;
лимон – 0,5 шт.;
апельсин – 1 шт.;
шнитт-лук – 2 пера;
мед – 1 ч. л.;
перец красный молотый – 2 г;
майонез – 2 ст. л.;
соль – щепотка.

Способ приготовления:

Апельсин, лимон и лайм помыть, разрезать пополам. Отжать сок.
Филе нарезать кубиками, переложить в глубокую миску. Посолить.
Залить рыбу свежевыжатым соком цитрусовых, убрать в холодильник на 45 минут.
Авокадо нарезать тонкими ломтиками, добавить измельченный шнитт-лук.
Извлечь филе из холодильника, слить жидкость в сотейник.
Ввести в маринад перец, мед и майонез. Взбить венчиком или вилкой до пены.
Соединить рыбу с луком, авокадо.
Заправить севиче соусом, подать к столу.

Из семги

Время: 30 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 120 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: перуанская.
Сложность: легкая.

Быстрый рецепт севиче из семги – лучшее решение для ситуации «гости на пороге» и небанальная альтернатива мясной нарезке, салатам, бутербродам. Экзотические нотки дарит сочетание норвежского деликатеса, острого перца чили, лайма и мясистого, сладковатого помидора. Семгу используют свежую, а не малосоленую. Филе нарезают кусочками толщиной около 0,5 см – так рыба быстро промаринуется, не будет излишне соленой и позволит ощутить все грани вкуса атлантического или озерного лосося.

Ингредиенты:

семга – 200 г;
хлеб ржаной – 100 г;
масло оливковое – 30 мл;
перец чили – 1 шт.;
перец болгарский – 1 шт.;
лайм – 1 шт.;
помидор – 1 шт.;
лук-шалот – 1 шт.;
петрушка – пучок;
соль – щепотка.

Способ приготовления:

Семгу нарезать тонкими ломтиками. Посолить.
Лайм вымыть, отжать сок.
Лук-шалот, очищенный от семян перец чили, петрушку измельчить. Добавить сок, оливковое масло.
Смешать рыбу с маринадом, убрать в холод на несколько минут.
Болгарский перец нарезать полосками, помидоры – дольками.
Хлеб подсушить в духовке или на сковороде с антипригарным покрытием.
Выложить рыбу на овощи вместе с заправкой из маринада, подавать с хрустящими ломтиками ржаного хлеба.

С креветками

Время: 6 часов.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 80 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: эквадорская.
Сложность: средняя.

В процессе приготовления севиче с креветками выделяется «тигровое молоко» – сок морепродуктов, смешанный с лаймовым и лимонным соком. Такой вариант блюда предлагают в Эквадоре, сервируют в небольших пиалах или высоких стеклянных стаканах, подают вместе с жареными бананами. Репчатый лук должен быть мягким, неострым, поэтому маринуется отдельно. Его можно нарезать полукольцами, но желательно – перьями. Кисло-сладкий соус должен покрывать готовое блюдо полностью, чтобы креветки были промаринованы равномерно. Кетчуп можно заменить томатной пастой, разведенной с водой.

Ингредиенты:

креветки тигровые – 1 кг;
перец чили – 2 шт.;
лайм – 2 шт.;
апельсины – 6 шт.;
лимон – 0,5 шт.;
кетчуп – 200 г;
лук – 3 шт.;
соль – 3 ст. л.;
сахар – 1 ч. л.;
масло растительное – 2 ст. л.;
кинза – 2 пучка.

Способ приготовления:

Лук нарезать, заправить столовой ложкой свежевыжатого лимонного сока.
Добавить сахар, оставить на полчаса.
Тигровые креветки очистить, сохранив панцири. Всыпать в кастрюлю с кипящей водой, довести до кипения. Когда морепродукты покраснеют, убрать с плиты. Воду слить в отдельную миску.
Откинуть креветки на дуршлаг, обдать холодной водой. Очистить от панциря, черной вены.
Залить панцири водой из-под креветок, кипятить 5 минут. Процедить жидкость – она станет основой соуса. Добавить сок лаймов и апельсинов, перец, кетчуп, масло, соль.
Креветки смешать с луком, соусом, измельченной кинзой.
Убрать в холодильник на несколько часов. Подавать вместе с заправкой.

Рецепт с дорадо

Время: 20 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 180 ккал в 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: перуанская.
Сложность: легкая.

Блюдо севиче с золотистым спаром или дорадо готовится буквально 20 минут. По желанию в маринад можно добавить кориандр, тмин, фенхель, чабрец, другие специи. Желтки и растительное масло нужно предварительно охладить – так соус не расслоится, приобретет однородную текстуру, глянцевый блеск. Выкладывать ингредиенты желательно слоями, не смешивая. Севиче – это закуска, в которой недопустимо наличие косточек. Подготавливая филе, необходимо удалить чешую, внутренности рыбы. Начинать работу следует с аккуратного продольного разреза со стороны верхнего плавника.

Ингредиенты:

филе дорадо – 500 г;
яйца – 4 шт.;
сок апельсиновый – 250 мл;
сок грейпфрутовый – 250 мл;
сок лимонный – 1 ст. л.;
помидоры черри – 50 г;
авокадо – 1 шт.;
огурец – 1 шт.;
масло растительное – 150 мл;
масло оливковое – 20 мл;
укроп – 30 г;
кинза – 30 г;
имбирь – по вкусу;
перец чили – 1 шт.;
соль – щепотка.

Способ приготовления:

Филе дорадо нарезать небольшими кусочками.
Имбирь очистить, натереть.
Кинзу измельчить.
Смешать сок апельсина и грейпфрута. Добавить чили, имбирь, оливковое масло, соль.
Заправить рыбу маринадом, убрать в холодильник на 10 минут.
Желтки отделить от белков. В погружном блендере соединить охлажденные желтки, растительное масло, укроп.
Произвольно нарезать черри, авокадо, очищенный от кожуры огурец. Заправить лимонным соком.
На сервировочное блюдо выложить овощи, рыбу, зелень. Полить яичным соусом.

Как подавать

Грамотная современная подача не менее важна, чем вкус, цвет и аромат готового блюда. Лучше уделить лишние 5-10 минут презентации, чем угощать близких чем-то обыденным, скучным, неаппетитным. Большое значение имеет тарелка. От суповых глубоких мисок стоит отказаться – закуска «утонет» в такой посуде и будет похожа на салат. Заправку можно подавать отдельно в соуснице, но сливать весь маринад не рекомендуется, иначе морепродукты выйдут суховатыми.

Креативное или классическое оформление севиче уместно и на ужине в тесном семейном кругу, и на торжественном мероприятии:

Севиче традиционно подают на плоской посуде для холодных закусок или тарелках для пасты – «шляпах» с широкими полями. Небольшие порции можно предложить гостям в качестве аперитива, презентовав в креманках, бокалах.
Блюдо, оформленное с помощью кулинарного кольца, выглядит элегантно. Его размещают в центре сервировочной тарелки, внутри выкладывают морепродукты, стараясь не придавить нежные кусочки. Слегка утрамбовав заправленную закуску, кольцо аккуратно снимают, чтобы не повредить нежную закуску.
Интересное и удобное решение для фуршета – севиче в широких стеклянных бокалах без рисунка. В этом случае овощи, рыбу, маринад следует выкладывать слоями, чтобы подчеркнуть сочетание нежно-розового филе, белоснежного лука, зелени и красного перца чили.
Если вы уже знаете про севиче – что это такое, нужно запомнить, как его подавать. Свежая, хорошо промытая зелень эффектно контрастирует с маринованной красной рыбой. Идеальный вариант для украшения праздничного блюда – веточка эстрагона, кинза, укроп, микрогрин.
Беспроигрышное дополнение севиче из рыбы – цитрусовые. Дольки апельсина или грейпфрута предварительно филируют, удаляя острым ножом мембраны и косточки. Их нарезают кубиками или подают целыми.

Секреты приготовления

Есть множество секретов приготовления одного из самых популярных блюд латиноамериканской кухни, но главным было и остается обязательное соблюдение трех условий – свежая рыба, хороший маринад, качественная нарезка. Только в этом случае закуска приобретет нужную текстуру, однородность, цвет. Несложные рекомендации, техники и кулинарные хитрости сделают процесс подготовки ингредиентов максимально простым, понятным и творческим, а севиче – фантастически вкусным:

Рыба промаринуется равномерно, если нарезать ее одинаковыми кубиками толщиной не более 1 см. Слишком мелкая нарезка превратит закуску в кашицу – в правильно приготовленном севиче чувствуется каждый кусочек.
Лайм для маринада необходимо отжимать только вручную. Он отдаст больше сока, если воспользоваться вилкой, предварительно покатать целый плод по столу с легким нажимом или прогреть его в микроволновой печи в течение 30 секунд. Сок, добытый с помощью соковыжималки, может впитать запах и привкус металла или пластика.
Севиче не подвергается тепловой обработке, поэтому использовать замороженную рыбу не стоит. При неоднократном размораживании и последующей заморозке теряются полезные свойства, текстура, вкусовые качества продукта. Сложности могут возникнуть в том, чтобы определить, сколько времени сырое филе хранилось в морозильной камере.
Некоторые повара используют «двойной» маринад. Сначала рыбу примерно на полчаса заливают соленым раствором (из расчета 3-4 столовые ложки соли на 500 мл воды). Жидкость сливают, филе обсушивают бумажным полотенцем и заправляют соком лайма и лимона. Такой прием не рекомендуется использовать при мелкой нарезке, иначе вкус основного ингредиента будет перебит.