Что такое нори - полезные свойства и технология производства, виды и сорта, рецепты блюд с водорослями

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

15 янв. 2018 г.

Содержание

1. Что такое водоросли нори
2. Химический состав нори
3. Полезные свойства
3.1. Калорийность и пищевая ценность
3.2. Польза нори для здоровья
4. Виды и сорта
4.1. Нори-маки
4.2. Ава-нори
4.3. Яки-нори
5. Как правильно выбрать листья нори
6. Использование водорослей в кулинарии
6.1. Для приготовления салатов
6.2. Водоросли нори в роллах
6.3. В первых блюдах
6.4. Чипсы из прессованных водорослей
7. Вред и противопоказания
8. Видео

Хотя пик популярности японских суши уже прошел, у них все равно остается больший круг почитателей. Многие любители перекусить в кафе предпочитают это оригинальное угощение из риса и сырой рыбы даже самой востребованной ранее итальянской пицце или модным нынче бургерам. Обязательный компонент традиционных японских роллов – листы нори, или специальные сушеные морские водоросли, в которые заворачивается начинка.

Что такое водоросли нори

Японское слово «нори» – это сборное название съедобных видов красных водорослей рода Порфира (чаще Porphyra tenera и Porphyra yezoensis). Под этим термином подразумевают также продукты питания, изготавливаемые из такой морской травы и используемые для приготовления блюд японской и корейской кухонь. В литературе встречается другое название этих морских жителей – ирландское «ла́вер», У корейцев же они называются «ким», но немного отличаются от традиционных сладковатых японских более выраженным соленым вкусом.

Самое древнее описание съедобных красных водорослей в литературе датируется еще восьмым веком до нашей эры – тогда продукт облагался налогами. В литературных памятках 10-го века нашей эры (в легендах Уцубо) нори позиционируются как привычная еда населения Японии, Китая, Кореи, Таиланда. Изначально высушенные листья Порфиры употреблялись в пастообразном состоянии, а только в середине XVII века их начали делать в виде тонких прямоугольных пластинок, используя оригинальный способ, похожий на метод изготовления бумаги.

Для производства такого продукта сначала морскую траву вылавливают из воды, промывают, измельчают, после чего подвергают прессованию и высушиванию. Характерная особенность красных водорослей в том, что после высыхания они приобретают насыщенный изумрудно-зеленый цвет с легким золотистым отливом, а по фактуре напоминают тонкую, почти прозрачную бумагу. Высушенные листы пахнут как капуста, а вкус их немного похож на шпинат.

Химический состав нори

Морская трава Порфира наделена сложным и очень богатым химическим составом. В пластинках, изготовленных из ее листьев, содержится большое количество различных микроэлементов. Порфира включает такие жирорастворимые витамины, как А, Е, К, бета-каротин, из водорастворимых – С и целый спектр витаминов группы В (В1, В2, В3, В9, В12). Минеральный состав нори отличается содержанием таких веществ:

йод;
кальций;
калий;
железо;
магний;
фосфор;
цинк;
натрий;
марганец;
медь;
селен.

Полезные свойства

Тонкие хрупкие листочки в силу своего богатого химического состава обладают широким спектром полезных для человеческого организма свойств, среди которых:

антибактериальные – пищевые волокна благотворно влияют на работу пищеварительной системы, эффективно очищают кишечник от шлаков, токсинов и другого пищевого мусора;
противовирусные – гемагглютинины подавляют размножение и активность вирусов;
противовоспалительные – сульфатные полисахариды каррагинаны нейтрализуют аллергические реакции, замедляют процессы метастазирования онкообразований;
иммуномодулирующие – витамины А, С помогают поддерживать иммунитет на высоком уровне, укрепляют защитные силы организма;
противоопухолевые – сульфатный полисахарид фукоидан блокирует синтез раковых клеток, нейтрализует размножение вирусов ВИЧ и герпеса;
иммунокорректирующие – биологически активные вещества в составе Порфиры участвуют в синтезе иммуноглобулинов-А, дефицит которых приводит к разным хроническим заболеваниям.

Калорийность и пищевая ценность

Основная часть состава водорослей рода Порфира – вода, которой в продукте 85% от общей массы, поэтому и калорийность у них невысокая – всего 35 калорий на 100 грамм. Что касается содержания питательных веществ, то в 100 граммах высушенной морской травы насчитывается:

белков – 5,8 г;
жиров – 0,3 г;
углеводов – 5,1 г.

Остальные почти 4% состава – это зола. Кроме того, 100 грамм нори содержат 0,5 г сахаров и 0,3 г клетчатки, а холестерина и трансжиров в них нет совсем. Соотношение БЖУ от суточной нормы:

белки – 8%;
жиры – 0%;
углеводы – 2%.

Польза нори для здоровья

Высушенные листики Порфиры при регулярном их употреблении в пищу помогают решить ряд проблем со здоровьем, ведь благодаря уникальному химическому составу данная водоросль является чрезвычайно полезной для разных систем организма:

для мозга: омега-3 жирные кислоты и сложные углеводы – главный источник энергетической пищи для нервной системы, поэтому эти составляющие нори обеспечивают нормальную мозговую деятельность, улучшают когнитивные функции головного мозга;
для пищеварительного тракта: клетчатка, содержащаяся в листах красных водорослей, нормализует работу кишечника, способствует размножению здоровой микрофлоры, улучшает усвояемость питательных веществ, предупреждает язвенную болезнь желудка, помогает в похудении;
для сердечно-сосудистой системы: омега-3 жирные кислоты помогают понизить уровень холестерина в крови, укрепляют сосуды;
для глаз: витамины А и Е улучшают зрение, снижают риск развития глазных заболеваний;
для опорно-двигательного аппарата: фосфор, магний и кальций являются ценными укрепляющими компонентами для здоровья костей и мышц;
для кровеносной системы: железо, которое в больших количествах содержится в данном продукте, существенно улучшает качественный состав крови, помогает бороться с анемией;
для эндокринной системы: йод благотворно влияет на работу щитовидной железы.

Виды и сорта

Современные нори, как и большинство продуктов питания, производятся в 3 категориях: существуют сорта листов А, В, С. Высушенные водоросли сорта А – самые лучшие среди всех своих аналогов – они прочные, с ровными краями и однородной структурой, без светлых пятен, не рвутся и не ломаются при закручивании роллов. Их характерная отличительная особенность – красивый золотистый оттенок и пикантный морской запах.

Водоросли сортов В, С значительно хуже по качеству – они отличаются бледно-зеленой окраской, которая может иметь даже рыжеватый или красноватый оттенок, наличием просветов в структуре листа. Часто такие куски сушеных водорослей имеют рваные края, плохо гнутся, трескаются в момент скручивания ролла. Что касается разновидностей Порфиры, используемых в кулинарии, то их существует три: нори-маки, ава-нори, яки-нори.

Нори-маки

Этот вид морских растений используется в основном для приготовления блюд на основе риса – суши, роллов, моти, онигири. Изготавливаются нори-маки в форме тонких квадратов со стороной не больше 25 см. Чтобы приготовить закуску с такими водорослями правильно, получить в итоге вкусное и красивое блюдо, нужно выкладывать начинку на матовую, шершавую сторону листа, а глянцевая блестящая должна оставаться снаружи.

Ава-нори

Данную разновидность вполне можно назвать водорослевыми отходами, ведь получают такой продукт из остатков Порфиры после изготовления цельных листов. Ава-нори представляют собой высушенные, перетертые в порошок кусочки морской травы, основное предназначение которых – усиление вкусовых качеств японской лапши. Многие повара используют этот вид для заправки других блюд – супов, соусов, гарниров.

Яки-нори

С виду это обычные листы Порфиры, но для усиления их морского вкуса и аромата они предварительно проходят термическую обработку посредством обжаривания. Яки-нори идеальны для приготовления салатов, вторых блюд, разнообразных закусок. Кроме того, они являются превосходной основой для вегетарианских и диетических супов. Приготовить такое незамысловатое блюдо очень легко – нужно просто залить порезанные на полоски водоросли кипятком и оставить на несколько минут. Суп получается питательным, но низкокалорийным, поэтому подходит для любой диеты.

Как правильно выбрать листья нори

Чтобы получить качественный продукт для приготовления вкусных и полезных блюд, нужно ответственно отнестись к выбору водорослей. Обратите внимание на следующие важные моменты:

Хорошие листы имеют красивую, ровную темно-зеленую окраску, практически не просвечивают. Одна сторона пластины должна быть гладкой, блестеть, другая – шероховатой на ощупь, матовой с виду.
Перед покупкой проверьте гибкость листов: при легком сгибании пластинка ни в коем случае не должна порваться или треснуть, иначе приготовить что-нибудь из таких водорослей будет очень сложно.
Обязательно перед тем, как купить продукт, проверьте срок годности и целостность упаковки. Дело в том, что такие водоросли хранятся не больше года, причем исключительно в герметичной упаковке потому, что они очень чувствительны к воздействию влаги.

Использование водорослей в кулинарии

Сушеная Порфира используется не только для приготовления всемирно известных суши, она является прекрасной основой для других вкусных блюд. Из ароматных изумрудных листов можно приготовить оригинальный салат, питательный суп, хрустящие чипсы или просто подать порезанные на тонкие полоски водоросли на гарнир либо использовать их как съедобный декор.

Для приготовления салатов

Очень вкусными получаются салаты с добавлением красных водорослей – благодаря этому полезному продукту они приобретают пикантный изысканный вкус с легкой морской ноткой. Очень хорошо в таких блюдах морская трава сочетается со свежими и отварными овощами, нежирными сортами сыра, тропическими фруктами, красной рыбой, икрой и другими морепродуктами. На основе сушеной Порфиры можно приготовить веганскую «шубу» и много других оригинальных салатов как для повседневного рациона, так и к праздничному столу.

Водоросли нори в роллах

Приготовить японские роллы в домашних условиях не составит большого труда, главное – выбрать хорошие продукты для них. Водоросли должны быть качественными, рис – нешлифованным, а начинка – по вашему вкусу и финансовым возможностям. Как правило, внутрь роллов кладут соленую красную рыбу, авокадо или огурец, мягкий сливочный сыр. Помните, что листы полностью готовы к употреблению и не нуждаются в дополнительной тепловой обработке, поэтому отварить или замачивать их не надо, иначе они просто разползутся, когда вы начнете заворачивать роллы.

Если вы решите впервые приготовить это популярное японское кушанье, возьмите на вооружение базовый рецепт роллов:

Отварите рис до полной готовности без добавления соли – он должен немного развариться, стать липким. Заправьте рисовым уксусом по вкусу.
Продукты для начинки (рыбу, огурец, авокадо, крабовые палочки и пр.) нарежьте тонкой длинной соломкой. Листы водорослей разрежьте на половины.
На специальный коврик для приготовления суши (циновку) положите лист нори блестящей стороной вниз, ровным слоем выложите рис, немного не доходя до краев пластинки.
Верх риса промажьте мягким сливочным сыром, на один край положите подготовленную начинку. Аккуратно заверните ролл, формируя плотный рулет.
Острым ножом, смоченным в холодной воде, нарежьте роллы на порционные кусочки. Подавайте с васаби, соевым соусом, маринованным имбирем.

В первых блюдах

Тонкие изумрудные листы нори прекрасно подходят для приготовления супов, придают им выраженный рыбный вкус и аромат. Вариантов таких первых блюд существует несколько десятков, причем не все они принадлежат японской кухне. Самые популярные супы:

сяке тадзуке (суп на основе бульона из красной рыбы с добавлением риса, соевого соуса, измельченных водорослей, васаби);
мисо суп (первое блюдо из бульона даши с пастой мису и сыром тофу);
лососевый с кунжутом (суп с маринованным, а затем обжаренным лососем, рисом, хлопьями тунца, пастой мисо, морской травой);
миекгук (корейский суп на основе говяжьего бульона с водорослями и специями);
даши с лапшой и курицей (первое блюдо из бульона даши, куриных окорочков, лапши, красных водорослей, с добавлением перца чили, зеленого лука, лимонного сока);
сливочный с креветками (суп на основе сливок, с рисом, сушеными листами Порфиры, консервированной кукурузой, креветками, пряностями);
куриный бульон по-восточному (с добавлением омлета, овощей, морской травы, специй);
японский суп с лососем и зеленью (первое блюдо из овощей со слабосоленым лососем, сухими водорослями и сыром тофу);
китайский суп на курином бульоне с нори и яйцом, и много других вкуснейших первых блюд.

Чипсы из прессованных водорослей

Еще один оригинальный рецепт на основе нори – тонкие хрустящие чипсы. На полках супермаркетов и страницах интернет-витрин представлены снеки промышленного производства под названием «Эко-чипсы водоросли нори и молодой лук», но намного полезнее и вкуснее будут хрустящие квадратики Порфиры, приготовленные собственноручно. Чтобы сделать пикантные морские чипсы, нужно:

Водорослевые пластинки порезать на некрупные прямоугольники или квадратики.
В тарелке смешать половину чайной ложки зеленой японской горчицы, по столовой ложке семян кунжута и растительного масла, добавить соль по вкусу. Тщательно перемешать.
На устланный фольгой противень ровными рядами выложить кусочки нори, при помощи силиконовой кисточки смазать их подготовленной приправой, сверху посыпать кунжутом.
Отправить в разогретую до 180 градусов духовку ровно на две минуты.

Вред и противопоказания

Хотя красные водоросли чрезвычайно полезны для здоровья, некоторым людям они могут нанести вред. Листья Порфиры противопоказаны:

беременным женщинам (соли тяжелых металлов, содержащиеся в красных водорослях, могут негативно сказаться на развитии и здоровье плода, поэтому будущим мамам лучше не увлекаться такой едой, но иногда позволить себе немного столь полезного, богатого йодом продукта можно);
людям с индивидуальной непереносимостью йода;
кормящим матерям до первого прикорма ребенка (по той же причине, что и беременным). Когда грудное вскармливание будет составлять не больше 70% от рациона малыша, маме можно периодически употреблять небольшое количество нори.