Как приготовить французский крокембуш

Крокембуш - это французский десерт, приготовленный из булочек из заварного теста, уложенных в форме конуса и скрепленных карамелью. Croque en bouche означает «хрустящий во рту», отсылка к хрустящей карамельной глазури. Крокембуши, традиционно подаваемые на основе нуги, бывают разных размеров и подходят для больших мероприятий, таких как свадьбы и крестины.

Ингредиенты для крема:

• 2 ¼ чашки цельного молока;
• 1 очищенный стручок ванили;
• ⅔ стакана сахара;
• 9 крупных яичных желтков;
• ⅓ чашка кукурузного крахмала;
• 8 столовых ложек несоленого сливочного масла, размягченного и нарезанного кубиками.

Ингредиенты для теста:

• 8 столовых ложек несоленого сливочного масла;
• 1 ½ чайной ложки сахара;
• ¼ чайной ложки соли;
• 1 чашка плюс одна столовая ложка воды, разделенная;
• 1 чашка плюс 2 столовые ложки муки;
• 4 больших яйца комнатной температуры плюс 1 яичный желток.

Для карамели:

• 3 стакана сахара.

Приготовление крема:

1. Приготовьте кондитерский крем. В большой кастрюле на среднем огне доведите до кипения молоко, ваниль и половину сахара, медленно помешивая, чтобы смесь не пригорела на дне кастрюли.
2. В миске взбейте вторую половину сахара с яичными желтками. Немедленно взбейте, чтобы желтки не подгорели или не высохли при контакте с сахаром
3. Добавьте кукурузный крахмал до получения однородной массы, затем медленно взбейте с ½ стакана теплой смеси молока и сахара, помешивая, пока смесь не станет однородной.
4. Помешивая, вылейте яичную смесь обратно в кастрюлю с молоком.
5. На слабом или среднем огне, постоянно помешивая, нагревайте смесь, пока она заметно не загустеет. Для загустения требуется около 3 минут или около того. После загустения кукурузному крахмалу требуется 2 минуты, чтобы придать ему сырой вкус. По мере остывания он будет продолжать густеть, поэтому снимите его с огня, пока не выпарилось слишком много воды. Следите за тем, чтобы пена на верхней части заварного крема начала исчезать, что означает, что заварной крем почти готов.
6. Снимите с огня и дайте заварному крему остыть до комнатной температуры, периодически взбивая.
7. Добавьте нарезанное кубиками сливочное масло и взбейте до однородной массы. Хороший кондитерский крем получается густым и однородным, бледно-желтого цвета и глянцевой, бархатистой текстуры. Процедите через мелкоячеистое сито, чтобы удалить комочки и удалить стручки ванили.
8. Накройте кондитерский крем полиэтиленовой пленкой, прижатой к поверхности кондитерского крема, чтобы предотвратить образование кожицы, и поставьте в холодильник на срок до 3 дней.

Застелите противень пергаментной бумагой и разогрейте духовку до 180 градусов. Приготовьте заварное тесто:

1. В кастрюле среднего размера доведите масло, сахар, соль и 1 стакан воды до кипения на среднем огне.
2. Снимите с огня и добавьте муку. Деревянной ложкой перемешивайте, пока тесто не соберется в однородный шар, около 5 минут.
3. Добавляйте яйца по одному, хорошо перемешивая после каждого добавления.
4. В небольшой миске взбейте яичный желток и 1 столовую ложку воды.
5. Переложите заварное тесто в кондитерский мешок с большим круглым наконечником. Выложите шарики (диаметр 2 см) на противень, застеленный пергаментной бумагой.
6. Используя кондитерскую кисточку, аккуратно смажьте верх каждой заварной булочки яичной смесью.
7. Выпекайте до пышности, около 5-10 минут.
8. Уменьшите температуру духовки и продолжайте выпекать булочки до золотисто-коричневого цвета, примерно на 10-15 минут дольше.
9. Переложите профитроли на решетку. Используя нож для чистки овощей, сделайте небольшой надрез в нижней части каждой булочки и дайте полностью остыть.

Пока булочки остывают, наполните кондитерский мешок, снабженный плоской насадкой, кремом. Если вы приготовили кондитерский крем заранее, быстро взбейте его, чтобы он разрыхлился. Когда булочки полностью остынут, наполните каждую булочку кондитерским кремом и отложите в сторону.

Приготовьте карамель:

1. В маленькой кастрюле на среднем огне смешайте 2 стакана сахара и ½ стакана воды.
2. Используя термостойкую лопатку, перемешайте, пока сахар не растворится. Когда сахарная смесь начнет закипать, прекратите помешивать.
3. Используйте влажную кисточку для выпечки, чтобы растворить кристаллы сахара, образовавшиеся на стенках формы.
4. Продолжайте готовить карамель, не помешивая, время от времени переворачивая форму, пока карамель не начнет приобретать цвет.
5. Уменьшите огонь до средне-низкого и продолжайте готовить, периодически помешивая и растворяя кристаллы сахара влажной кондитерской кисточкой по мере необходимости, пока карамель не станет янтарного цвета.
6. Снимите с огня и перелейте в жаропрочную миску.
7. Работая быстро, обмакните верхнюю часть каждого слоеного крема в горячую карамель и переложите на решетку для охлаждения. Если в какой-то момент карамель станет слишком твердой, чтобы ее можно было окунуть, разогрейте ее в микроволновой печи.

Приготовьте вторую порцию карамели:

1. В маленькой кастрюле на среднем огне смешайте оставшийся 1 стакан сахара и ¼ стакана воды.
2. Используя термостойкую лопатку, перемешайте, пока сахар не растворится. Когда сахарная смесь начнет закипать, прекратите помешивать.
3. Используйте влажную кисточку для выпечки, чтобы растворить кристаллы сахара, образовавшиеся на стенках формы. Продолжайте готовить карамель, не помешивая, время от времени переворачивая форму, пока карамель не начнет приобретать цвет.
4. Уменьшите огонь до средне-низкого и продолжайте готовить, периодически помешивая и растворяя кристаллы сахара влажной кондитерской кисточкой по мере необходимости, пока карамель не станет янтарного цвета.
5. Снимите с огня и перелейте в жаропрочную миску.

Сделайте основу для крокембуша. Выложите 9-11 слоек с кремом по кругу на сервировочное блюдо, при желании используя смазанную маслом миску или форму для торта, покрытую фольгой.

Работая быстро, обмакните одну сторону слоеного крема в карамель и приложите к сервировочному блюду, удерживая его на месте в течение нескольких секунд, если необходимо. Повторите с оставшимися слоями крема, пока не сформируете базовое кольцо.

Повторите процесс обмакивания и приклеивания, чтобы построить башню из слоеного крема, уменьшите количество слоеного крема в каждом ряду на один и используйте дополнительные слоеные кремы, чтобы заполнить все пробелы.

Чтобы сделать украшение из сахарного теста, окуните вилку в карамель и обваляйте вокруг крокембуша, оставляя тонкую карамельную нить. Повторите, чтобы покрыть башню сахарной пудрой. Подавайте сразу.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!