Почему растительное масло становится прогорклым

Незаменимый кухонный ингредиент используют для приготовления многих блюд. Растительное масло имеет ограниченный срок годности. После его окончания, при неправильном хранении продукт меняет вкус и запах, становится прогорклым. По каким причинам это происходит.

Химики считают виновниками таких изменений воздействие света, тепла, воды, определенных микробов и самого воздуха, которым дышат люди. Прогоркнуть может любое масло, содержащее ненасыщенные и полиненасыщенные жиры,позволяющие ему оставаться жидким при комнатной температуре.

Эти вещества имеют в своей структуре связи, которые могут быть разрушены кислородом в воздухе. Это называется процессом окисления. Если не закрыть пробкой бутылку с маслом, например, кунжутным или оливковым, оно подвергнется воздействию кислорода. В результате этой реакции появятся продукты, имеющие прогорклый вкус и запах – альдегид, кетон или карбоновая кислота.

Аналогичный эффект имеет вода, потому что содержит атом кислорода. При взаимодействии с маслом возникает реакция гидратации. Ее скорость, как и в случае с окислением, повышается в присутствии света. Поэтому масло лучше хранить в темноте и закрытом виде. Химические процессы ускоряет высокая температура, что приводит к очень быстрому прогорканию масла.

Однако держать его в холодильнике – не выход. Низкая температура замедляет движение молекул. В результате некоторые из них отслаиваются, что вызывает помутнение. Это не вредит здоровью, но имеет не очень приятный вид.

Масла содержат химические соединения, состоящие из одной молекулы глицерина и трех жирных кислот. Некоторые микробы разрушают эту связь, что делает продукт прогорклым.

Химики считают, масла с неприятным вкусом и запахом необходимо выбросить. В таких продуктах могут находиться потенциально токсичные соединения, которые ускоряют процессы старения, приводят к неврологическим расстройствам, болезням сердца. Быстрее всего портится кукурузное масло, дольше всех сохраняется оливковое.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!