Рецепт пахлавы домашней

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

27 дек. 2016 г.

Содержание

1. Как приготовить пахлаву
1.1. Сироп
1.2. Тесто
2. Пахлава - рецепт с фото
3. Азербайджанская
4. Из слоеного теста
5. Турецкая
6. Армянская
7. Медовая
8. Из теста фило
9. Сочинская
10. С грецкими орехами
11. Греческая
12. Пахлава в мультиварке
13. Как испечь пахлаву в домашних условиях - советы шеф-поваров
14. Видео

В восточной кухне привлекательны не только острые основные блюда, которые особенно прекрасны зимой благодаря согревающему эффекту. Рецепты сладостей тоже заслуживают внимания, и особенно среди них выделяется турецкая пахлава. С этим национальным кушаньем, подающимся в Новруз, справится любая хозяйка, если знает, как делать тесто.

Как приготовить пахлаву

Это восточное блюдо представляет собой многослойный десерт, пропитанный сиропом (зачастую сахарным). Каждая турецкая хозяйка знает, как сделать пахлаву, и у каждой есть свой – особенный, самый удачный – рецепт. Сладость готовят из слоеного теста с орехами. Раскатывают основу очень тонко, а после складывают ее в прямоугольную форму. Однако возможен и вариант скручивания листов цилиндрами. Для пропитки используют щербет (реже – мед) с розовой водой и соком лимона, а для орехового слоя – фисташки.

Сироп

Классическая смесь, используемая еще во времена Османской Империи, для пропитки слоев, готовилась из щербета – сваренного с водой сахара, подкисленного лимонным соком. Однако в большинстве рецептов (армянских, бакинских и т.д) используется медовый сироп для пахлавы. Выбирайте любой:

Классическая пропитка – 200 мл воды, 2 стакана сахара, ложка лимонного сока. Кипятится 3-4 минуты.
Медовая – вода с любым медом 1:1 греются до растворения последнего.

Тесто

Открытые источники утверждают, что данное лакомство выполняется из слоеной основы, однако это уже давно не единственно верный вариант. Армянская, ереванская, крымская вариации подразумевают мягкое тесто на пахлаву, похожее на сдобное, а греческая готовится на фило. Популярностью у профессионалов пользуется даже рецепты с дрожжевой пышной основой. Как итог, тесто может быть любым – важна лишь правильная раскатка и сборка слоями.

Пахлава - рецепт с фото

Как любое национальное блюдо, этот восхитительный десерт не имеет «стандартизированного» внешнего вида. Каждая восточная страна (и даже каждый регион) предлагает свой рецепт приготовления пахлавы в домашних условиях. Азербайджанскую нужно делать на дрожжевой основе, а греческую – из фило (филло), и выглядит она как тонкий маленький рулет. Выбирайте вариант, который вам приглянется больше, и смело экспериментируйте.

Азербайджанская

Время приготовления: 3 часа.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 18100 ккал.
Предназначение: на праздничный стол.
Кухня: азербайджанская.
Сложность приготовления: средняя.

Пахлава азербайджанская по классическому рецепту собирается из толстых (2-4 мм) слоев дрожжевого теста, и среди специй для начинки обязательно используют кардамон, гвоздику. Количество слоев не превышает 10 шт., и верхний необходимо обработать яичными желтками, растертыми с молотым шафраном. По центру каждого ромба укладывают половинку грецкого ореха.

Ингредиенты:

сухие дрожжи – 10 г;
мука – 950 г;
молоко – 210 мл;
сметана – 2 ст. л.;
яйца – 5 шт.;
шафран – щепотка;
масло сливочное – 620 г;
орехи – 1 кг;
сахар – 1 кг;
кардамон – 1/2 ч. л.;
сахарный сироп – 200 мл.

Способ приготовления:

Растворить дрожжевые гранулы в теплой воде (около 1/3 стакана).
Масло (220 г) с молоком согреть. Добавить муку, опару, 3 яйца.
Обжарить дробленые орехи, смешать с кардамоном и сахаром.
Через 2 ч поделить ком теста на 10 шариков, из каждого раскатать толстый пласт.
Укладывать их друг на друга, промазывая топленым маслом и пересыпая ореховой начинкой.
Сверху обработать парой взбитых желтков с шафраном. Порезать по диагонали, по центру каждого кусочка – орех.
Выпекать полчаса при 180 градусах, после снизить температуру до 150 градусов на 20 минут.
Пропитать сахарным сиропом.

Из слоеного теста

Время приготовления: 2 часа.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 6928 ккал.
Предназначение: на праздничный стол.
Кухня: восточная.
Сложность приготовления: средняя.

Такая пахлава из слоеного теста с орехами максимально близка к традиционной, если не брать во внимание факт фабричной основы. Если есть возможность, разберитесь, как делать тесто самостоятельно – пахлава будет вкуснее. Настаивать десерт желательно около 8-10 часов, это длительный процесс, но при необходимости он сокращается до 1-1,5 часов. Блюдо должно стоять в тепле.

Ингредиенты:

готовое слоеное тесто – 750 г;
масло сливочное – 100 г;
яйцо;
сахар – 120 г;
мед – 250 г;
корица – 1 ч. л.;
сахарная пудра – 1 ч. л.;
орехи – 2 стакана.

Способ приготовления:

Раскатанные слоеные пласты укладывать в форму друг на друга, пропитывая растопленным маслом.
Между ними тонко рассыпать дробленые орехи с корицей и сахарной пудрой.
Смазать поверхность последнего листа теста взбитым желтком.
Выпекать 45 минут при 190 градусах.
Залить прокипяченным с водой медом (9-10 минут), настаивать час.

Турецкая

Время приготовления: 3 часа.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 6590 ккал.
Предназначение: на праздничный стол.
Кухня: турецкая.
Сложность приготовления: средняя.

Первоочередно нужно разобраться, как приготовить тесто для пахлавы турецкой – магазинное здесь не подойдет. Профессионалы советуют потренироваться с выбранным рецептом заранее, поскольку слоеная основа очень капризна. Все ее составляющие должны быть очень холодными, прежде чем смешивать. После замеса массу тоже нужно охладить, а раскатывать – в одном направлении.

Ингредиенты:

мука – 450 г;
вода – 300 мл;
масло сливочное – 300 г;
яйца – 2 шт.;
сахар – 2 ст. л.;
орехи – 350 г;
корица – 1,5 ч. л.;
мед – 200 г.

Способ приготовления:

Сделать тесто из тертого масла, ледяной воды (150 мл), холодной муки, сахара и взбитых яиц. Охлаждать 2-2,5 ч.
Поделить на 8 частей, раскатать тонко.
Чередовать со смесью орехов и корицы. Верхний слой – из теста. Порезать изделие ромбами.
Через 10 минут после выпекания полить медовым сиропом (мед+вода), готовить еще полчаса. Температура духовки – 200 градусов.

Армянская

Время приготовления: 1 час 15 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 6962 ккал.
Предназначение: на праздничный стол.
Кухня: армянская.
Сложность приготовления: средняя.

Пахлава по-армянски от остальных рецептов этого восточного десерта отличается использованием ванили. Пропитывается она классическим раствором сахара, рецепт которого был рассмотрен выше. Орехи используются преимущественно грецкие, но можно добавить к ним немного фисташек. Смазка верхнего слоя яичным желтком является опциональным действием.

Ингредиенты:

маргарин – 200 г;
мука – 3,5 стакана;
сметана – стакан;
яйцо;
сода – 1/2 ч. л.;
орехи – 2,5 стакана;
ваниль – 1/4 ч. л.;
корица – 1 ч. л.;
сахар – 300 г.

Способ приготовления:

Растопленный маргарин взбить со сметаной, добавить яйцо, муку, соду.
Поделить этот ком на 4 части, раскатать каждую из них тонко.
Укладывать в форму, чередуя с дроблеными орехами, присыпанными корицей и ванилью.
Разрезать ромбами, выпекать час при 200 градусах.

Медовая

Время приготовления: 1 час.
Количество порций: 7 персон.
Калорийность блюда: 7488 ккал.
Предназначение: на праздничный стол.
Кухня: восточная.
Сложность приготовления: средняя.

Слоеная пахлава с медом в некоторых источниках упоминается как крымская, хотя точное ее происхождение нельзя определить. Она встречается и среди узбекских рецептов, и среди ереванских. Если у вас есть время, разберитесь, как делать тесто, а не покупайте его – сладость будет вкуснее. Если же вы берете фабричный продукт, приобретите бездрожжевое слоеное.

Ингредиенты:

слоеное тесто – 500 г;
фисташки – 3 стакана;
масло сливочное – 200 г;
сахар – 100 г;
мед – 100 г;
корица – 2 ч. л.;
сок лимонный – 2 ч. л.

Способ приготовления:

Раскатанные слоеные пласты чередовать в форме с дроблеными фисташками, не забывая поливать их топленым маслом.
Порезать изделие квадратами. Выпекать 50 минут при 190 градусах.
Сделать сироп, согрев мед с сахаром, корицей и лимонным соком. Пропитать готовый десерт, оставить на полчаса.

Из теста фило

Время приготовления: 1 час 30 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 4695 ккал.
Предназначение: на праздничный стол.
Кухня: арабская.
Сложность приготовления: средняя.

Хрустящая пахлава из теста фило по структуре имеет общие ноты с немецким штруделем, но вкусовые качества у них сильно разнятся. Начинка из сытных орешков с пряностями делает восточный десерт особенно интересным на вкус. Основа фило для такого десерта пользуется популярностью у греческих и арабских хозяек, а справиться с ней поможет этот подробный рецепт с фото.

Ингредиенты:

вода – стакан;
мука – 490 г;
уксус – 1 ч. л.;
яйца – 3 шт.;
растительное масло – 2 ст. л.;
соль;
сливочное масло – 100 г;
мед – 100 г;
орехи – 200 г;
сахарный сироп – стакан.

Способ приготовления:

Соединить уксус, яйца, масло, соль, воду. Вылить эту массу в просеянную муку.
Замесить мягкую основу, отбить, поделить на 12 частей, раскатать на пергаменте.
До слоя с орехами укладывать по 3 пласта чистого теста, поливая их топленым маслом с медом.
Выпекать 50 минут при 180 градусах.
Полить сахарным сиропом после остывания.

Сочинская

Время приготовления: 2 часа.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 7262 ккал.
Предназначение: на праздничный стол.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: средняя.

Сочинская пахлава на традиционную турецкую похожа мало – пошаговый рецепт приготовления сильно отличается от классического. Однако сладость получается не менее вкусный, рассыпчатый, только больше напоминает пирог из-за мягкости. Пропитки по рецепту нет, а поверхность перед выпеканием обрабатывается взбитым желтком. При желании вы можете полить десерт медом.

Ингредиенты:

маргарин – 250 г;
яйца – 4 шт.;
сметана – стакан;
мука – 470 г;
сода – 1 ч. л.;
орехи – 2 стакана;
сахар – 300 г;
корица – 1 ч. л.

Способ приготовления:

Сметану смешать с содой.
Маргарин порубить и растереть с мукой.
Соединить обе массы, добавить 3 желтка. Перемешать. Охлаждать 1-1,5 ч.
Орехи измельчить, соединить со взбитыми белками, корицей и сахаром.
Поделить тесто на 3 части, каждую раскатать тонко. Одну запечь при 180 градусов за 4-5 минут.
Сырой пласт теста уложить на противень, сверху ореховую массу, затем подрумяненный корж, орехи, опять тесто.
Смазать взбитым с водой желтком. Разрезать ромбами.
Выпекать полчаса при 200 градусах.

С грецкими орехами

Время приготовления: 2 часа 40 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 6551 ккал.
Предназначение: на праздничный стол.
Кухня: грузинская.
Сложность приготовления: средняя.

Такая пахлава с орехами по-грузински по составу теста и начинки от приведенных выше десертов почти не отличается. Единственный нюанс рецепта – одинаковое соотношение молока со сметаной и использование свежих дрожжей, а не сухих. Орехи обязательны грецкие. Предварительно их можно обжарить, но сковорода должна быть без масла. Дробить желательно в кофемолке.

Ингредиенты:

сметана – 150 г;
молоко – 150 г;
мука – 500 г;
яйца – 2 шт.;
свежие дрожжи – 15 г;
сливочное масло – 300 г;
сахар – 1 ч. л.;
орехи грецкие – 200 г;
сахар – 200 г.

Способ приготовления:

Замесить основу из молока, сметаны, яиц, муки, дрожжей и 50 г масла.
Через 1,5 ч (после подъема) раскатать 12 слоев.
Укладывать на противень, чередуя с начинкой (орехи, 250 г топленого масла и сахар).
Выпекать до красноватого оттенка, пропитать перед подачей.

Греческая

Время приготовления: 1 час 45 минут.
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 16745 ккал.
Предназначение: на праздничный стол.
Кухня: греческая.
Сложность приготовления: средняя.

Классическая греческая пахлава очень требовательна к количеству слоев – во всех рецептах их ровно 33, что является отсылкой к возрасту Иисуса Христа. Религиозный момент важен потому, что этот десерт подают на Рождество. Из орехов предпочтение отдается миндалю, а пропитку делают медом, смешанным с апельсиновой цедрой. Правильное название сладости по-гречески – баклава или баклавас.

Ингредиенты:

готовое тесто фило – 500 г;
масло сливочное – 500 г;
миндаль – 1 кг;
грецкие орехи – 500 г;
сахар – 100 г;
корица – 4 ч. л.;
мед светлый – 2 стакана;
вода – 400 мл;
апельсиновая цедра – 1 ч. л.

Способ приготовления:

Уложить на дно прямоугольной формы лист теста, смазать растопленным маслом. Повторить это 9 раз.
На 10-ый лист рассыпать густо дробленые миндаль и грецкий орех.
Снова сделать 9 слоев теста, пропитанного маслом, опять высыпать орехи.
После 33-его слоя нарезать баклаву квадратами.
Выпекать час при 170 градусах.
Согреть мед, добавить туда сахар, корицу, апельсиновую цедру, воду. Варить 10-12 минут. Пропитать сиропом готовую баклаву, дать настояться полчаса.

Пахлава в мультиварке

Время приготовления: 1 час.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 3809 ккал.
Предназначение: на праздничный стол.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: легкая.

Этот рецепт пахлавы в мультиварке понравится хозяйкам, лишенным духовки, но имеющим желание готовить вкусные необычные сладости. Время работы существенно сокращено за счет покупки готового слоеного теста и изменения рецепта пропитки: она медово-масляная, готовится быстро. При желании стоит поиграть со специями и добавить молотую гвоздику, кардамон.

Ингредиенты:

слоеное тесто – 450 г;
орехи – 200 г;
сахар – 100 г;
щепотка корицы;
масло сливочное – 50 г;
мед – 2 ст. л.

Способ приготовления:

Выстелить дно мультиварки пергаментом.
Выкладывать раскатанные слоеные пласты (обрезать кругом), чередуя с орехово-сахарной начинкой.
Поверхность нужно посыпать корицей. Изделие разрезать ромбами.
Готовить на «выпечке» час, после остывания пропитать согретой медово-масляной смесью.

Как испечь пахлаву в домашних условиях - советы шеф-поваров

За такое сложное блюдо берется не каждый профессионал, но освоить приготовление пахлавы в домашних условиях можно, если следовать этим советам:

Мед для сиропа в любом рецепте желательно брать янтарного цвета.
Как приготовить хрустящую сладость? Оставьте форму с ней в духовке еще на полчаса-час, не открывая дверцу.
При работе с рецептами дрожжевой основы после формирования слоев лакомству дают подойти четверть часа, прежде чем отправить в духовку.
Перед подачей каждый кусочек стоит подержать в сиропе 3-4 минуты.
В любом рецепте после сборки десерт разрезают не на всю высоту – это лучше сделать, когда он наполовину пропечется.
Нужна румяная поверхность? Взбейте желток с парой ложек воды и смажьте этим верхний слой.
Для классических рецептов со слоеной основой раскатывать пласты нужно до толщины в 1 мм.