Закваска для хлеба: рецепты

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

4 янв. 2017 г.

Бездрожжевая выпечка, по мнению врачей, для организма во многих аспектах полезнее, нежели замешанная на дрожжах. Однако не в каждом рецепте можно исключить компонент брожения – пышная буханка хлеба без него точно не получится. В качестве альтернативы специалисты предлагают разобраться, как делать закваску. Действительно ли это очень сложно?

Как сделать закваску для хлеба

Данный способ придания выпечке пористой воздушной структуры использовался задолго до появления дрожжей как кулинарного продукта. Приготовление закваски для хлеба – то, что умела делать каждая хозяйка в домашних условиях несколько десятилетий назад. Такую натуральную основу для выпечки можно сделать либо через соединение муки и воды (равное соотношение по объему – не по весу!), либо с применением молочнокислых бактерий.

У процесса есть несколько важных особенностей:

Готовить закваску на вкусный хлеб нужно несколько суток, примерный срок колеблется в пределах 3-7 дней.
Каждый день смесь нужно «подкармливать» и обязательно следить за ее ростом.
Неприятный кислый запах в первые сутки – это нормально, после он пройдет, поэтому не спешите выбрасывать заведенную массу.
Для выпекания хлеба используют только часть закваски – остальное нужно закрыть, подкармливать и выращивать.

Рецепт закваски для хлеба

Классический вариант такой основы для домашней пышной выпечки принято делать на ржаной муке, однако это не единственный метод. Домашний хлеб на закваске можно приготовить с использованием пива, ячменного солода, картофеля. Рецепт выбирается преимущественно по типу задуманной выпечки, однако возможен замес пшеничного теста на овсяной основе, из сладкого батона и т. д. Однако разбираться, как приготовить закваску, специалисты советуют с классической ржаной смеси.

Без дрожжей

Время приготовления: 6 дней.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 709 ккал.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: средняя.

Такая хлебная закваска без дрожжей для хлеба и булочек подходит идеально, хотя некоторые хозяйки используют ее даже для блинов. Рисовая основа делает ее запах мягче, а мякиш готового изделия очень легким. Единственный недостаток данного метода – длительность ожидания результата. Хранится рабочая масса в холоде, а настаивается – в тепле. Если на поверхности при хранении появится корочка, перед подкормкой ее нужно снять.

Ингредиенты:

рис – 100 г;
мука пшеничная – 8 ст. л.;
вода – 250 мл;
сахар – 2 ст. л.

Способ приготовления:

Рис замочить (согреть 150 мл воды). Добавить ложку сахара, забыть на 3 дня. Хранение осуществляется в прохладе.
На 3-и сутки подсыпать муку (3 ст. л.).
На 4-ый день влить остатки воды.
На 5-ый день сцедить эту массу, подкормить остатками муки с сахаром.
Через сутки хлебная основа готова, можно заводить тесто.

Ржаная

Время приготовления: 1 день.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 721 ккал.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: легкая.

Благодаря простоте алгоритма действий и короткому списку компонентов этот рецепт пользуется популярностью у хозяек. Такая закваска для ржаного хлеба готовится на кефире, который нужно предварительно оставить в тепле кухни до расслоения на фракции. Если использовать свежий продукт, должного брожения не будет, и хлеб не поднимется. Полученную кефирную массу можно использовать для любой выпечки, включая блины и оладьи.

Ингредиенты:

прокисший кефир – стакан;
ржаная мука – 200 г.

Способ приготовления:

Аккуратно перемешать составляющие закваски – лучше их соединять маленькими порциями, так меньше вероятность появления неоднородности.
На емкость набросить сложенную трижды марлю, оставить на сутки. Перемешивать массу не нужно.
По истечении указанного срока всыпать еще пару ложек муки, выждать 2-3 ч. Использовать по назначению.

Быстрая

Время приготовления: 6 часов.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 692 ккал.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: легкая.

Длительность ожидания готовности хлебной основы можно сократить до суток, хотя некоторые профессионалы считают такой стартер слабым, неспособным на хороший подъем. Для большинства хозяек же эта быстрая закваска для хлеба без дрожжей – палочка-выручалочка, которая экономит их время. Если вы не планируете делать выпечку, которая подразумевает большие «поры» (как пример – чиабатта), она подойдет идеально. Если у вас есть хлебопечка, масса поднимется уже через 4 ч.

Ингредиенты:

мука грубого помола – стакан;
вода – стакан;
сахар-песок – щепотка.

Способ приготовления:

Все компоненты соединить и активно вымесить – это можно делать 2-3 минуты, чтобы выделилась клейковина.
Накрыть тряпочкой, оставить на ночь или на 6 ч (если работаете днем). Когда масса запузырится, можно заниматься основным хлебным тестом.

Вечная без дрожжей

Время приготовления: 3 дня.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 765 ккал.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: легкая.

Данный рецепт специалисты называют одним из простейших для начинающих хозяек, особенно из-за отсутствия необходимости подкармливать живую массу ежедневно. Эта вечная закваска может храниться очень долго, если раз в неделю обновлять ее и держать в правильных условиях. Получившегося количества рабочей массы хватит на 5-6 раз, т. к. на булку хлеба уходит около 5 ст. л.

Ингредиенты:

мука – 210 г;
вода – 210 мл.

Способ приготовления:

Соединить по 70 г обоих компонентов. Масса должна иметь густоту жирной сметаны или оладьевого теста.
Укрыть смоченным водой полотенцем, убрать в тепло.
На следующие сутки проверить – если появилось множество пузырьков, подкормить, введя опять по 70 г основных составляющих.
В течение дня перемешать пару раз. Емкость так же стоит под полотенцем в тепле.
Еще через день закваска должна прибавить в объеме и хорошо запузыриться. Ее нужно подкормить снова, опять дать постоять день.

Из хмеля

Время приготовления: 3 дня.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 437 ккал.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: легкая.

Большинству современных хозяек неизвестно, как сделать закваску из хмеля для хлеба, но раньше этот способ создания стартера для домашней выпечки использовался активнее прочих. В городских условиях сложно найти главный компонент, однако, если это вам удалось, о дрожжах вы забудете навсегда – хлеб на такой основе получается невероятно пышным, нежным и мягким.

Ингредиенты:

шишки хмеля – 225 г;
мука – полстакана;
вода дистиллированная – 450 г;
сахар – 1 ст. л.

Способ приготовления:

Залить хмельные шишки водой, дать ей закипеть. После варить на средней мощности, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.
Накрыть крышкой, оставить на 8-10 ч.
Процедить хмельной отвар, около 200 мл смешать с мукой и сахаром. Перемешать.
Накрыть плотной натуральной тканью, оставить в тепле на 3 дня.

Для черного хлеба

Время приготовления: 3 дня.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 626 ккал.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: средняя.

Тем, кто ищет схему, как сделать закваску для черного хлеба, профессионалы советуют попробовать поработать с цельным зерном. Метод не самый простой, однако очень действенный: на такой основе хлеб поднимается особенно хорошо. Аналогично можно работать с пшеницей. Общий алгоритм не меняется, добавлен лишь этап проращивания зерен. Если же это слишком трудно, можно просто их смолоть и проварить с остальными компонентами, а дальше работать по стандартной технологии.

Ингредиенты:

рожь – стакан;
вода – 200 мл;
мед – 1 ч. л.

Способ приготовления:

Замочить промытые зерна, обернуть емкость шерстью, оставить в тепле на сутки.
Если через день они не проросли, повторить процедуру, продлив этот процесс еще на сутки.
Утром измельчить кухонным комбайном ржаные зерна, добавить жидкий мед. Можно подлить немного воды, если масса выглядит сухой. Опять накрыть, оставить в теплом месте на ночь.
Если закваска подросла, можно готовить опару.

Солодовая

Время приготовления: 3 дня.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 793 ккал.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: легкая.

Закваска на солоде готовится почти так же, как для бездрожжевого хлеба на основе ржи, только здесь берут пшеницу. Ее предварительно нужно прорастить за пару суток. Саму же массу требуется варить, постоянно наблюдая за ее состоянием. Если такую хлебную основу приходится продолжать растить и подкармливать, можно использовать смолотые зерна, обязательно в тандеме с сахаром и водой.

Ингредиенты:

зерно пшеничное – стакан;
ржано-обдирная мука – 1 ст. л.;
вода – сколько возьмут зерна;
сахар – 2 ст. л.

Способ приготовления:

Перекрутить пророщенные зерна через мясорубку. Добавить остальные компоненты, жидкость вливать до состояния густой каши.
Вскипятить эту массу, варить на протяжении 50-60 минут. Мощность конфорки минимальная.
Когда будущая закваска потемнеет, ее оставляют в тепле на 2 дня. У готового продукта будет квасной аромат и множество пузырьков на поверхности.

Из пшеничной муки

Время приготовления: 2 дня.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 792 ккал.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: легкая.

Если вы задумались, как приготовить сладкий батон, не используя дрожжи, вам стоит изучить этот рецепт изюминой закваски для пышного и очень вкусного хлеба. Мякиш будет лишен характерной такому тесту кислинки, но получится таким же воздушным и будет долго сохранять мягкость. Пшеничная закваска для хлеба без дрожжей подкармливается через каждые 2-3 дня.

Ингредиенты:

черный изюм – 5 ст. л.;
мука пшеничная – 180 г;
вода теплая – 180 мл;
мед – 1 ч. л.

Способ приготовления:

Изюм запарить, измельчить. Хорошо, если он сохранит косточки при этом.
Залить медом и теплой водой.
Порционно всыпать оставшийся сухой компонент, замесить густую опару в банке.
Укрыть, оставить в тепле на сутки.
Перемешать, отправить обратно. Еще через день масса будет готова к заводу теста на вкусный хлеб.

Монастырская

Время приготовления: 7 часов.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 1196 ккал.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: русская.
Сложность приготовления: легкая.

Особенность данного рецепта – основа, в которой используется рассол. Специалисты советуют брать огуречный или капустный; важно, чтобы он не имел уксуса в составе. Монастырская закваска для хлеба без дрожжей считается очень медленной, подкармливается не ежедневно, поэтому хранится долго. Зачастую хозяйки делают ее, чтобы печь хлеб 1-2 раза за неделю и небольшими буханками.

Ингредиенты:

рассол – 220 мл;
мука ржаная обдирная – 330 г;
сахар – 1 ст. л.

Способ приготовления:

Дать рассолу постоять, чтобы он согрелся (до комнатной температуры), или подержать в теплой выключенной духовке для ускорения процесса.
Смешать со ржаной мукой, обязательно избавить от появляющихся комочков.
Добавить сахар – он сократит длительность брожения.
Накрыть, убрать в тепло. Следить на протяжении 6-7 часов, периодически «осаживая». Готовая масса сильно прибавит в объеме и будет иметь пузырящуюся поверхность.

Картофельная

Время приготовления: 3 дня.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 549 ккал.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: домашняя.
Сложность приготовления: легкая.

Рецепт картофельной закваски очень прост, но имеет характерную особенность, отличающую его от остальных способов, как сделать опару для хлеба без дрожжей. У такой основы не будет кислого запаха даже в первые сутки, что делает ее очень привлекательной в глазах большинства хозяек. Количество муки указать вплоть до грамма нельзя, т. к. оно зависит от количества полученного отвара.

Ингредиенты:

картошка – 10 шт.;
мука пшеничная – сколько возьмет закваска.

Способ приготовления:

Очищенные картофелины отварить, не добавляя соль, перец и иные приправы. Когда они станут мягкими, жидкость сцедить в банку.
Подсыпать туда муку, пока масса не будет схожа по консистенции со сметаной.
Накрыть банку марлей, обеспечить ей покой на 3-е суток. Если после этого срока сверху появится пена, можно заводить тесто.

Как приготовить закваску для хлеба – советы шеф-поваров

Процесс создания такой основы для домашней выпечки порождает даже у опытных хозяек немало вопросов, поэтому профессионалы дают несколько рекомендаций:

Готовьте в стекле – не используйте металлические чашки. Перемешивайте только деревянными лопаточками.
Если вы решили испечь хлеб из закваски, дайте тесту подойти 4-5 ч, иначе подъем будет недостаточным. Некоторые профессионалы советуют увеличить это время до 8 ч, либо добавить подогрев противней снизу (можно поставить их на кастрюлю с кипятком).
Для пшеничной выпечки желательно заводить закваску на цельнозерновой основе, а после подкармливать классической белой мукой высшего сорта.
Сила, которую приобретает эта масса, зависит от ее возраста, поэтому для выпечки хозяйки используют преимущественно половину закваски, а остальное продолжают растить.
Если вы боитесь, что хлеб не поднимется так, как с дрожжами, сводите их количество к минимуму постепенно.
Хранение лучше осуществлять в холодильнике (дверца) – так масса будет «заморожена». Перед началом работы ей дают отогреться несколько часов, чтобы вновь запустить активность.
Нужно вырастить хлебную основу быстрее? Добавьте ложку сахара/меда – он ускорит брожение.
Компоненты желательно соединять на глаз, а не слепо следуя рецепту – вам нужно получить густую, но подвижную массу, в которой не стоит ложка.
Для подъема закваски в помещении должно быть не меньше 22-23 градусов, иначе до появления первых пузырей придется ждать 1,5-2 дня, и общий срок созревания увеличится.

Узнайте рецепт домашнего хлеба в духовке.