Соление грибов: домашние рецепты

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет :)

12 янв. 2017 г.

Каждый грибник знает, что собирать грибы следует осенью, когда и можно с легкостью найти в лесу или посадках. Иногда урожай настолько богатый, что остается много собранного. В таких случаях поможет засолка грибов на зиму, чтобы можно было в любое время года полакомиться вкусным угощением или порадовать гостей за праздничным столом.

Как солить грибы

Для рецепта заготовки на зиму подходят любые съедобные виды. Лучше проходит засолка грибов, если для этого использовать крепкие, молодые экземпляры. Это поможет избежать во время приготовления раскисания шляпки. Перед солением нужно тщательно почистить, отмыть, отсортировать подгнившие или поврежденные экземпляры, вымочить их (есть способы и без отмачивания). Засолка грибов в домашних условиях может проводиться двумя основными методами:

холодным;
горячим.

Холодным способом

Принципиальное отличие между методами заключается в скорости готовности заготовки после процедуры. Засолка грибов холодным способом занимает больше времени для достижения готовности. Для данного варианта приготовления не потребуются дополнительные специи или ингредиенты. После укладки компонентов в банки нужно оставить их под гнетом и пересыпать солью. Перед тем как засолить грибы, вы можете ознакомиться с периодом готовности для разных сортов:

валуи – 50 дней;
рыжики – 5 дней;
волнушки – 40 дней;
грузди – 30 дней;
белянки – 40 дней.

Горячий способ

Подходит при необходимости получить быстро угощение к столу и нет времени ждать полтора месяца. Засолка грибов горячим способом позволяет выставить их на стол уже через неделю после закрытия. Горькие на вкус сорта следует на протяжении 20 мину отварить в соленой воде (груздям хватает 5 мин.) некоторые сорта (белянки, сыроежки, волнушки) просто ошпаривают, потом 30 минут держат в горячей воде, хорошо промывают и дальше повторяют процедуру из холодного метода. Этот вариант прекрасно подходит для приготовления в домашних условиях, когда в наличии только банки для соления.

Рецепты соления грибов

Отличия между методами зависят от сорта, потому что у каждого вида есть свои особенности. Соленые грибы становятся прекрасной закуской для спиртных напитков или дополнением к основному блюду. Если у вас есть возможность недорого купить осенью свежие, крепкие экземпляры, то не раздумывайте. Все рецепты засолки грибов имеют такие общие рекомендации:

лучше солить только шляпки;
свинушки, опята, строчки, сморчки желательно солить горячим способом;
чтобы очистить очень грязные грибы можно их на 3 часа оставить в солевом растворе;
при горячем методе заготовки для осветления грибочков можно положить в банку 1 ч. л. лимонной кислоты;
бочки, кадки – идеальная тара для посола;
перед употреблением рекомендуется промыть холодной водой;
стеклянные банки перед закрытием следует тщательно вымыть.

Груздей

Время приготовления: 40 мин (+30 дней)

Количество порций: 10-15.

Калорийность блюда: 26 ккал/100 грамм.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: средняя.

Эти грибы для засолки лучше заготавливать по горячему методу, который дает сразу несколько ощутимых плюсов. Вы защитите засолку от появления неприятного запаха, после отваривания исчезнет горьковатый привкус, период состояния готовности меньше. Соление груздей таким способ считается самым безопасным для условно-съедобных грибов. Ниже описан пошаговый рецепт с фото, как приготовить грузди.

Ингредиенты:

столовая крупная соль – 60 г;
грузди – 1 килограмм;
чеснок – 4 зубка;
листья черной смородины – 10 шт.;
перец черный – 10 горошин;
перезревший укроп- 2 зонтика.

Способ приготовления:

Тщательно очистите от мусора свежесобранные грибочки (можно использовать зубную щетку).
Коротко подрежьте ножки, чтобы оставалось не более 1 см под шляпкой. Если попадаются подгнившие участке на теле гриба, их необходимо удалить.
Крупные экземпляры разрежьте на несколько более мелких частей, средние, маленькие оставьте целыми.
Подготовленные компоненты сложите в кастрюлю, залейте проточной водой, присолите и доведите до сильного кипения.
Варите еще 5 минут грузди, регулярно снимайте пенку ложкой.
Шумовкой соберите все грибочки, промойте под холодной водой в дуршлаге, чтобы они слегка остыли и стекли.
Подготовьте стерилизованную банки, на дно высыпьте немного соли, положите 2 горошины перца, зонтик укропа, пару листов смородины, затем уложите шляпки. Повторите необходимое количество таких слоев, чтобы они были плотно укомплектованы.
Отвар, который остался от груздей, не выливайте, залейте его в банки, дождитесь пока не выйдет весь воздух (по банке будут подниматься пузырьки).
Закупорьте тару (металлические крышки не подходят), остудите при комнатной температуре и отнести в погреб или поставьте в холодильник.
Через месяц можно поставить на стол готовые белые груздочки.

Рыжиков

Время приготовления: 30 мин (+30 дней)

Количество порций: 10-15.

Калорийность блюда: 22,5/100 г

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: легкая.

Если вы хотите сохранить полностью вкусовые качества и все полезные элементы продукта, необходимо проводить соление рыжиков холодным методом. Этот способ простой, ничего не нужно варить или кипятить. Главное условие при таком методе – нельзя использовать железную или пластиковую тару для засолки. Прекрасно подходя деревянные бочонки ил кадки, но и стеклянные банки тоже сгодятся. Ниже представлен пошаговый рецепт с фото, как приготовить рыжики на зиму.

Ингредиенты:

душистый перец черный – 20 горошин;
чеснок – 2 зубка;
молотый перец;
соль – 50 г;
лавровый лист – 10 шт.;
рыжики – 1 кг;
листья смородины – 20 г.

Способ приготовления:

Для соления подойдут только свежие, молодые грибы. Тщательно их очистите от грязи: помойте, потрите зубной щеткой и высушите на полотенце.
Сразу же выкладывайте их в тару, где они будут солиться. На дно предварительно насыпьте чуть соли. Грибы выкладывайте шляпками вверх и между каждым слоем кладите немного пряностей (перец, листы смородины, лавровые) и снова соль.
Когда банка будет заполнена на рыжики сверху поставьте что-нибудь тяжелое и оставьте под гнетом в холодном месте на 3-4 недели.
Спустя это время угощение будет готово.

Опят

Время приготовления:1,5 часа (+25-30 дней).

Количество порций: 8-10.

Калорийность блюда: 25 ккал/100 г.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: легкая.

Проводить соление опят можно любым из доступных методов: горячий или холодный. В первом случае их готовность наступит чуть раньше, а во втором сохранится больше полезных элементов в составе. Этот сорт грибов холодным методом достигает необходимого состояния быстрее других, поэтому уже через 2 недели можно будет поставить закуску на стол. Ниже приведет пошаговый рецепт с фото, как приготовить на зиму опята.

Ингредиенты:

лавровый лист – 2 шт.;
соль – 50 г;
листья хрена – 3 шт.;
чеснок – 3 зубка;
свежие опята – 1 кг;
перец горошком – 3 шт.;
зонтик укропа – 2 шт.;
листья дуба – 3 шт.;
вишневые/смородинные листья – по вкусу.

Способ приготовления:

Все листья для засолки (дуб, смородина и т.д.) хорошо промойте, высушите.
Для соления возьмите чистую, сухую кастрюлю (желательно керамическую). На дно положите листья хрена, чтобы они его полностью покрывали.
Разложите сверху шляпками вниз очищенные грибы, посолите.
Сверху выложите зонтик укропа, горошек перца, лавровый лист, порезанные дольки чеснока.
Далее положите листочки дуба, смородины.
Найдите крышку, которая по диаметру меньше посуды, накройте грибы и придавите грузом.
Поставьте тару с грибочками в прохладное место.
Через 5 дней слейте рассол, который образуется в кастрюле, положите второй слой грибов.
Вновь добавьте порезанные чеснок, соль, перец, слой листьев зелени. Повторяйте процедуру, пока не закончится место в таре или компоненты.
Когда начнет образовываться от опят сок, под гнет в кастрюлю нужно положить марлю, сложенную в несколько слоев.
На две недели поставьте в прохладное место заготовку.

Вешенок

Время приготовления: 2 часа (+ 1 сутки)

Количество порций: 10.

Калорийность блюда: 23 ккал/100 г.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: легкая.

Чтобы получить быстро закуску на стол, лучше проводить соление вешенок горячим методом. Уже через сутки у вас будет готово вкусное угощение для гостей и близких. Это недорогой сорт грибов, который можно найти в магазине в любое время года. В них содержится много белка, железа и клетчатки. Консервация по данному рецепту очень легкая, с ней справится даже начинающий кулинар без проблем. Ниже приведен прием на 1 килограмм грибов, но сколько их взять решать вам.

Ингредиенты:

вода – 1 л;
вешенки – 1 кг;
лист лавровый – 2 шт.;
соль – 40 г;
черный перец – 5 горошин;
чеснок – 10 г.;
уксус – 150 мл.

Способ приготовления:

Соление начинается с тщательной очистки грибов: вымойте их, отрежьте корневую системы, отделите пластинки.
Вам понадобится кастрюля, налейте воду, на 1 кг грибочков нужно 1 л жидкости.
Варите на протяжении 10 минут, помешивайте и регулярно снимайте пенку.
Отдельно понадобится посуда, чтобы приготовить маринад. Налейте воды, поставьте на огонь и посолите, жидкость должна закипеть.
Вареный грибы откиньте на дуршлаг, когда они стекут, разложите по банкам, в которые нужно добавить чеснок, уксус, маринад, лавровый лист, специи.
Накройте посуду полотенцем или крышкой (не железной). Через сутки соленые грибочки будут готовы.

Маслят

Время приготовления: 1-1,5 часа (+2-3 недели)

Количество порций: 6-10.

Калорийность блюда: 25 ккал/100 г.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: легкая.

Соление маслят можно проводить горячим и холодным методом. В данном рецепте будет рассмотрен второй вариант. Соление грибов процесс не сложный, но длительный из-за того, что полной готовности достигает блюдо только через 2-3 недели. Рассол в приготовлении используется самый стандартный: кипяченая вода с солью. Ниже представлен способ соления маслят холодным методом.

Ингредиенты:

лист лавровый – 4 шт.;
маслята – 1 кг;
чеснок – 3 зубка;
соль – 2 ст. л.;
зеленушка – по вкусу;
черный перец – 5 горошин;
лист смородины – по вкусу.

Способ приготовления:

Подготовьте эмалированную миску или кастрюлю (она должна быть чистой).
На дно уложите маслята шляпками вниз, положите сверху зелень укропа, перец, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, соль.
Далее новый слой грибочков, специи, пряности и снова соль. Так уложите весь объем маслят.
Положите сверху прямо на грибы крышку или плоское блюдце и придавите чем-нибудь тяжелым (к примеру, бутыль с водой). Это нужно, чтобы грибы покрылись рассолом, выделили сок. Если получается мало жидкости, то можно добавить соленой кипяченой воды.
Оставьте на сутки заготовку «доходить» при комнатной температуре.
На следующий день грибы разложите по банкам, залейте рассолом. Маслята обязательно должны быть им покрыты.
Хранить грибочки следует в холодильнике 2-3 недели.

Белых грибов

Время приготовления: 1 ч.

Количество порций: 5-8.

Калорийность блюда: 25 ккал/100 г.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: средняя.

Соление белых грибов очень популярно в странах СНГ, потому что это вкусный и полезный продукт. Если остались грибочки после сбора, то срок их ранения можно продлить только при помощи засолки. В данном рецепте будет рассмотрен вариант горячего посола, но это не значит, что их нельзя заготовить холодным методом. Рассматриваемый способ заготовки позволит вам наслаждаться вкусной закуской уже через пару суток.

Ингредиенты:

вода – 0,5 ст.;
боровички – 1 кг;
душистый перец – 2 горошины;
укроп – по вкусу;
лавровый лист – 2 шт.;
листья смородины – 3 шт.;
гвоздика – 2 шт.;
соль – 2 ст. л.

Способ приготовления:

Переберите грибы, опустите в воду, чтобы они откисли (несколько раз замените жидкость). Хорошо чистить получается при помощи зубной щетки, это поможет убрать весь лесной мусор (листочки, палочки).
Отрежьте землистые части ножек, крупные экземпляры желательно разрезать, а мелкие и средние можно отправить на соление целиком.
Налейте в эмалированную кастрюлю воды (на 1 кг грибов 0,5 стакана), насыпьте соль, положите листья смородины, лаврушу, зелень укропа, 2 горошины перца, гвоздику. Доведите до кипения на среднем огне.
Когда рассол еще будет кипеть, ссыпьте в него очищенные грибы. На медленном огне варите их на протяжении 25 мин. после закипания. Постоянно и аккуратно помешивайте содержимое, снимайте пенку при помощи шумовки.
Затем откиньте на дуршлаг боровички, а рассол оставьте, сохраните его и дайте остыть.
Далее соление происходит в банках. Можно брать стеклянные среднего объема, их нужно обязательно простерилизовать, крышки железные использовать не стоит (берите капроновые).
Отваренные грибы разложите по баночкам плотно, шляпками укладывать следует вверх, залейте остывшим рассолом.
Далее закупорьте крышками, поставьте в прохладное место или холодильник на хранение.

Лисичек

Время приготовления: 1 ч (+1 месяц).

Количество порций: 10-15.

Калорийность блюда: 20 ккал/100 г.

Предназначение: закуска.

Кухня: русская.

Сложность приготовления: легкая.

Соление грибов лисичек можно проводить любым способ, но данный рецепт относится к холодному методу. Как правило, этого сорта берут чуть больше, потому что экземпляры не крупные. Соление лисичек проводится быстро, но они должны затем минимум месяц стоять под гнетом, чтобы дойти до состояния готовности. Ниже представлен рецепт, как правильно проводить соление этого сорта грибочков.

Ингредиенты:

укроп – 1 пучок;
лисички – 2 кг;
соль – 500 г;
чеснок – 6 зубков.

Способ приготовления:

Для соления необходимо сначала отварить грибы. Для этого заранее поставьте на огнь кастрюлю.
В это время подготовьте компоненты, очистите от грязи, веточек и листочков, несколько раз смените воду. Это поможет отделить от общей массы все лишнее.
Закиньте подготовленные грибы в кипящую воду. Вариться они должны около 25 минут.
Снова промойте лисички, несколько раз смените воду, откиньте их на дуршлаг, чтобы они стекли.
Чеснок очистите, нарежьте тонкими пластинками, укроп помойте, удалите желтые веточки.
Помойте, высушите тару для соления, на дно насыпьте соль, затем половину чеснока и укроп.
Грибы выкладывайте шляпками вниз, каждый слой пересыпается солью. Выкладывайте пока не закончатся все лисички. На самый верх высыпаете оставшийся чеснок, укроп и соль.
Накройте тару чистой, сухой тканью, затем плоское большое блюдо и поставьте гнет. Держать его следует 1 месяц, а хранить заготовку в темном, сухом месте.
Спустя 30 дней переложите в стерильные баночки грибы и закатывайте крышками.