Как мариновать грибы: рецепты с фото

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

3 янв. 2017 г.

Содержание

1. Маринование грибов
1.1. Маринад
2. Рецепт маринованных грибов
3. Вешенки
4. Шампиньоны
5. Опята
6. Рыжики
7. Белые грибы
8. Подберезовики
9. Синеножки
10. Шампиньоны маринованные быстрого приготовления
11. Рядовки
12. Лисички
13. Консервирование грибов - советы
14. Видео

Чудные дары осеннего леса – грибы. Их сберегают на зиму разными способами: сушат, замораживают, закрывают в банки тушеными. Особенно хороши грибочки маринованные, украшающие стол для праздника и теплый семейный ужин. Вам не по душе заготовка лесных грибов? Попробуйте замариновать шампиньоны из ближайшего супермаркета, это не менее вкусно!

Маринование грибов

Прогулка удалась, вы принесли две кошелки грибочков из леса, и вам предстоит их переработать. С чего начать, как замариновать грибы правильно, вкусно и безопасно? Главное правило: в банке должны быть грибы одного вида. Рассортируйте трофеи. Для маринования подходят разные грибочки: опенок, рыжик, лисичка, масленок, рядовка. Вне конкуренции – боровичок, подосиновик, подберезовик – они прекрасны в любом виде. Грузди, свинушки, рыжики, волнушки мариновать можно, но они проявляют свои лучшие качества в засолке.

Грибочки предстоит вымыть и почистить. Чтобы фрагменты лесной растительности легче отходили от ножек и шляпок, замочите ненадолго урожай. Обрезайте часть ножки, соскабливая грязь и снимайте, если возможно, пленку со шляпки. Обязательно удаляйте скользкую кожицу у маслят, она портит внешний вид блюда в баночке. У шампиньонов такая пленка тоже легко снимается, но удалять ее не обязательно.

Маринад

Консервантом в маринаде выступает уксус или иная кислота (лимонная, ацетилсалициловая), которая не дает шансов на размножение и развитие бактериям, вызывающим гниение. Кроме уксуса, соли, сахара, в маринад для грибов на зиму добавляют специи: горошинки черного и душистого перца, палочки гвоздики, лавровый лист. В некоторых рецептах присутствует зелень, чеснок, лук, морковь. У грибов свой, неповторимый запах леса и осени, не стоит слишком увлекаться специями, чтобы не перебить этот дивный аромат.

Рецепт маринованных грибов

У хозяйки в блокнотике всегда есть любимый рецепт маринования грибов. Даже несколько, ведь различные их виды консервируют по-разному. Выбор варианта блюда будет зависеть от удачи грибника, но вне сезона можно оттачивать кулинарное мастерство, маринуя вешенки или шампиньоны, которые всегда продаются в любимом супермаркете. Не забудьте сохранить пошаговые рецепты и фото маринованных лесных грибочков, следующий сезон обязательно будет урожайным.

Вешенки

Выбирайте грибы не очень крупные, крепкие, целенькие. Перед тем как замариновать вешенки, их нужно промыть, разделить, отрезав от основания, удерживающего гроздь. Не оставляйте слишком длинных ножек: они жестковаты и выглядят не слишком эстетично. Грибы, исполненные по этому рецепту, можно дегустировать уже завтра, но истинного вкуса они достигают, постояв около недели. Из данных продуктов получаются две литровые банки закуски.

Ингредиенты:

вешенки – 2 кг;
укроп сушеный (стебли, цветоносы) – 50 г;
перец черный (горошек) – 8-10 шт.;
перец душистый (горошек) – 8-10 шт.;
гвоздика – 8-10 шт.;
соль – 4 ст. л.;
сахар – 2 ст. л.;
уксус винный – 2-3 ст. л.

Способ приготовления:

Подготавливайте грибы, загружайте их в кастрюлю.
Добавляйте нарезанные крупно стебли укропа, гвоздику, горошины перца.
Заливайте вешенки водой (им должно быть просторно), ставьте кипятить.
Закипела вода? Добавляйте соль и сахар, перемешивайте, чтобы они растворились.
Добавляйте уксус, уменьшайте огонь, варите 20-30 минут.
Остудите вешенки, раскладывайте их в банки, заполняйте маринадом под самую крышку.
Храните в прохладе не дольше одного месяца.

Шампиньоны

Эти грибы всегда есть в продаже, поэтому не обязательно их заготавливать впрок. Из раздела вы узнаете, как мариновать шампиньоны универсальным способом, позволяющим есть их сразу или хранить в баночках для особого случая. Такой запас не помешает, если гости придут к вам неожиданно. Стерилизуйте банки для надежности хранения и закрывайте их герметично. Набор продуктов рассчитан на два литра консервации. Шампиньоны, закрытые в домашних условиях, не сравнить с заводскими закатками: они красивы, ароматны и невероятно вкусны.

Ингредиенты:

шампиньоны – 2 кг;
масло растительное – 70 мл;
сахар – 4 ст. л.;
соль – 2 ст. л;
уксус – 120 мл;
лавровый лист – 3-5 шт.;
перец черный (горошек) – 8-10 шт.;
перец душистый (горошек) – 8-10 шт.;
гвоздика – 8-10 шт.

Способ приготовления:

Промывайте грибы, режьте на пластины, дольки, кусочки (по желанию). Мелкие шампиньоны можно мариновать целиком.
Отваривайте подготовленные грибы в воде без соли около 20 минут.
В это время готовьте маринад: сахар, соль, специи, масло кипятите вместе с водой (700 мл) 3-5 минут, добавляйте уксус. Снимите рассол с огня.
Сливайте воду из шампиньонов, горячими раскладывайте их по банкам .
Заливайте баночки с грибами горячим маринадом, закатывайте.

Опята

Опенок – гриб поздний, он дарит свой дивный вкус грибникам к самому концу осени. Дар этот щедрый – урожай исчисляется ведрами, поэтому маринование опят может приобретать промышленные объемы. Вот и хорошо, зимой маленькие хрустящие грибочки здорово оживят скучный ассортимент закусок. Перед тем, как приготовить грибы, изучите приведенный ниже рецепт. Он поможет вам своими руками создать чудо, имя которому – маринованный опенок.

Ингредиенты:

опята – 2 кг;
перец черный (горошек) – 3-5 шт.;
перец душистый (горошек) – 8-10 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
чеснок – 2 зубка;
соль – 2 ст. л;
сахар – 1 ст. л.;
уксус столовый – 2 ст. л.

Способ приготовления:

Если опят много – откалибруйте их по размеру.
Опенок – гриб, который нужно правильно отварить. Первую воду обязательно сливайте после пяти-семи минут кипения, во второй порции воды варите грибы 30-40 минут.
Варите маринад из одного литра воды, соли, сахара, специй. Чеснок предварительно разрезайте на тонкие пластинки. Добейтесь растворения соли и сахара, добавляйте уксус и убирайте рассол с огня.
Горячие опята складывайте в емкости, заливайте закипевшим маринадом, закатывайте.

Рыжики

Традиционный способ заготовки рыжиков на зиму – засолка, но если у вас наберется килограмм-другой мелких оранжевых грибочков с характерными окружностями на шляпках и отверстием внутри ножки, ничто не мешает их замариновать. Не пугайтесь, в процессе приготовления рыжики маринованные будут издавать резкий запах, который уйдет со слитым отваром. У готового продукта останется только приятный аромат грибов и пряностей, добавленных вами.

Ингредиенты:

рыжики – 2 кг;
масло растительное – 4-5 ст.л.;
стебли и зонтики укропа сушеного – 30-50 г;
чеснок – 3-4 зубка;
соль – 2 ст. л.;
сахар – 1 ст. л.;
уксусная эссенция – 1 ч.л.;
перец черный (горошек) – 8-10 шт.;
лавровый лист – 2 шт.

Способ приготовления:

Перед тем как приготовить рыжики, осторожно промывайте их, складывайте в кастрюлю, отваривайте около 20 минут.
В это время готовьте рассол: доведите до кипения один литр воды, введите сахар, масло, соль, нарезанный чеснок, стебельки укропа. Через пять минут вливайте уксус и убирайте жидкость с огня.
Грибочки откиньте на дуршлаг, чтобы удалить отвар. Раскладывайте в банки горячие рыжики, заливайте свежезакипевшим маринадом, закатывайте.

Белые грибы

Царь грибов – боровик и его ближайшие родственники хороши жареными, тушеными в сметане, вареными в супах. Особый вкус имеют маринованные белые грибы, приготовленные в домашних условиях. Их маринуют отдельно от других, но если белых мало – делают ассорти, добавляя подберезовики, польские грибы, подосиновики. Перед тем как приготовить маринад, грибы нужно вымыть, очистить загрязненные и подпорченные места, разрезать на произвольные кусочки. Не увлекайтесь специями: белый красавец совершенен сам по себе, у него непревзойденный вкус и запах леса.

Ингредиенты:

боровики – 1,5-2 кг;
соль – 1 ст. л.;
сахар – 1 ст. л.;
черный перец (горошек) – 5 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
гвоздика – 3-5 шт.;
уксусная кислота – 1 ст. л.

Способ приготовления:

Боровички очищайте, разрезайте на части. Отваривайте пять минут. Обязательное условие - первую воду надо слить. Налейте свежей воды, снова варите боровики около получаса.
Откидывайте грибные кусочки на дуршлаг и сполосните их. Раскладывайте в баночки.
Все для маринада, кроме кислоты, кипятите в одном литре воды. Через пять минут вводите уксус и сразу заливайте грибы. Банки должны быть полными.
Закатывайте баночки, храните их в прохладном погребе, холодильнике.

Подберезовики

Если, гуляя в березовой роще, вы набрели на семейку грибов с коричневой шляпкой и ножкой цвета бересты – вам повезло. Перед вами подберезовики (обабки) – съедобные, благородные, ценные. Маринование грибов подберезовиков не представляет особой сложности. Единственное условие: почистить, разрезать и отварить их нужно быстро, срезы обабков темнеют на воздухе. Оригинальный рецепт, представленный ниже, содержит корицу, которая часто используется для грибных маринадов.

Ингредиенты:

подберезовики – 1 кг;
черный перец (горошек) – 8-10 шт.;
уксусная эссенция (70%) – 15 мл;
лавровый лист – 2 шт.;
гвоздика – 3-5 шт.;
корица – 1/4 палочки;
чеснок – 3 зубка;
соль – 1 ст. л.;
сахар – 1 ст. л.

Способ приготовления:

Подготовьте банки и крышки: они требуют стерилизации.
Нарезанные подберезовики варите 30-40 минут. Сливайте воду, кусочки ополаскивайте под краном.
В одном литре кипящей воды растворяйте сахар, соль, добавьте все необходимые приправы.
Опускайте в рассол грибные кусочки, варите 10 минут до добавления уксуса и еще пять – после.
В банки плотно раскладывайте подберезовики, заливайте до верха маринадом, закатывайте.

Синеножки

Разновидность рядовки с фиолетовой ножкой в народе ласково называют синеножкой. Кто собирал эти грибы, тот знает – они прекрасны и неприхотливы, на почве, богатой гумусом, их вырастает очень много. Так много, что однажды встает вопрос: как мариновать синеножки. Грибы на зиму варят, заливают маринадом, укупоривают в стеклянные банки, и синеножки здесь не исключение.

Ингредиенты:

синеножки – 2 кг;
соль – 2 ст. л.;
сахар – 2 ст. л.;
перец черный, душистый (горошек) – по 5-7 шт.;
листья вишни, смородины, дуба – по 2-3 шт.;
уксус – 2 ст. л.;
чеснок – 4-5 зубков.

Способ приготовления:

Перед тем как начать мариновать грибы, промойте их, отваривайте 10-15 минут и снова сполосните.
Вскипятите литр воды, добавляйте в него все составные части маринада, кроме уксуса. В рассоле грибам вариться еще около пятнадцати минут. Заправьте маринад уксусом покипятите еще минут пять.
Грибочки готовы. Кладите их в банки, заливайте кипящей жидкостью, герметизируйте.

Шампиньоны маринованные быстрого приготовления

Особый, не похожий на другие, рецепт маринованных шампиньонов быстрого приготовления включает интересный набор продуктов. В состав маринада входит мед, французская горчица, перец чили, зелень петрушки. Перед маринованием шампиньоны слегка обжаривают. Странный способ, не правда ли? Не спешите делать выводы, попробуйте сделать маринованные грибы быстрого приготовления по этому рецепту, они вам непременно понравятся.

Ингредиенты:

шампиньоны – 500 г;
мед – 1 ст. л.;
масло растительное – 1 ст. л.;
французская горчица (в зернах) – 1 ч. л.;
перец чили сушеный – кусочек ок 1 см;
зелень петрушки – небольшой пучок;
соль.

Способ приготовления:

Мытые и просушенные грибы нарезайте пластинками или ломтиками, обжаривайте в прогретом масле.
Спустя пять минут от начала жарки добавляйте мед, чили, зерна горчицы. Если образовалось слишком много жидкости – ее нужно выпарить.
Солите грибочки, приправьте нарезанной петрушкой. Еще раз перемешивайте и убирайте с огня.
Остудите блюдо. Можно им кормить гостей сразу (в виде салата с майонезом), но вкуснее будет закуска, если постоит пару часов на холоде. В этом случае майонез не пригодится.

Рядовки

Рядовки водятся не только в лесах, часто их находят в заброшенных садах, парках, лесополосах. Они растут большими семейками, и уж если повезло найти один экземпляр – внимательнее смотрите вокруг, чтобы собрать остальные два десятка. Для таких случаев в блокноте хозяйки должен быть простой рецепт маринования рядовок на зиму. Баночка грибов, открытая к рождественскому обеду, напомнит вам о лете.

Ингредиенты:

рядовки – 2 кг;
соль – 3 ст. л.;
сахар – 2 ст. л.;
уксусная эссенция – 1 ст. л.;
лавровый лист – 2 шт.;
перец черный, душистый – по 5-7 шт.;
гвоздика – 5-7 шт.

Способ приготовления:

Промывайте и отваривайте около получаса грибы. Отвар сливайте. Вареные рядовки нужно аккуратно промыть.
Готовьте маринад. В литре кипятка проваривайте соль, специи, сахар.
Кипятите грибы в приготовленном рассоле около 15 минут. За пару минут до отключения огня влейте уксусную эссенцию.
Раскладывайте по банкам горячие рядовки, заливайте их маринадом, закатывайте.

Лисички

Самые симпатичные съедобные грибы – лисички. Они яркие и нарядные, замечательно смотрятся на лесной полянке, за стеклом банки, на праздничном столе. Если вам удалось собрать корзинку этих очаровательных грибочков, не поленитесь замариновать баночку-другую на зиму. Рецепт интересен тем, что в маринад для лисичек добавлен репчатый лук. Его количество можно увеличивать и уменьшать – на ваш вкус.

Ингредиенты:

лисички – 2 кг;
сахар – 1 ст. л.;
соль – 2 ст. л.;
уксус – 2 ст. л.;
луковица;
чеснок;
перец черный (горошек) – 10 шт.;
гвоздика – 8-10 шт.

Способ приготовления:

Лисички мойте тщательно, но нежно, они очень хрупкие.
Отваривайте грибы примерно 15 минут, затем откиньте на дуршлаг и сполосните.
Маринад варите из одного литра воды, соли, сахара и специй.
Добавляйте к маринаду лисички, варите в нем 10-15 минут. Добавляйте мелко порезанный чеснок и лук, уксус.
Через пару минут блюдо расфасовывайте по банкам.

Консервирование грибов - советы

Грибные домашние заготовки делать не сложно, если учитывать рекомендации опытных хозяек. Еще раз о том, как консервировать грибы, способные удивить гурмана:

Выбирайте грибочки одного вида.
Сливайте первый отвар, особенно если планируется заготовка грибов из леса.
Не кладите слишком много специй.
Складывайте грибные кусочки в стерильные банки, заливайте кипящим маринадом.
Готовые грибочки подавайте как самостоятельное блюдо или в виде салата с маринованными огурцами, кабачками, баклажанами и луком.