Мацони - полезные свойства кисломолочного напитка, пошаговое приготовление в домашних условиях
С давних времен народы из разных стран и континентов используют различного рода закваски. Традиционный кавказский кисломолочный напиток под названием мацони может с достоинством заменить греческий йогурт или более привычный кефир. Он обладает множеством полезных свойств, которые благотворно влияют на организм человека. Мацони не сложно сделать в домашних условиях. На его основе готовят вкусные и полезные блюда.
Что такое мацони
Закваска мацони – кисломолочный напиток, который готовится из молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси. Часто можно встретить и другое, армянское название, тогда люди задаются вопросом, что такое мацун? В Грузии закваску называют мацони, а в Армении – мацун. С армянского языка название продукта дословно переводится, как «кислое молоко». Грузинское мацони и мацун армянский широко распространены на Кавказе, Ближнем Восток и в Малой Азии.
Состав кисломолочного напитка
Основной микрофлорой напитка являются теплолюбивые молочнокислые стрептококки и болгарская палочка. Кроме кисломолочных бактерий, в состав грузинского йогурта входят следующие питательные вещества:
- белки и незаменимые аминокислоты;
- зола;
- органические кислоты;
- моно- и дисахариды;
- микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, железо, фосфор;
- витамины: A, C, D, PP, группы B.
Калорийность и гликемический индекс
Кавказский йогурт является низкокалорийным продуктом питания. Его энергетическая ценность составляет всего 63 ккал на 100 грамм. Еще у кисломолочного напитка относительно невысокий гликемический индекс, который равен 20. Благодаря этим свойствам кавказский йогурт относится к диетическим продуктам питания, он хорошо усваивается. Употребляя его в чистом виде или в качестве заправки для блюд, можно поправить здоровье и скорректировать вес.
Полезные свойства
Благодаря своим полезным свойствам, мацони окрестили «напитком долгожителей». Умеренное употребление кавказского йогурта оказывает омолаживающее действие, замедляет процессы старения организма. Знаменитая польза мацони проявляется в следующем:
- Напиток избавляет от патогенной микрофлоры кишечника, улучшает работу ЖКТ. Это качественно отражается на состоянии кожи, проходят прыщи, раздражения, повышается тонус и разглаживаются морщины.
- Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, нормализует уровень холестерина, освобождает кровеносные сосуды от бляшек, улучшает кровообращение.
- Повышает иммунитет, благодаря тому, что содержит витамины.
- Нормализует работу нервной системы, помогает справиться с раздражительностью, нервозностью, бессонницей.
- Кавказский йогурт можно включать в рацион людям, желающим набрать мышечную массу, так как он обладает анаболическими свойствами. Эта особенность также поможет сбросить лишний вес за счет того, что мышечная ткань будет расходовать больше энергии (калорий).
Для диетического питания
Грузинский йогурт, благодаря своим диетическим свойствам, может заменить кефир, который входит в состав многих диет и программ здорового питания. Стакан мацони станет полноценным перекусом, еще его можно выпивать за 2-3 часа до сна, чтобы утолить голод. На основе мацуна можно делать протеиновые коктейли. Часто в него добавляют измельченные сухофрукты (курагу, чернослив) и орехи. Таким напитком лучше не злоупотреблять, он обладает легким слабительным действием. Употреблять мацони во время похудения следует по следующим причинам:
- утоляет голод;
- разрушает жировые клетки;
- успокаивает нервы;
- насыщает организм витаминами;
- очищает кишечник;
- укрепляет иммунитет.
Мацони в кулинарии
Йогурт кавказского происхождения используют в кулинарии для следующих целей:
- В качестве заправки для салатов, круп.
- На его основе готовят соусы для рыбных и мясных блюд.
- Кисломолочный продукт добавляют в тесто (в том числе и на хачапури), он служит натуральным разрыхлителем.
- Является основой холодных супов, например окрошки или обязательным компонентом азербайджанского блюда «довга».
- Из мацуна с зеленью и пряностями получается отличная паста на бутерброды.
Как приготовить грузинский йогурт в домашних условиях
Для приготовления грузинского йогурта молоко нагревают до 90°C, затем остужают до 50°C и добавляют особую закваску на основе болгарской палочки. После чего продукт сквашивается при постоянной температуре 37°C на протяжении 3-4 часов. Когда напиток созрел, его переставляют в прохладное место с температурным режимом от +2 до +8°C. Благодаря этому прекращается процесс брожения, и напиток становится густым.
Чем отличается от кефира
Кавказский йогурт – кисломолочный продукт на любителя. По своим вкусовым характеристикам он отличается от привычного кефира. Мацун имеет более кисловатый вкус с ноткой остроты. По консистенции он больше напоминает кислый греческий йогурт. Эта текстура достигается за счет использования болгарской палочки, которая используется для приготовления многих кисломолочных продуктов.
Рецепт мацони
Приготовить кавказский йогурт в домашних условиях не составит большого труда. Главное в этом вопросе обеспечить комфортные условия для размножения кисломолочных бактерий. Нужно поддерживать постоянно теплую температуру емкости, в которой готовится йогурт. Идеально с этой задачей справятся такие кухонные помощницы, как мультиварка и йогуртница. Если на вашей кухне нет таких приспособлений, то подойдет обычная кастрюля и теплое одеяло.
Классический рецепт
- Время: 5 часов.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 63 ккал/100 грамм.
- Предназначение: на перекус.
- Кухня: кавказская.
- Сложность: легкая.
Приготовить мацони по классическому рецепту в домашних условиях можно проверенным «дедовским» методом. Нагретое молоко с закваской необходимо плотно укутать одеялом или любой другой плотной тканью, которая не будет выпускать тепло, и поставить в укромное место. Важно, чтобы там не было сквозняков, иначе резкие перепады температуры могут негативно сказаться на размножении молочнокислых бактерий.
Ингредиенты:
- молоко – 1 л;
- закваска мацони – 2 ст. л. или пакетик магазинной.
Способ приготовления:
- Хорошо нагрейте молоко, но не кипятите, оно должно иметь температуру примерно 90°C.
- Затем остудите до 40°C. Если нет кулинарного термометра, опустите палец в молоко, если вы можете продержать его пару секунд, то температура подходящая.
- Заложите закваску, хорошо размешайте.
- Сосуд ставят в теплое место на 4-5 часов, при этом укутывают теплым одеялом.
- Если ваш духовой шкаф позволяет выставить температурный режим, то протомите йогурт указанное время при 50°C.
- Когда напиток созреет, слейте сыворотку, а густой остаток охладите.
В мультиварке
- Время: 8 часов.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 63 ккал/100 грамм.
- Предназначение: на перекус.
- Кухня: кавказская.
- Сложность: легкая.
Если в вашем доме есть мультиварка, то с приготовлением мацуна не возникнет проблем. Она поддерживает постоянную температуру на протяжении всего времени готовки, что гарантирует правильную структуру йогурта – густую и нежную. Можно не выдерживать все 8 часов стандартной программы, а достать кисломолочный напиток спустя 4-5 часов, как в классическом рецепте.
Ингредиенты:
- молоко – 1 л;
- мацони – 150 г.
Способ приготовления:
- Вылейте молоко в чашу мультиварки.
- Закройте крышку, установите режим «Варка» на 5-10 минут.
- После звукового сигнала откройте крышку и дайте молоку немного остыть.
- Если образовалась пленочка, снимите ее.
- В отдельной емкости смешайте до однородности несколько столовых ложек теплого молока с готовым мацони.
- Отправьте смесь в чашу, еще раз перемешайте.
- На дисплее выставьте стандартный режим «Йогурт» или «Мультиповар» с температурой 40°C, на 8 часов.
- После звукового сигнала достаньте чашу, слейте образовавшуюся сыворотку (она может пригодиться для приготовления других блюд), остаток отправьте охлаждаться прямо в чаше либо же перелейте в стеклянную или глиняную тару.
В йогуртнице
- Время: 10 часов.
- Количество порций: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 63 ккал/100 грамм.
- Предназначение: на перекус.
- Кухня: кавказская.
- Сложность: легкая.
Плюсом использования йогуртницы для мацони является то, что напиток сразу готовится в порционных емкостях. Если не удалось найти настоящий кавказский напиток, то для закваски можно использовать натуральный йогурт без добавок или сметану. Мацун на закваске из сметаны не получится с первого раза, болгарская палочка созреет только на седьмом перезаквашивании.
Ингредиенты:
- молоко – 1 л;
- мацони – 2 ст. л.
Способ приготовления:
- Нагрейте пастеризованное молоко, снимите с огня за несколько секунд до закипания.
- Остудите до 40°C.
- Добавьте закваску, перемешайте до однородности.
- Разлейте заготовку по емкостям и включите йогуртницу.
- Оставьте часов на 10 или лучше на ночь.
- Отправьте грузинский йогурт в холодильник, чтобы он приобрел густую консистенцию.
С чем едят мацони
Йогурт кавказского происхождения используют в качестве заправки для овощных салатов. На его основе готовят пряные закуски, пасту для бутербродов. Он является базовым ингредиентом холодных супов, например, окрошки или традиционных кавказских первых блюд. Кроме всего этот вид йогурта добавляют в тесто, из которого пекут хлеб, лепешки и знаменитую грузинскую выпечку – хачапури.
Овощной салат с кисломолочным напитком
- Время: 20 минут.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 34 ккал/100 грамм.
- Предназначение: на обед, ужин, гарнир.
- Кухня: кавказская.
- Сложность: легкая.
Кисломолочный продукт мацун прекрасно сочетается со свежими овощами, поэтому его часто используют в качестве заправки для салатов. Такое блюдо будет менее калорийным, по сравнению с салатами, которые заправляются майонезом или сметаной. С составом рецепта можно экспериментировать, исходя из своих вкусовых предпочтений, добавлять любимые овощи, зелень и пряности. Мацун хорошо сочетается с острыми вкусами.
Ингредиенты:
- мацони – 300 г;
- огурцы – 6 шт.;
- редис – 6 шт.;
- укроп – 60 г;
- петрушка – 60 г;
- зеленый лук – 60 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Хорошо вымойте овощи, просушите бумажным или кухонным полотенцем.
- Огурцы среднего размера и редис нарежьте четвертинками.
- Мелко порубите зелень укропа и петрушки.
- Зеленый лук нарежьте тонкими кольцами.
- Очистите чеснок от шелухи, пропустите через пресс.
- Добавьте грузинский йогурт и соль по вкусу, хорошо перемешайте.
С зеленью и орехами
- Время: 10 минут.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 107 ккал/100 грамм.
- Предназначение: на закуску, гарнир.
- Кухня: кавказская.
- Сложность: легкая.
Для приготовления этой пикантной закуски необходимо особым образом заготовить мацун. Его нужно отжать, чтобы образовался зернистый продукт, похожий на творог. Мацун прекрасно сочетается с зеленью и орехами. Преимущественно для закуски используют грецкие орехи. Заявленную в рецепте петрушку можно заменить зеленью укропа, базиликом или их смесью. Закуску накладывают на хлеб или используют в качестве пикантной добавки ко вторым блюдам.
Ингредиенты:
- мацони – 500 г;
- орехи грецкие – 50 г;
- петрушка – 50 г;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Для этой закуски необходимо отжать кисломолочный продукт, чтобы избавиться от лишней жидкости. Воспользуйтесь несколькими слоями марли или холщовым мешочком.
- Орехи измельчите в блендере, при помощи скалки или ножа.
- Петрушку мелко нарежьте.
- Смешайте все ингредиенты, добавьте соль по вкусу.
- Подавайте с ржаным хлебом или цельнозерновыми хлебцами.
Холодный суп
- Время: 20 минут.
- Количество порций: 1 персона.
- Калорийность блюда: 107 ккал/100 грамм.
- Предназначение: на обед, ужин.
- Кухня: кавказская.
- Сложность: легкая.
Простой холодный суп на основе мацони напоминают окрошку. В его составе присутствуют овощи, зелень, яйца и кисломолочный продукт. В промышленном мацони допускается небольшое газообразование. Если вы используете магазинный продукт, то суп можно разбавит обычной питьевой водой. В грузинский йогурт домашнего приготовления лучше добавить минеральную воду с газом, это придаст изюминку супу.
Ингредиенты:
- мацони – 180 г;
- минеральная вода с газом – 100 мл;
- редис – 2 шт.;
- огурцы – 1 шт.;
- яйца – 1 шт.;
- укроп – 5 г;
- зеленый лук – 5 г;
- соль, черный молотый перец, лед – по желанию.
Способ приготовления:
- Овощи промойте, нарежьте тонкой соломкой, переложите в презентационную тарелку.
- Отварите яйцо вкрутую.
- Промойте зелень, просушите, мелко нарежьте, добавьте к овощам.
- Очистите вареное яйцо, отделите желток от белка.
- Белок натрите на крупной терке.
- Отдельно смешайте йогурт, минеральную воду, соль и перец.
- Залейте заправкой содержимое тарелки.
- Перед подачей натрите на крупной терке яичный желток и посыпьте сверху.
Хачапури на мацони
- Время:1 час 30 минут.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 215 ккал/100 грамм.
- Предназначение: на обед, ужин.
- Кухня: грузинская.
- Сложность: средняя.
Грузинский йогурт является залогом вкусных хачапури по-аджарски. Добавление этого кисломолочного продукта в тесто, делает его пышным и придает особый вкус. В рецепте используется имеретинский сыр. Если вам не удалось найти этот сорт, то его можно заменить другим соленым видом сыра, например, сулугуни или моцареллой. Подавайте хачапури со свежими овощами и зеленью.
Ингредиенты:
- мацони – 500 г;
- мука пшеничная – 600 г;
- сыр имеретинский – 500 г;
- масло сливочное – 50 г;
- яйца – 9 шт.;
- сахар – 5 г;
- соль – 5 г;
- сода – 5 г;
- уксус – по вкусу.
Способ приготовления:
- Просейте в миску муку, вбейте 2 яйца, добавьте сахар, соль, масло, влейте йогурт и соду, гашеную уксусом. Оставьте немного сливочного масла и йогурта для начинки.
- Замесите тугое тесто, накройте его полотенцем и отправьте в теплое место на 45 минут.
- Спустя это время тесто нужно обмять и оставить еще на 20 минут.
- Для начинки натрите сыр, добавьте желток одного яйца, оставшееся масло и мацун, перемешайте, дайте настояться 15 минут.
- Разделите тесто на 6 частей.
- Раскатайте одну часть толщиной не более 1 см.
- Сверните края с двух сторон трубочкой.
- Концы зажмите так, чтобы заготовка внешне напоминала лодочку.
- Немного расправьте центр заготовки, выложите начинку, смажьте тесто яйцом.
- Сделайте еще 5 хачапури, переложите на противень и отправьте запекаться на 15 минут при 220°C.
- Достаньте противень, влейте по 1 яйцу в каждое хачапури, не повредив при этом желток.
- Запекайте еще 5 минут.
- Горячие хачапури переложите на порционные тарелки, украсьте по желанию свежей зеленью.
Вред и противопоказания
Невзирая на всю пользу мацони, этот кисломолочный напиток нельзя употреблять людям с болезнями желудка и повышенной кислотностью. Если употребление кавказского йогурта вызывает дискомфорт, следует обратиться за помощью к своему лечащему врачу. Мацун может вызвать ухудшения при таких тяжелых заболеваниях, как:
- панкреатит;
- гепатит;
- мочекаменная болезнь.
Видео
Мацони рецепт долголетия
Мацони Правильный рецепт ✧ Грузинская кухня
Статья обновлена: 13.05.2019