Бакалея - что это такое и какие товары относятся к группе, сыпучая и жидкая продукция, консервация

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет :)

15 янв. 2018 г.

Часто в обиходе приходится слышать такое слово, как бакалея, но далеко не всем знакомо то, что под ним подразумевается. Данный термин относится к гастрономии. Относительно его происхождения существует несколько теорий. По одной из них – это название пришло из турецкого языка – от слова «баккал» (bakkal), перевод которого обозначает торговца овощами. По другой этот термин имеет арабское происхождение и переводится как зелень, овощи.

Что такое бакалея

Бакалея – это целая группа продовольственных товаров, которые прошли специальную кулинарную обработку, за счет которой они подлежат длительному хранению в определенных условиях. Продукты этой категории реализуются как в упакованном виде, так и на развес. Кроме продовольственных товаров, включая разнообразные консервы и полуфабрикаты, в эту бакалею включают даже некоторые базовые хозяйственные товары, например, спички, стиральный порошок, мыло.

По сравнению с другими продуктами питания, бакалейная продукция может похвастаться большим сроком годности и неприхотливостью в хранении. В плане организации продовольственной розничной торговли бакалейные товары противопоставляются гастрономическим продуктам. Последние, как правило, уже готовы к употреблению, стоят дорого и требуют специальных условий хранения. Значительная часть продукции этой категории может потребоваться в ресторанах, закусочных, шашлычных и т.д. Кафе, бистро и заведения фастфуда ограничиваются минимальным набором продуктов бакалеи.

Особых условий для хранения такой продукции не требуется, но есть несколько особенностей сохранения товарного вида и свежести у сухих продуктов, которые важно принять во внимание:

Бакалейная продукция не очень любит высокие температуры воздуха, особенно это относится к крупам, макаронам, муке. Идеальной считается температурный показатель не более 8 градусов тепла. На практике поддерживать этот параметр в кладовой закусочной или ресторана трудно, поэтому необходимо соблюдать более простое правило – температура не должна быть выше +18 градусов. Для ее поддержания вполне подойдет обычный кондиционер.
Для правильного хранения обязательна низкая влажность воздуха, показатель которой не должен быть выше 60-70%. Сухие продукты, которые не упакованы герметично, могут впитывать большое количество влаги – это существенным образом сократит срок хранения некоторых продуктов. Есть исключения из этого правила, например, соль и сахар потеряют товарный вид при отсутствии должного уровня влажности, но при этом сохранят свой вкус, физические качества. Мука, кофе, чай помимо боязни влаги, отличаются еще и чувствительностью к резким запахам – если они открыты или оставлены в негерметично закрытой упаковки, то у этих продуктов с большой долей вероятности появится неприятный запах, изменится вкус.
Бакалейная группа товаров требует наличия хорошей системы вентиляции или хотя бы частого проветривания помещения. Доступ свежего воздуха поможет бороться запахами, сыростью, насекомыми-вредителями зерновых запасов.
Продукция, расположенная на стеллажах, не должна соприкасаться с потолком или стенами, а минимальное расстояние от пола до первой полки составлять – около 20 см, но не меньше. При этом следует уделить внимание и соблюдению санитарных норм, т.е. в помещении должна проводиться регулярная уборка, вестись борьба с животными и насекомыми-вредителями.

Кто такой бакалейщик

Если вдаваться в историю, то в дореволюционной России бакалеей обозначалась группа сухих съестных товаров: сначала сухофруктов, копченостей, а затем она пополнилась мукой, кофе, сахаром, чаем, крупой, пряностями. В дальнейшем появился термин бакалейная лавка, а продавец, который занимался реализацией бакалейной продукции, держал бакалейный магазин, назывался бакалейщиком. Это были уважаемые люди, которые положили начало современной розничной торговле.

В СССР реализацией бакалейных товаров с 1950-х годов занималась «Главбакалея». В законодательстве Советского Союза устанавливались специальные требования к инвентарной таре, рабочему месту сотрудника бакалеи и прочим аспектам торговли. Дополнительно предписывалось вести систематическую борьбу с разного рода вредителями. Благодаря появлению доступного холодильного оборудования, практически каждый современный бакалейный отдел или магазин может продавать как бакалею, так и гастрономические товары, включая свежие овощи, фрукты.

Бакалейные товары

Ввиду большого разнообразия продуктов, которые входят в категорию бакалеи, четко классифицировать их очень сложно. В большинстве случаев их подразделяются на следующие три группы того, что относится к бакалейным товарам:

сыпучие продукты;
полученные способом консервации;
жидкая продукция.

Сыпучие продукты

Эта группа бакалейной продукции является самой широкой. В ее состав входит большое количество продуктов, которые используются многими потребителями ежедневно. Например, из гречки и риса делают каши, супы, муку используют для приготовления хлебобулочных изделий, специи применяются для придания блюду определенного вкуса и т.д. К основным рассыпным продовольственным товарам относятся:

Все виды муки (ржаной, пшеничной, кукурузной и т.п.) и специальных смесей, изготовленных из нее, которые используются для приготовления выпечки: оладий, кексов, блинов и т.п.
Разные сорта чая, растворимого и натурального кофе, какао. Нередко для удобства классификации этот спектр продукции выделяют в отдельную подгруппу – это связано с большим разнообразием сортов.
Крупы. Подгруппа, состоящая из большого количества продуктов, которые входят в ежедневный рацион питания большинства потребителей. Этот тип бакалеи состоит из таких круп, как пшеничная (шлифованная, хлопья), ячневая, манная, гречневая (продел, хлопья, ядрица), овсяная (в т.ч. геркулес), кукурузная.
Бобовые культуры. В эту категорию бакалеи включают горох, сою, чечевицу, фасоль, нут.
Пищевые добавки, состоящие из желатина, дрожжей, разрыхлителя и прочих сухих концентратов.
Пряности. Обширная подгруппа, включающая в себя продукты, которые используются для придания блюдам определенного вкуса, запаха. В ее список включают шафран, имбирь, гвоздику, корицу, молотый перец, кориандр и прочую продукцию, способную придать еде остроту с особой пикантностью.
Специи. Эта подгруппа состоит из сахара, соли, лимонной кислоты, ванилина.
Растворимые напитки в порошкообразной форме (молоко, сливки, концентрат для приготовления киселя), фасованные блюда быстрого приготовления, так называемые «сухие завтраки», к которым можно отнести хлопья, мюсли.
Продукты в упаковке для перекуса, например, сушенная мелкая рыбешка, чипсы, сухарики, попкорн, крекеры и др.
Макароны разных сортов: рожки, лапша, вермишель, спагетти и т.п.
В отдельную подгруппу можно выделить орехи, семечки, сушеные овощи, сухофрукты.

Консервация

Немалое распространение приобрела бакалея, которая была подготовлена для долгосрочного хранения методом консервации. Суть этого способа заключается в технической обработке продуктов питания для того, чтобы произвести угнетение жизнедеятельности микроорганизмов, которые портят продукцию. К этой категории бакалеи относятся следующие товары:

Все виды консервов: мясные (тушеная говядина, свинина, паштет из мяса индейки), овощные (маслины оливки, икра, зеленый горошек, маринованные томаты, огурцы), рыбные (скумбрия, шпроты, килька, тунец, сайра), фруктово-ягодные (апельсиновый, малиновый, клубничный джем, кусочки ананасов, половинки персиков) и прочие.
Готовые консервированные блюда, например, макароны по-флотски, гречневая каша, ветчина, жаркое, овощная закуска и многое другое.
Готовые приправы, например, кетчуп, майонез, горчица, аджика. Сюда же относятся и всевозможные соусы.

Жидкая продукция

В бакалее помимо сыпучих и консервированных продуктов выделяют еще и жидкую продукцию. Эта категория товаров представлена в продаже не только в герметичных полиэтиленовых пакетах или бутылках, но и пластиковых, стеклянных, жестяных банках. Перечень этой группы бакалеи состоит из:

Растительных масел. Они встречаются в любом бакалейном отделе – это подсолнечное масло, оливковое, хлопковое и др.
Молочных консервов. Эта продукция, по сути, относится и к категории консервов, но ее содержимое является жидким. В эту подгруппу входит молоко концентрированное, сгущенное с сахаром, цельное с сахаром и т.д.
Всех видов меда, например, цветочного, липового, горного.