Брага на винограде - как делать в домашних условиях из красных или белых сортов по пошаговым рецептам с фото

Александр Гущин

За вкус не ручаюсь, а горячо будет :)

7 апр. 2018 г.

Ароматная брага из винограда, виноградного сока, изюма или жмыха – это прекрасная основа для приготовления домашних алкогольных напитков. Спирт, получаемый в результате перегонки готового продукта, легко превратить в коньяк, крепкую балканскую ракию, бренди, кизлярку, еврейский самогон пейсаховку, чачу и настоящую итальянскую граппу из виноградных отжимок. Вкусную бражку бордово-лилового или янтарного цвета сливают с осадка и употребляют даже в чистом виде. Главное – найти хороший рецепт, выбрать качественное сырье и соблюдать указанные пропорции.

Что такое брага на винограде

Классическая бражка из винограда – это уникальный продукт, который получают в результате сбраживания винограда, сахара и дрожжей. Напиток, идеально подходящий для приготовления качественного винного спирта, имеет насыщенный, многогранный, чуть сладковатый вкус, напоминает молодое вино. Виноградная брага слегка пощипывает язык, как шампанское, пиво или яблочный сидр. Вкус напитка улучшают с помощью дополнительных ингредиентов, например, фруктов, сока, апельсиновой цедры.

Как сделать

Оригинальный домашний напиток можно приготовить из любого доступного сырья – терпкого винограда Изабелла, сладких мускатных сортов, натурального виноградного сока, сухого винограда, выжимок. Ягоды, обработанные диоксидом серы и другими химикатами, использовать не стоит. Особенно душистая, приятная на вкус бражка получается при добавлении закваски из «диких» виноградных дрожжей. Более выгодными и доступными являются сухие, спиртовые, прессованные пекарские дрожжи, которые слегка нивелируют вкус напитка. Процесс приготовления бражки состоит из следующих этапов:

Виноград разминают толкушкой. Ягоды сорта Изабелла предварительно замораживают.
Отдельно готовят закваску. Теплую воду смешивают с сахаром, дрожжами. Если бражку делают на сухом винограде, в закваску добавляют немного измельченного изюма.
Измельченные плоды, выжимки или сок отправляют в емкость для брожения.
Добавляют воду, сахарный песок, закваску.
Смесь оставляют на несколько дней в темном теплом месте, помешивают при необходимости.
Устанавливают гидрозатвор, чтобы предупредить попадание кислорода. Вместо гидрозатвора при необходимости используют медицинскую резиновую перчатку, один пальчик которой нужно предварительно проколоть.
Через 7-10 дней брагу перегоняют или убирают в холодильник, чтобы напиток настоялся.

Рецепт браги на винограде

Есть множество способов приготовления домашней виноградной браги, которую используют для получения ароматного дистиллята или употребляют, не подвергая перегонке. Некоторые виноделы принципиально отказываются добавлять в бражку дрожжи и сахарный песок, чтобы сохранить натуральный вкус напитка. Другие специалисты, наоборот, советуют обязательно использовать подсластители и дрожжи, чтобы ускорить процесс брожения и увеличить количество готового продукта. Все зависит от рецепта, качества сырья, наличия дополнительных ингредиентов и технологии приготовления.

Из сорта Изабелла

Время: 14 дней.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Виноград Изабелла с сочными темно-пурпурными ягодами и легким привкусом спелой земляники – один из самых подходящих сортов для приготовления домашней браги. Листья, плодоножки, незрелые плоды не должны попасть в сусло, иначе напиток приобретет неприятный горьковатый привкус, станет слишком кислым, терпким. Излишнюю терпкость винограда смягчают, помещая грозди в морозильную камеру на 12 часов или на всю ночь. Ягоды удобно снимать с плодоножек, пока они замороженные. При необходимости сухие дрожжи заменяют прессованными (потребуется примерно 200 граммов продукта).

Ингредиенты:

виноград Изабелла – 5 кг;
дрожжи сухие – 40 г;
сахар – 2 кг;
вода – 15 л.

Способ приготовления:

Виноград заморозить, перебрать.
Пересыпать в большую чистую емкость, оставить на несколько часов при комнатной температуре. Плоды разморозятся быстрее, если полить их теплой водой.
Раздавить ягоды, переложить виноградную мезгу в емкость для брожения.
Влить теплую воду (оптимальная температура – не выше 30 градусов).
Соединить дрожжи с небольшим количеством воды, добавить в сусло.
Засыпать 1,1 кг сахарного песка.
Убрать на 3 дня в теплое место, ежедневно добавляя в смесь по 300 г сахара.
Через 3 дня перемешать брагу.
Установить гидрозатвор или закрепить на горлышке медицинскую перчатку.
Через 10 дней виноградную брагу можно слить с осадка, чтобы перегнать.

Из жмыха

Время: 10 дней.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Приготовление домашней бражки – это творческий, увлекательный и практически безотходный процесс. На основе такого напитка делают алкоголь разной крепости, например, коньяк, чачу, ракию, бренди, граппу, кизлярку. Душистая виноградная брага из выжимок – лучший способ реализовать жмых, который остается после приготовления сока или вина. Жмых, содержащий фрагменты гроздей, желательно не использовать. Виноградные гребни и веточки богаты танинами, которые делают напиток вяжущим и придают ему неприятное горьковатое послевкусие.

Ингредиенты:

жмых виноградный – 5 кг;
дрожжи сухие – 50 г;
сахар – 2 кг;
вода – 15 л.

Способ приготовления:

Растворить сахарный песок в 2 л теплой воды.
Добавить разведенные дрожжи, жмых. При необходимости быстродействующие сухие дрожжи можно заменить прессованными пекарскими.
Оставшуюся порцию воды (13 л) нагреть до 30 градусов. Залить в емкость с виноградным жмыхом и теплым сахарным сиропом.
Установить гидрозатвор или закрепить на горлышке медицинскую перчатку.
Убрать в темное теплое место.
Брагу из виноградного жмыха можно фильтровать и перегонять через 10 дней.

С яблоками

Время: 10 дней.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Традиционный рецепт браги из винограда и яблок можно менять, в зависимости от вкусовых предпочтений и сорта плодов. Натуральную фруктовую бражку можно сделать только из жмыха и чистой питьевой воды, но в этом случае процесс брожения затянется на 30-50 дней. Если добавить в напиток пару килограммов сахара и немного дрожжей, он будет готов к перегонке уже через 7-10 дней. Дрожжи можно использовать любые – спиртовые, быстродействующие сухие или прессованные. Добавки могут слегка изменить органолептические свойства браги, но выход готового напитка будет намного больше.

Ингредиенты:

выжимки виноградные – 5 кг;
выжимки яблочные – 5 кг;
вода – 23 л;
дрожжи сухие – 100 г;
сахар – 2 кг.

Способ приготовления:

Смешать виноградные и яблочные выжимки.
Влить воду, подогретую до 25-30 градусов. Перемешать.
Добавить сахарный песок, разведенные дрожжи. Еще раз перемешать.
Установить гидрозатвор или закрепить на горлышке медицинскую перчатку.
Оставить брагу в теплом темном месте на 10 дней.
Перемешивать раз в 2 дня.
Когда виноградная брага станет горькой, а пузырьки воздуха исчезнут, ее можно перегонять.

Из сока

Время: 8 дней.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Для приготовления ароматной виноградной браги рекомендуется выбрать натуральный сок из кислых сортов винограда. Магазинные аналоги содержат консерванты, поэтому их использовать нельзя. Количество сахарного песка можно уменьшить, если свежевыжатый виноградный сок будет очень сладким. При необходимости прессованные пекарские дрожжи заменяют сухими (потребуется чуть больше 2 столовых ложек продукта). Такую домашнюю брагу на винограде используют для приготовления алкогольных напитков, например, чачи, или употребляют в чистом виде после отстаивания в холодильнике.

Ингредиенты:

сок виноградный – 1 л;
дрожжи прессованные – 100 г;
сахар – 500 г;
вода – 2 л.

Способ приготовления:

Прессованные дрожжи развести в 200 мл теплой воды, добавить 50 г сахарного песка.
Оставить закваску в теплом месте на 1 час, чтобы запустить процесс брожения. На поверхности массы должна появиться характерная «шапочка».
Отдельно смешать чистый виноградный сок, оставшуюся порцию воды и сахара.
Добавить предварительно приготовленную дрожжевую закваску.
Установить гидрозатвор или закрепить на горлышке медицинскую перчатку.
Виноградная брага будет готова к перегонке через 6-8 дней.

На сухом винограде без дрожжей

Время: 5 недель 3 дня.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Оригинальная бражка на изюме имеет приятный запах, красивый карамельно-янтарный цвет и насыщенный вкус молодого вина, поэтому ее можно употреблять в чистом виде. На основе готовой браги можно сделать водку и ароматный алкогольный напиток, напоминающий по вкусу еврейский изюмный самогон пейсаховку. Главное преимущество классической изюмной бражки заключается в том, что ее делают без добавления дрожжей, но многое зависит от качества сырья. Сухой виноград, обработанный консервантами, не содержит естественных дрожжей, поэтому не подходит для приготовления закваски.

Ингредиенты:

изюм – 1 кг;
вода – 5 л;
сахар – 50 г.

Способ приготовления:

Соединить в литровой банке 200 мл теплой воды, 100 г изюма, столовую ложку сахарного песка.
Размешать смесь, чтобы сахар полностью растворился.
Закупорить, оставить на 4 часа. Изюм должен набухнуть.
Изюм извлечь из сиропа, измельчить до состояния однородной массы с помощью мясорубки или блендера.
Переложить измельченные плоды в емкость с сиропом.
Перемешать, добавить несколько целых ягод сухого винограда.
Накрыть марлей, оставить закваску на 3 дня в тепле.
Смешать 900 г изюма, 1,5 л теплой воды, оставшуюся порцию сахара.
Оставить на 4 часа, чтобы ягоды набухли.
Извлечь изюм, измельчить с помощью мясорубки.
Соединить в емкости для брожения оставшуюся порцию воды, измельченный изюм и сладкий сироп, в котором его настаивали.
Добавить закваску.
Установить гидрозатвор или закрепить на горлышке медицинскую перчатку.
Оставить на 3-5 недель.
Брага на изюме будет готова к перегонке или употреблению, когда напиток посветлеет, а пузырьки воздуха исчезнут.

Из винограда мускатного сорта с апельсиновой цедрой

Время: 10 дней.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Виноград мускатных сортов имеет насыщенный аромат и сладкую, очень сочную мякоть, что отражается на вкусе готовой браги. Свежая или сушеная апельсиновая цедра сделает напиток более изысканным и придаст легкие цитрусовые нотки. Главное – снять с поверхности плодов только оранжевую, ароматную часть кожуры, не задевая белую мякоть, которая дает горечь. Выбирая емкость для брожения, рекомендуется отдать предпочтение вместительным тарам из нержавеющей стали. Брага на винограде увеличивается в размере, поэтому подготовленные емкости наполняют только на три четверти.

Ингредиенты:

виноград Мускат белый – 10 кг;
сахар – 6,5 кг;
цедра апельсиновая – 7 ст. л.;
вода – 20 л;
кислота лимонная – 20 г.

Способ приготовления:

Виноград мускатного сорта перебрать, размять толкушкой.
Всыпать сахарный песок, лимонную кислоту.
Добавить цедру 2-3 средних апельсинов.
Переложить смесь в большую емкость для брожения.
Влить теплую воду, хорошо перемешать.
Установить гидрозатвор или закрепить на горлышке медицинскую перчатку.
Выдерживать 10 дней в теплом месте, защищенном от сквозняков. Время от времени помешивать в течение первых 3-5 дней.
Виноградная брага будет готова к перегонке, если напиток приобретет характерную горечь. Пузырьков газа не должно быть.
Если активный процесс брожения не начнется через 7 дней, в смесь нужно будет добавить 200 г спиртовых дрожжей. Для этого 3 л браги подогревают до 30 градусов, смешивают с дрожжами, возвращают в тару для брожения.

Признаки готовности браги

Один из ключевых моментов приготовления домашней виноградной браги – умение вовремя определить степень ее готовности. Если напиток простоит в бродильной емкости дольше, чем требуется, вкус будет испорчен из-за интенсивного уксусного брожения. Бражка, сделанная по всем правилам из качественных продуктов, но надолго забытая в тепле, станет неприятной, кислой, похожей на уксус. Органолептические свойства напитка, брожение которого прервали раньше положенного срока, тоже будут не на высоте. Готовность браги безошибочно определяют, ориентируясь на следующие признаки:

Если бражка не готова к перегонке или употреблению, спичка, зажженная над горлышком открытой тары, погаснет. Если процесс брожения уже остановился, спичка будет гореть.
Напиток не должен издавать характерное «шипение», которое слышно при выделении пузырьков углекислого газа.
Вкус напитка изменится. Дрожжи должны переработать весь сахар и превратить его в спирт. Даже сладковатая бражка, приготовленная из винограда с высоким содержанием глюкозы или с добавлением сахарного песка, станет горьковатой.
Аромат останется насыщенным, но приобретет характерные спиртовые нотки.
Углекислый газ перестанет выделяться из гидрозатвора. Медицинская резиновая перчатка, зафиксированная на горлышке тары вместо гидрозатвора, сдуется.
Напиток посветлеет и станет более прозрачным. Жмых, остатки дрожжей осядут на дно, на поверхности не будет образовываться пена.
Готовность напитка можно проверить специальным прибором – ареометром. Для этого 200 мл бражки фильтруют или процеживают через плотную ткань. В очищенную жидкость погружают ареометр. Перегонку можно начинать при значениях ниже 1,002.

Полезные советы по приготовлению

Домашняя виноградная бражка будет ароматной и прозрачной, как на фото, если выбрать качественные продукты и внимательно следовать указанным инструкциям. Значение имеет все – температура и освещение в помещении, вода, тип и пропорции сырья, наличие дополнительных ингредиентов. Не менее важно использовать правильные тары, сделать хорошую закваску, точно рассчитать необходимое количество сахара и дрожжей. Несколько общих советов и рекомендаций профессионалов помогут приготовить по-настоящему вкусный напиток в домашних условиях:

Важно создать правильные условия для брожения виноградного сусла. В помещении должно быть темно, оптимальная температура – 20-25 °С. Нельзя допускать перегрева тары, так как жара опасна и губительна для дрожжевых грибов. Если в помещении будет слишком холодно, брожение прекратится или будет развиваться слишком медленно. Температура должна быть стабильной, резкие перепады недопустимы.
Напиток из винограда сахаристых сортов, выращенного в солнечных южных регионах, делают без добавления сахарного песка. Бражку из кислых ягод рекомендуется готовить не с дрожжами, а с виноградной закваской.
Для приготовления виноградной браги используют чистую питьевую воду средней жесткости без примесей. Идеальный вариант – колодезная, артезианская или родниковая вода из проверенного источника, расположенного как можно дальше от проезжей части. Хлорированную воду из-под крана нужно отфильтровать. Использовать кипяченую или дистиллированную воду категорически не рекомендуется – дистилляция и кипячение уничтожают микроорганизмы и оставляют жидкость без кислорода, необходимого для продуктивной работы дрожжевых грибов.
Воду обогащают кислородом с помощью специального аквариумного компрессора или вручную, переливая тонкой струйкой из одного резервуара в другой. Такой прием улучшает естественный процесс брожения и помогает дрожжевым бактериям действовать активнее.
На поверхности ягод находятся уникальные «дикие» дрожжи, поэтому виноград и изюм не нужно мыть. Главное – удалить остатки веточек, гребни, незрелые плоды, листья, которые придают горький вкус.
Дрожжи добавляют для ускорения процесса приготовления виноградной бражки (7-10 дней вместо 3-4 недель). Они почти не влияют на вкус напитка.
Подходящие тары для брожения – стеклянные, эмалированные, из нержавеющей стали. Уникальный аромат приобретают напитки, выдержанные в деревянном бочонке, предварительно обожженном внутри. Бродильную емкость наполняют только на две трети или на три четверти, потому что жидкость будет пениться, подниматься.
При необходимости напиток осветляют с помощью фильтр-пресса или бентонита. Альтернативный вариант – кратковременное замораживание, удаление осадка известью, желатином, чайной заваркой.
Жмых и мезга, оставшиеся после приготовления виноградного сока или вина, обладают меньшим количеством веществ, необходимых для реакции брожения напитка. Брагу на таком сырье обязательно готовят с добавлением сахарного песка.
После настаивания жидкость сливают с осадка, чтобы косточки, жмых и другие твердые частицы остались на дне тары и не пригорели при перегонке. Виноградную бражку нагревают до температуры 90 °С, ни в коем случае не доводя до кипения. Сбор дистиллята прекращают при падении крепости в струе ниже 40-45%. Готовый самогон подвергают очистке от сивушных масел, например, с помощью кристаллов марганца или угля. Если первичная очистка напитка не принесла результатов, процедуру нужно повторить.