Ферментация пищевых продуктов: как микроорганизмы делают пищу вкусной

Известно, что бактерии и грибки портят пищу. Но правда в том, что у нас не было бы многих самых вкусных продуктов и напитков в мире (кофе, шоколада, ванили, сыра, хлеба, пива и вяленого мяса, и это лишь некоторые из них) без ферментации, которая предполагает намеренное использование микроорганизмов для преобразования пищи. Грань между порчей и брожением очень размыта, но это различие люди изучали на протяжении тысячелетий.

Ферментация включает в себя стимулирование роста некоторых микроорганизмов, тех, которые делают нашу пищу более стабильной, более вкусной, более питательной, более безопасной, менее токсичной, и тем самым предотвращают рост тех, которые могут испортить пищу.

Наука не предлагает нам четкой границы между брожением и порчей. В большинстве случаев это очевидно, но в некоторых случаях это обусловлено культурой и субъективно.

Люди и ферментация

Практически каждая кулинарная традиция в мире так или иначе использует ферментацию. Люди начали использовать ферментацию для приготовления пива, консервирования продуктов питания, придания им вкуса и превращения токсичных продуктов в съедобные за тысячелетия до того, как Луи Пастер доказал, что за ферментацию отвечают живые клетки.

Самые старые примеры брожения в археологических записях относятся примерно к 10000-летней давности в Китае. Предположительно, ферментацию начали применять примерно в то же время, когда люди начали создавать сообщества вокруг одомашнивания растений и животных. Людям пришлось разработать стратегию хранения и сохранения продуктов питания, чтобы урожая хватило на многие месяцы.

Кроме того, практически каждая культура в мире выяснила, как превращать сахар в алкоголь.

Наука о брожении

Слово "брожение" происходит от латинского слова, обозначающего кипение или подъем, Ферментация – это анаэробное производство энергии, означающее, что микроорганизмы, которым не нужен кислород для осуществления метаболизма, чтобы питать свой организм, преобразуют питательные вещества в энергию в отсутствие кислорода.

Это верно для некоторых ферментированных продуктов — например, квашеная капуста и алкоголь являются продуктами тяжелой работы анаэробных бактерий. Однако другие продукты питания и напитки, которые мы считаем "ферментами", производятся аэробными микроорганизмами, которые используют кислород для своей работы: чайный гриб, уксус.

Существует три основных типа брожения, которые могут происходить в продуктах питания и напитках, которыми мы наслаждаемся каждый день:

Алкогольная ферментация была любимым методом ферментации на протяжении тысячелетий. Она использует дрожжи для превращения сахара в этанол, углекислый газ и другие побочные продукты.
Ферментация уксусной кислотой происходит после окончания алкогольного брожения, и в результате обычно получается уксус.
Молочнокислое брожение – это волшебство, лежащее в основе многих наших любимых продуктов, от хлеба на закваске до сыра и йогурта. Молочнокислые бактерии переваривают простые углеводы с образованием молочной кислоты — процесс, который превращает сладкое в кислое, что придает соленым огурцам их характерный вкус.

Что ферментация может сделать для вас

Не все ферментированные продукты и напитки оказывают одинаковое действие на наш организм, но они могут помочь нам несколькими важными способами.

Предпереваривание

Микроорганизмы, которые ферментируют пищу, по существу разрушают углеводы, белки и химические связи, прежде чем мы ее съедим, в некоторых случаях делая ее более легко усваиваемой и биодоступной. Даже питательные вещества, которые создают проблемы для многих людей, такие как лактоза или глютен, могут быть расщеплены путем ферментации.

Детоксикация

Некоторые продукты можно сделать съедобными только путем ферментации. Микроорганизмы принимают потенциально токсичные (для нас) соединения и переваривают их в безвредные или даже полезные формы, делая продукты, которые могли бы быть ядовитыми или раздражающими, безопасными для употребления в пищу.

Увеличениее питательных веществ

Ферментация создает дополнительные витамины группы В в большинстве продуктов, витамины группы К в некоторых. Некоторые побочные продукты метаболизма, которые мы можем рассматривать как микроэлементы, только начинают изучаться.

Пробиотики

Бактерии – наиболее существенное преимущество ферментированных продуктов, поскольку они существуют в большом разнообразии и могут помочь восстановить биоразнообразие в кишечнике, которое уменьшилось из-за химического воздействия, а также современных диет с высокой степенью переработки и низким содержанием клетчатки.

Триллионы бактерий, которые живут в наших телах и на них, физиологически важны, играют важную роль в пищеварении, иммунной функции, синтезе питательных веществ и регулировании химических веществ, которые влияют на многие различные органы, включая наш мозг. Употребление живых ферментированных продуктов может помочь восстановить биологическое разнообразие в кишечнике и потенциально улучшить пищеварение, иммунную функцию и многое другое.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Понравилась статья?