Классический рецепт французского багета

Приготовить французские багеты в домашних условиях не так-то просто, но в награду вы получите невероятно свежие, хрустящие буханки, не выезжая в Париж.

Что такое багет

Багет, национальный символ Франции, представляет собой длинный тонкий хлеб из белой пшеничной муки. У него хрустящая золотисто-коричневая корочка и мягкая мякоть с очень крупными порами и открытой структурой (из-за пара, который добавляется в начале выпекания). Согласно французскому законодательству, для приготовления багета используются всего четыре ингредиента: пшеница, вода, дрожжи (закваска) и соль.

Багет, вероятно, появился в XIX веке, когда стали более популярны длинные буханки хлеба и белая мука, а в Париж привезли венскую печь для выпечки на пару и прессованные дрожжи. Слово «багет», означающее «палочка», не использовалось для обозначения французского хлеба до середины XX века.

Как формировать багеты

Придание формы багетам включает в себя предварительную формовку, которая создаёт напряжение в тесте.

Для предварительной формовки:

После брожения разделите тесто на количество багетов, которые вы будете готовить.
На чистой рабочей поверхности раскатайте каждый кусок теста в прямоугольник.
Растяните две короткие стороны, а затем сложите их так, чтобы они встретились посередине теста.
Прижмите, чтобы запечатать.
Затем сложите верхнюю и нижнюю («открытые») стороны так, чтобы они встретились, и прижмите, чтобы закрепить.
Дайте тесту отдохнуть 10 минут после придания формы.

Для придания окончательной формы:

Сложите длинные концы прямоугольника к середине и прижмите, чтобы закрепить. Повторяйте, пока не получится бревно.
Переверните швом вниз, сверните в трубочки и дайте расстояться на кушетке (специальной ткани, посыпанной мукой), чистом кухонном полотенце или слегка посыпанном мукой пергаменте.
Сложите полотенце или бумагу между буханками, чтобы создать бортики, которые будут поддерживать форму багета во время расстойки.

Приготовление

Ингредиенты для опары:

¾ стакана небеленой хлебной муки или муки общего назначения;
6 столовых ложек плюс 1 чайная ложка тёплой воды;
¼ чайной ложки дрожжей быстрого приготовления.

Для теста:

1 чашка сливочного масла;
2 столовые ложки цельнозерновой муки;
3 ½ стакана небеленой хлебной муки или муки общего назначения;
1½ чайной ложки соли;
¾ чайной ложки сухих дрожжей быстрого приготовления или активных дрожжей;
1⅛ стакана тёплой воды при необходимости можно добавить ещё;
Манная мука или кукурузная мука для посыпки.

Сделайте тесто пышным. Готовьте тесто не менее чем за шесть часов и не более чем за три дня до того, как планируете запекать:

В большой миске смешайте муку, теплую воду и дрожжи и дайте постоять при комнатной температуре, накрыв чистым кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, от 6 до 10 часов. Достаньте тесто из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры, примерно за час до начала выпечки.
В большой миске или чаше стационарного миксера смешайте 1 стакан муки, соль, дрожжи и воду и перемешайте ложкой или насадкой-лопаткой миксера на низкой скорости до образования шара. Тесто должно быть мягким, не липким. При необходимости добавьте ещё немного муки или воды.
Переложите шар из теста на присыпанную мукой рабочую поверхность и месите, пока тесто не станет эластичным, около 10 минут вручную или 6 минут на средней скорости в стационарном миксере с насадкой для теста. (Если у вас есть термометр мгновенного считывания, температура теста должна быть 25–27 °C.)
Переложите замешанное тесто в большую, слегка смазанную маслом миску и раскатайте, чтобы оно покрылось маслом. Накройте чистым кухонным полотенцем или пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре примерно на два часа, пока тесто не увеличится почти вдвое.
Достаньте тесто и слегка вымешивайте руками около минуты. Верните в миску и снова накройте. Дайте тесту постоять при комнатной температуре, пока оно не увеличится в размере вдвое, еще около двух часов.
Переложите тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и разделите на три части с помощью скребка или зубчатого ножа, стараясь не выпустить пузырьки воздуха. Сформируйте из каждого куска длинный багет.
Переложите багеты на кушетку (специальную ткань, посыпанную мукой), полотенца, посыпанные мукой, или пергаментную бумагу. Выдерживайте при комнатной температуре, пока багеты не увеличатся в полтора раза по сравнению с первоначальным размером, но будут пружинить при надавливании, примерно от 46 до 60 минут.
За час до начала выпекания подготовьте духовку: установите одну решётку в нижнее положение, а другую — в среднее. Поставьте на нижнюю решётку пустой противень, чугунную сковороду или другой жаропрочный противень. Разогрейте духовку до 260 °C.
Положите багеты швом вниз и сделайте надрезы с помощью ножа для хлеба или бритвенного лезвия. Сделайте от трёх до пяти равномерно расположенных диагональных надрезов глубиной ¼ дюйма на поверхности багета.
Посыпьте противень манной крупой или кукурузной мукой и аккуратно переложите багеты на противень. Поставьте противень с багетами на средний уровень. Налейте 1 стакан горячей воды в пустой противень на нижнем уровне и закройте дверцу духовки. Подождите 30 секунд, затем сбрызните стенки духовки водой и закройте дверцу. Повторите сбрызгивание через 30 секунд, затем повторите ещё раз.
Уменьшите температуру духовки до 230 °C и выпекайте 10 минут, затем поверните противень на 180 градусов. Продолжайте выпекать, пока хлеб не станет золотисто-коричневым, а термометр, вставленный в центр буханки, не покажет 96 °C или выше. Если хлеб слишком быстро подрумянивается, уменьшите температуру духовки до 180 °C или выключите её.